Другий рік поспіль українські сировари взяли участь у міжнародному сирному конкурсі World Cheese Awards і отримали нагороди. За світовим визнанням стоять звичайні люди з власною історією ремісничого сироваріння й авторських смаків. Подружжя Ігор Рева та Соломія Братах, власники сироварні «Гарбузовий рай» на Львівщині, одержали дві срібні нагороди. Сімейна пара прийшла у цю справу з інших професій і довела, що завдяки великому бажанню і наполегливості будь-яка мрія може стати реальністю. Як? У бліц-інтерв'ю розповідає пані Соломія.

— Розкажіть, з чого все почалося?

— Ми з чоловіком корінні львів'яни. Наша невеличка сімейна справа почалася з рішення переїхати в село. Це набагато корисніше для здоров’я, і ми хотіли довести собі та іншим, що в селі теж можливо заробляти. Не обов’язково переїжджати із села в місто. В людей, які живуть в селі, насправді дуже багато можливостей. Спочатку завели кілька кіз, вдома з молока варили сир переважно для себе, друзів і жителів села.

Запити росли, перспектива було хороша, тому вирішили розвиватися і розширятися. Почали шукати приміщення для сироварні. Нам пропонували старі корівники і свинарники, які потрібно було переробляти або будувати щось з нуля. Коли ми відвідували крафтові сироварні в інших країнах, то це були переважно родинні старовинні ферми і виробництво. Дуже хотілося таку атмосферу відтворити в себе, знайти будівлю з історією.

Так і сталося — в селі Мильчиці Львівської області випадково натрапили на занедбану австрійсько-угорську школу, яка потроху занепадала. Це була 150-річна будівля, яку можна було зберегти і відбудувати. Купівлі і відновленню передувала велика робота з громадою, щоб переконати в наших добрих намірах. Так з’явився наш маленький замок, де ми варимо сири. Офіційно виготовляємо їх чотири роки.

Cир «Лісова пісня»	Сир «Говерла»

— Де вчилися сироварінню?

— Трішки підгледіли за кордоном, але це не було повноцінне навчання, а більше обмін досвідом. Основа — це самонавчання, книги, школи сироваріння в Україні. Головне, опанувати базові знання, від того вже відштовхуватись і вдосконалювались.

— Хто розробляє рецептуру?

— Вже самі. Насправді варто вчитися на європейській рецептурі, бо це основа, щоб розуміти, які процеси відбуваються. А далі потрібно шукати своє.

— Де берете молоко і скільки видів сиру в асортименті?

— Сири виготовляємо з коров’ячого молока. В районі проблема з кількістю і якістю молока, про козине взагалі мовчу. За молоком їздимо за 40 км на монастирську ферму. Сировина якісна, ставлення до виробництва тут відповідальне. На добу переробляємо 500 літрів, з яких робимо майже десять видів сирів.

— Як реалізуєте продукцію?

— На сироварні у власній крамничці. Проводимо екскурсії і майстер-класи, тому є можливість завітати до нас. Це свого роду просвітницька діяльність. Хочемо, щоб люди бачили, як сир вариться і що вони споживають. Сир можна скуштувати й обрати якийсь до смаку.

Також співпрацюємо з маленькими спеціалізованими крамницями, частково з ресторанами, які мають сміливість експериментувати з новими смаками. І зрештою наші сири можна знайти у «Лавці традицій» торговельної мережі «Сільпо» у Львівській області.

Зі збутом проблем немає, а після участі в конкурсі запит ще більше росте. Ми плануємо збільшувати обсяги, але до певної межі, щоб виробництво залишалося сімейним і крафтовим. В цьому цінність, яку дуже хочемо зберегти.

— Виробництвом займаєтеся з чоловіком самостійно чи допомагають наймані працівники?

— Ми розподілили обов’язки: сировар — чоловік, а я займаюся всім іншим. Маємо кілька працівників, але контроль всіх процесів на нас. Чоловік варить сир сам, інші лише допомагають. Поки нікому не передаємо цей обов’язок.

— Торік ви не наважились узяти участь у конкурсі. Що підштовхнуло на участь цьогоріч?

— Ми брали участь у всеукраїнських конкурсах. Оксана Чернова (ред. — суддя World Cheese Awards та сирна експертка ProCheese) з командою наполегливо переконували подати заявку. Навіть не знаю, чи ми наважилися б самостійно. Була невпевненість через те, що наше виробництво маленьке. Зрештою зрозуміли, що це немає значення. Якщо ти працюєш за усіма нормами, маєш необхідну документацію, то такою можливістю треба користуватись. На сироварні впроваджена система НАССР, ферма надає результати якості молока, тому нам легко підтвердити якість продукції. До того ж, готовий сир відправляємо в сертифіковану лабораторію на дослідження.

— Які особливості сирів, які отримали нагороду?

— Нагороду отримали два сири. Свіжий витриманий сир «Говерла» з гострим насиченим смаком (не через спеції, а завдяки витримці) та солодким післясмаком. Він виготовляється у вигляді гірки, тому й назва така. Дозріває в бандажі з різною пліснявою, має натуральну скоринку.

«Лісова пісня» — невеличке сердечко з ялівцем у білій плісняві. Біла пліснява дає аромат грибів, а ялівець — хвої.

— Які були ваші враження, коли отримали нагороди?

— Одразу налаштовували себе на те, що участь у конкурсі — це вже перемога. Звісно, що надія була. Коли отримали нагороду, не відчули ейфорії, не стрибали від щастя, але відчули внутрішнє заспокоєння. Воно додало впевненості, що треба далі продовжувати справу. Це ще одна сходинка, і ти можеш іти далі.

— Які сири найпопулярніші?

— Зрозуміло, що зараз це «Говерла» і «Лісова пісня», але насправді різні. Вибір залежить від категорії покупців. Якщо сир купують для сім'ї та дітей, то це будуть ненасичені сири, наприклад напівтвердий сир. Якщо людина шукає цікавий і незвичний смак, то це точно будуть гострі витримані сири.

Більше інформації про міжнародний конкурс World Cheese Awards та сири-переможці:

Чергова перемога сирної галузі — українські сири отримали нагороди на World Cheese Awards

milkUa.Info