сироваріння, крафтові сири, сири, Львівський ярмарок
Якість крафтових сирів зросла, асортимент розширився — Оксана Чернова

 

Такий висновок зробила сирна експертка ProCheese, суддя від України на World Cheese Awards під час Львівського ярмарку смаку.

«Приємно вражена цьогорічним заходом. Він масштабніший з точки зору асортименту і, що найголовніше, якості. Сировари доопрацювали рецептуру сирів і сьогодні вони не поступаються європейським. Для себе вже відмітила сири, які б радила відправити на міжнародний конкурс World Cheese Awards, які можуть зацікавити міжнародну сирну спільноту», — наголосила вона.

13 сироварень привезли на ярмарок близько 80 видів ремісничих сирів, із яких 17 було визнано переможцями World Cheese Awards 2022 та 2023. Загалом в Україні працює понад 300 крафтових сироварень. Для порівняння, у 2017 році, за різними оцінками, таких виробників налічувалось від 80 до 150. Це свідчить про те, що попит на крафтовий сир в країні зростає. Однак допоки рівень культури його споживання низький, адже пересічний споживач не розуміє відмінність між промисловим та ремісничим сиром. Подібні до Львівського ярмарку смаку заходи допомагають любителям сиру розширювати свої смакові уподобання. Тому цьогоріч його організатори проводили різноманітні майстер-класи, на яких вчили правильно смакувати оригінальними сирами.

Тетяна Сидяк, засновниця крафтової сироварні «Сироман» (Київська обл.):

«Останній раз брала участь у такому заході до війни, тому дуже хотілося приїхати на ярмарок. Організатори створили прекрасні умови для учасників. У Львові зі своїми сирами була вперше, привезла десять видів. Це сири з білою пліснявою з козиного і коров’ячого молока. Також представила два види, виготовлені за типом коричневого норвезького сиру брюност — „Золоті ворота“ та „Печерський“. „Золоті ворота“ — базова версія, а „Печерський“ — з додаванням ванілі і ліщини, вирощеної на Київщині. До того ж гості ярмарку мали нагоду скуштувати сири, які ми варимо на основі французької рецептури, але з доопрацюванням на наш смак. І звісно на заході були мої авторські сири, які отримали нагороди на міжнародному сирному конкурсі World Cheese Awards».

Ростислав Зіновський, власник Європейської сироварні та «Шабської ферми» (Одеська обл.):

«Львівський ярмарок смаку — це нагода нагадати про себе, зрозуміти стан ринку, куди рухаються колеги по цеху, почерпнути щось нове і надихнутися новими ідеями. Коли ми в рутині власних задач, замилене око не помічає нового. Тому такі події корисні.

Бачу, що ринок швидко рухається вперед, а якість продукції росте. Давно займаюся сироварінням, багато їздив і вивчав досвід європейських сироварів. Якщо порівнювати заходи шестирічної давнини із тим, що маємо сьогодні, то ситуація кардинально змінилася. Українські крафтові сири, як наприклад з пліснявою чи митою кіркою, які варяться за складною рецептурою, достойні і за якістю не поступаються європейським. Ми навчилися робити сири.

Наша сироварня додала кілька нових позицій, зокрема кочаковало із категорії паста філата. Також почали робити страчателу. Продовжуємо експериментувати з іншими сирами, розширювати асортимент попри те, що в регіоні важко з реалізацією сирів. Із самого початку ми розраховували на туристів, але зараз через війну їх взагалі немає. Сироварня розташовується в Білгород-Дністровському районі Одеської області, куди в'їзд обмежений. Для нас такі заходи дуже цінні, бо продаємо продукцію лише через інтернет-магазин».

Ігор Рева, співзасновник і співвласник, головний технолог і виробничий директор сироварні «Гарбузовий рай» (Львівська обл.):

«Ярмарок — це унікальна можливість попрацювати зі споживачами в плані сирної культури і споживання сиру крафтового, різнобарвного за смаком, текстурою і формою. На ярмарку ми знайомили відвідувачів із 15 видами сирів.

Після участі в міжнародному сирному конкурсі World Cheese Awards 2023 до асортименту «Гарбузового раю» додали два сири. Один із них — сир «Торба» з великими вічками, солодкавий, з горіховим посмаком. Він дозріває підвішеним у торбинках щонайменше 2,5 місяця. Другий сир — «Чорна рада» з білою пліснявою і чорнилом каракатиці.

Знову плануємо брати участь в World Cheese Awards, для якого вже заклали сири. Точно поїде свіжий витриманий сир «Говерла», який торік отримав срібну нагороду. А решту поки тримаємо в секреті.

Зараз для нас найбільша проблема — це незаплановані відключення світла, коли не можемо спланувати виробничий день. Поставили твердопаливний котел, але в неопалювальний період трохи незручно його використовувати. Час його розгону — 6 годин. Мусимо запускати, коли немає світла. З камерою дозрівання легше, бо вона тримає потрібну температуру близько 12 годин. Також змушені були придбати генератори. Важко, але намагаємося адаптуватися.

