«СИРОМАН» — це ще один приклад того, як захоплення може перерости в бізнес. Кілька років Тетяна Сидяк варила сири вдома, а в 2018 році разом з партнером заснувала крафтову сироварню на Київщині. Її авторські сири двічі отримали нагороди на міжнародному сирному конкурсі World Cheese Awards.

— Коли почали займатися сироварінням?

— В 2015 році вдома. Це було моє хобі, а сироварню як бізнес ми відкрили тільки у 2018-му. Виготовляємо сири з коров’ячого і козиного молока. Частково виробництво в Києві, частково під Броварами.

— Де берете сировину?

— Козине молоко нам привозить постачальник, ферма якого знаходиться за 160 км від виробництва, а коров’яче купуємо у фермера неподалік Борисполя. Насправді було складно знайти постачальників, особливо козиного молока, які б відповідали нашим критеріям. Найперше для мене важливе ставлення до своєї роботи. Коли бачу, що людина живе справою, то наполовину впевнена, що молоко високої якості. Коли ж виробництво молока тільки заради грошей, то нам не по дорозі. Наші постачальники захоплені своєю роботою.

Другий важливий критерій — це якість молока, підтверджена лабораторними дослідженнями. Трапляється й таке, коли сировина якісна, а саме для нашого сиру вона просто не підходить. У нас таке було і з козиним, і з коров’ячим молоком: молоко хороше з відповідними показниками, а вихід сиру маленький і він несмачний. Для кожного сиру своє молоко.

Дуже довго вибирала постачальників, але не шкодую, бо зараз впевнена в якості. Бачу, що якість сиру не змінилася. Періодично робимо лабораторне дослідження сиру. Погодьтеся, кінцевому споживачеві не так важливо, яке було молоко, а який сир вони споживають.

— Скільки молока переробляєте?

— Зараз зовсім мало — близько 800 л на тиждень. Ми відкрили сироварню в Києві напередодні ковіду. Це була не просто сироварня, а сироварня-крамниця-кав'ярня. Оскільки за першою освітою я педагог, мені дуже хотілося нести інформацію про сир в маси. Через вікно можна було подивитись на процес сироваріння, а в кав’ярні я проводила дегустацію, розповідала про сири, відвідувачі його куштували. Через ковід кав’ярню і крамницю офлайн довелося закрити.

Перед війною ми вийшли на обсяг, коли сирів не вистачало, тому планували розширяти виробництво. На 26 лютого було заплановано підписання договору з будівництва нового приміщення. Але з початком війни знову завмерли, припинили виробництво, бо було взагалі невідомо, що буде далі. Камера дозрівання була заповнена, бо ми готувалися до великого фестивалю. Надлишки сирів віддали в партнерські ресторани, які годували військових і тероборону.

Козине молоко возили по Житомирській трасі, тому про його постачання взагалі не йшлося. Знайти іншого фермера, який би давав 270 л молока на день надзвичайно складно. У Києві логістика не працювала, магазини також закрилися. Ми одночасно втратили і постачальника, і споживача.

Не працювали три місяці, хоча думала, що зупинка буде триваліша. Нас почали запитувати, коли будемо відновлювати роботу. Зрозуміла, що попит є і потрібно повертатися: навряд чи зможемо багато заробляти, але принаймні козам і коровам допоможемо — їм байдуже, чи війна. Відновлення виробництва допомогло не тільки задовольнити потреби споживачів, а й допомогти фермерам вижити. На перших порах це був соціальний проект, відповідно всі плани про розширення відійшли на десятий план. Тільки зараз повернулися до ідеї розширюватися, бо вже рік не закриваємо попит на сири. Не плануємо відкривати офлайн крамницю і кав’ярню, бо весь простір і час зайнятий пакуванням продукції. Замовлень багато, співпрацюємо з ресторанами в Києві, «Лавкою традицій» торговельної мережі «Сільпо», ще є приватні замовлення, які відправляємо по всій Україні. Сиру для всіх не вистачає.

