Із фермерським господарством «Тетяна 2011» ми познайомились у 2015-му, коли професійне козівництво в Україні тільки зароджувалось. Цікаво було спостерігати за їхнім розвитком: як розросталась козина ферма, як молочна продукція ТМ «Zinka» завойовувала споживача та полиці в торгових мережах. І от чергове визнання наполегливої праці, якості та смаку продукції — п’ять нагород на міжнародному сирному конкурсі World Cheese Awards: бронза — за «Гауду з паприкою», «Напівтвердий сир середньої зрілості», сир із білою пліснявою по типу «Камамбер»; срібло — за твердий витриманий «Український»; золото — за витриманий козиний сир «Твердий з пажитником». Про шлях до визнання і перспективи розвитку розповідає Віта Олійник, заступниця голови фермерського господарства.

— Ви починали з 330 кіз і планів на власну переробку. Скільки зараз тримаєте кіз, що виробляєте?

—  Наше фермерське господарство займалось рослинництвом, але була мрія, яку вдалось втілити в життя у 2016 році — козина ферма і виробництво молочної продукції під торговою маркою «Zinka». Наразі загальна кількість тварин становить 4 тис. гол., дійне стадо — 1200 кіз, які стабільно дають 5 т молока щодня. Переробляємо його на кисломолочну продукцію і сири — напівтверді з білою пліснявою і тверді.

Свою місію вбачаємо у розвиткові козівництва в Україні та формуванні культури споживання продукції з козиного молока, навколо якого бутує чимало стереотипів, зокрема про неприємний смак і запах. Об'єднавши зусилля з іншими козівниками, ми намагаємось донести до свідомого споживача, що це не так і що продукція з козиного молока не лише натуральна і корисна, а й смачна.

Щоб виконувати цю високу місію, у нас є гарне підґрунтя — замкнений цикл виробництва і базові принципи, яких ми дотримуємось.

Насамперед для якісного і смачного кінцевого продукту потрібні тварини з відповідною генетикою і збалансована годівля. Ми використовуємо кіз зааненської та альпійської порід французької селекції. Зовсім нещодавно відібрали ще одну партію тварин (300 гол.) у Франції для поповнення стада.

Кіз постійно тримаємо в приміщеннях, де для них створено комфортні умови. Впродовж року вони споживають однаковий збалансований раціон. Всі корми власно вирощені і заготовлені, купуємо лише вітамінну групу. Контролюємо охоту і запуск. Використовуємо автоматизоване доїння («паралель» 2×18). На фермі працює навчений і відповідальний персонал. Завдяки цьому впродовж року доїмо молоко зі стабільним вмістом жиру та білка, воно відповідає найвищим стандартам якості та безпечності — власне така сировина й потрібна для виробництва молочної продукції і особливо сирів.

— Скільки сировини йде на виробництво кисломолочної продукції і сирів?

— По-перше, вся лінійка продукції виробляється з пастеризованого молока (легка пастеризація). Зовсім нещодавно завершили реконструкцію двох переробних цехів, розділивши виробництво кисломолочної лінійки і сиру. Сироварня буде відкритого типу — за склом, — щоб можна було спостерігати за процесом народження сиру. Завод з виробництва кисломолочної продукції розрахований на переробку 40 тонн сировини на добу.

Що стосується реалізації готової продукції, то до повномасштабного вторгнення 80% становило питне молоко і кисломолочка, сир — 20%. Після деокупації сусідніх сіл (ферма була на межі бойових дій) за рахунок власної мережі ми вирівняли пропорцію — 50 на 50. Якщо на початку війни зокрема й через те, що значна частина споживачів виїхала за кордон, ми дещо просіли в продажах, то на даний час вийшли навіть на вищий рівень, ніж було до війни.

— Як складались справи з виробництвом сирів?