До того ж обсяги збуту продукції трішки менші порівняно з минулим роком. На мою думку, це пов’язано з відтоком людей та релокацією бізнесу в наш регіон. Переїжджають не тільки споживачі, а й виробники. Якщо раніше в області було 5−6 крафтових виробників, то зараз їх удвічі більше».

Наталія Пальчак, засновниця «Станіславської сироварні» (Івано-Франківська обл.):

«В Україні активно розвивається галузь крафтового сироваріння. Багато виробників не завжди мають можливість виїздити на такі ярмарки, оскільки беруть участь в усіх процесах виробництва та управління.

На ярмарку маю можливість поспілкуватися з колегами, обмінятися досвідом, отримати зворотний зв'язок від клієнтів, зрозуміти, чи в правильному напрямку рухаюся. Для мене це нагода розповісти про сироварню, продукцію і наші цінності.

Пропонували невеликий асортимент, бо зазвичай до закінчення сезону (а в нас це Великодні свята) розпродуємо всі витримані сири і закладаємо нову партію. Зараз продаємо переважно молоді сири, зварені нещодавно, а інші закладаємо на дозрівання. Вони будуть максимально смачні у жовтні-листопаді. А влітку хочеться чогось легкого і ніжного. Циклічність виробництва пов’язана ще й з періодом лактації. Крім коров’ячого молока, переробляємо й овече. На овечій фермі лактація триває 4−5 місяців.

Продовжуємо розвиватися, розширюємо виробництво. Отримали грантову допомогу, кошти за програмою «Доступні кредити 5−7-9%», які направили на закупівлю обладнання. До того ж відкрили власну крамницю і плануємо відкривати ще одну. Частину будемо реалізовувати через них, а частину через партнерів. Намагаємося вибудувати продажі так, щоб не було сезонного просідання. Взимку продажі активніші порівняно з літнім періодом. Продаємо продукцію гуртом і в роздріб. Коли гуртові продажі падають, підсилюємо рекламу і більше пускаємо в роздріб. Також плануємо додати послуги виїзного «сирного» кейтерингу.

Львівська ярмарка смаку — це частинка великої стратегії просування українського сиру на українському ринку й у світі. Кожний маленький крок — це елемент великого пазла. Ми обов’язково приїдемо ще раз і будемо раді кожному запрошенню.

Трохи складно працювати, бо треба швидко адаптуватися до непростих умов, але це робить нас тільки сильнішими. Не складаємо руки і плануємо знову брати участь у міжнародному сирному конкурсі World Cheese Awards. Поїдемо з новими сирами.

Радує, що в Україні зростає споживання крафтових сирів. Це результат комплексної роботи всіх учасників ринку. Це ярмарки, дегустації, майстер-класи, конкурси. В українського споживача зникає острах куштувати крафтову продукцію. Якість сиру виросла. І це звичайний еволюційний процес. Якщо ти починаєш, не зупиняєшся і вдосконалюєшся, то відповідно поліпшується кінцевий результат».

Нагадаємо, що 8−9 червня вдруге відбувся Львівський ярмарок смаку. На одній локації організатори зібрали малих та середніх виробників органічних сертифікованих продуктів, сироварів та виробників крафтової продукції з різних куточків України.

Львівський ярмарок смаку був організований Львівською обласною військовою (державною) адміністрацією, Львівською міською громадською організацією «Екотерра», спільнотою поціновувачів сиру ProCheese від Ardis Group під патронатом Міністерства аграрної політики та продовольства України та за підтримки Швейцарії в межах швейцарсько-української програми «Розвиток торгівлі з вищою доданою вартістю в органічному та молочному секторах України» (QFTP), що впроваджується Дослідним інститутом органічного сільського господарства (FiBL, Швейцарія) у партнерстві із SAFOSO AG (Швейцарія).

milkUa.Info

comments powered by Disqus

Останні додані

19 лип. 2024 12:05:00

  Управління амінокислотами у раціонах корів

19 лип. 2024 11:30:00

  Верховна Рада України ухвалила підвищення акцизів на пальне

19 лип. 2024 10:55:00

  Невдовзі ціни на свіжі молочні продукти зростатимуть

19 лип. 2024 10:25:00

  Споживання сиру скоротилося, експорт зріс

19 лип. 2024 09:40:00

  Вертан: Інноваційна технологія для підвищення продуктивності корів через оптимізацію перетравлення протеїну

19 лип. 2024 09:00:00

  Компанія БІАГР долучилася до проекту «Зроблено в Україні»

18 лип. 2024 12:05:00

  Україна експортувала продовольства на $12,4 млрд

18 лип. 2024 11:25:00

  Торги GDT: молочний жир та Чеддер вивели ціновий індекс в плюс