— Сир у нас з самого першого дня — як напівтверді, так і тверді з використанням різних заквасок. Утім твердих сирів було не стільки багато, як зараз. Оскільки були повномасштабні військові дії, ми робили сирний банк і нині продаємо сир з періодом дозрівання 2−3,5 роки.

Сирний банк дозволяє упевнено заходити в мережі, реалізувати через власні магазини, адже йде заміна сирами, які залишаються на дозрівання. Тому сьогодні в асортименті маємо сири з різною витримкою — від 3 місяців до 3,5 року. Сир віком 3,5 року — найстаріший, який іде на продаж. Він нагадує пармезан — кришиться, з кристалізованою лактозою — і має яскраво виражений смак козиного молока.

— Що спонукало взяти участь у конкурсі World Cheese Awards?

— Ми ніколи не ставили за мету участь у конкурсах за відзнаки, а більше зосереджувались на тому, щоб привити українцям культуру споживання продуктів з козиного молока. Тому в торгових мережах і під час виїзної торгівлі намагались організовувати дегустації, щоб люди пізнавали смаки.

Особисто я дуже багато спілкувалась безпосередньо з кінцевими споживачами, коли було відкрито три фірмові магазини в Броварах. Цікавили їхні уподобання і побажання в плані смаків, вартості продукту. Це допомогло зрозуміти, чого хоче споживач навіть в плані емоцій. І це підштовхнуло до участі в конкурсах. Наразі їх лише два: один в Норвегії, де наші сири здобули п’ять відзнак, другий в Україні — Favorite Food & Drinks, де ми також взяли золото. Тому можна вважати, на це нас надихнули наші споживачі.

Ми знайомі з директоркою департаменту ProCheese (Ardis Group) Наталею Кагадій та Оксаною Черновою, сирною експерткою ProCheese та суддею World Cheese Awards, оскільки постійно перебуваємо в одному сирному просторі. Я була впевнена в якості наших сирів і що вони гідні бути представлені на конкурсі, тому подала заявку на участь. Оксана допомогла відібрати сири. Команда ProCheese попіклувалась про доставку і гідне представлення українських сирів у Норвегії. Як результат — п’ять нагород.

— Що для вас означає відзнака і чи допомагає в продажах?

— Пишаємось, бо це міжнародне визнання нашої праці й українського продукту. Що стосується продажів, то, авжеж, це сприяє реалізації і особливо сирів-переможців. Після публікації результатів справді багато людей просять сформувати подарунковий бокс з цими сирами. Інтернет-простір працює гарно, про нас читають, знають, що конкурс високого рівня і нагороди там просто так не даються, цікавляться, купують.

— Якщо говорити про перспективи, що для вас у пріоритеті — внутрішній ринок чи експорт?

— Плануємо нарощувати виробництво і насамперед продовжуватимемо прививати культуру споживання продуктів з козиного молока в Україні. Побудували ще один комплекс і отримали від держави грант на доїльний зал «карусель» на 72 місця. Законтрактували поставку партії тварин із Франції. Якщо наразі виробляємо 5 т молока на добу, то в перспективі розглядаємо 40 т, щоб вийти за рамки регіонального постачальника. Із нинішніми обсягами молока забезпечуємо Київ і Київську область, але про нас знають у Львові та деяких інших містах.

Якщо український ринок спроможний буде спожити 40 т молока у перерахунку на сир, то це буде чудово. Якщо ні, то як варіант, можна поставляти продукт на Близький Схід. Теоретично ми можемо конкурувати і з європейськими виробниками, але тамтешній ринок насичений різноманітними сирами. Тому доцільніше придивлятись до регіонів, де сирів мало і споживача можна чимось здивувати.

Більше інформації про міжнародний конкурс World Cheese Awards та сири-переможці:

Чергова перемога сирної галузі — українські сири отримали нагороди на World Cheese Awards

Скажи світу «СИР»: дві відзнаки на World Cheese Awards отримали сири сироварні «Гарбузовий рай»

milkUa.Info