— Яка передісторія участі в міжнародному конкурсі?

— Взагалі ми брали участь у всіх конкурсах. В 2021 році компанія Ardis Group організувала національний конкурс на кращий сир для локальних виробників сиру. Після нього мали везти сири на World Cheese Awards в Іспанію, готувалися. Але, на жаль, тоді досвіду не було і українські сири не потрапили на конкурс. Одна місця були заброньовані, тому я поїхала. Взяла свої сири у валізку і подумала: «Хай хоч побудуть в приміщенні з іншими сирами на конкурсі». З усіма своїми сирами сфотографувалась біля стенду World Cheese Awards.

Відповідно, у 2022-му, були дуже великі сумніви щодо участі. До того ж сири треба відправляти за три тижні до конкурсу, а «СИРОМАН» виготовляє білі сири, які дозрівають 21 день, деякі 14 днів. Не вірила, що взагалі щось із цього вийде, але вирішила, що принаймні це буде історією, що мої сири поїхали на міжнародний конкурс і ми першими з іншими українськими сироварами взяли участь і вперше вивезли крафтові сири за кордон.

Для мене це була найбільша мотивація, хоча десь на підсвідомості звісно хотілося перемогти. Тоді мій авторський сир «Віхола» з козиного молока і хвоєю карпатської ялини отримав золоту нагороду. Це була величезна радість, тому цього року теж вирішила ризикнути і теж з авторським сиром взяли нагороду — сиром «Софія» з козиного молока з додаванням бурякового соку.

Участь у міжнародному конкурсі World Cheese Awards 2023 відбулася завдяки компанії Ardis Group та спільноті ProCheese за підтримки швейцарсько-української програми Quality FOOD Trade Program і регіонального фонду прямих інвестицій WNISEF.

— Чия ідея створення цього сиру?

— Насправді любов до своєї справи надихає мене і дає нові ідеї. Вдома зварила понад 40 видів, але найбільше люблю сири з білою пліснявою. Напевно тому вони в мене найкраще виходили з самого початку. Коли постало питання, які сири будемо робити в сироварні, зупинилися саме на них.

«Софія» — наш «наймолодший» сир. Ми почали виробляти його на постійній основі менше року тому. Історія «Софії» почалася з ідеї створити «щось про Київ, про Україну, про любов». Щось смачне і вишукане. Досить швидко прийшла форма і назва, адже СОФІЯ — центр Києва, серце України. Мудрість. Довго «шукали» колір — мало бути щось виключно натуральне і українське. Знайшли. Насправді, сік буряка майже не змінює смак сиру, але… Але смакує інакше. Скуштуйте)

Цей сир користується великою популярністю в ресторанах — з нього роблять салати.

Для мене, крім смаку, важливо, щоб було ще й красиво. Усі наші сири — невеликі, дуже привабливі й вишукані. Кожен окремий сир — це вже подарунок.

— Чи є різниця, з яким молоком працювати — коров’ячим чи козиним?

— Молоко абсолютно різне, головне, щоб було якісним. В нас більший акцент на козине молоко, бо сиру з коров’ячого більше на ринку. Так склалося, що мені цікавіше працювати з козиним молоком.

— З якими труднощами стикаєтеся як малий бізнес? Наскільки ви конкурентні з більшими виробниками?

— Це абсолютно різні ніші на ринку. Щодо труднощів, то безпосередньо у роботі найскладніше те, що ми маємо бути багатозадачними. Наші працівники універсальні, бо я не можу дозволити собі окремо сировара, який тільки варить сир, співробітника, який формує і доглядає за сиром, маркетолога тощо. У мене три співробітники і ми робимо всю роботу, починаючи з отримання молока і закінчуючи спілкуванням з клієнтом і вирішенням усіх питань.

Також досить складною, але надзвичайно цікавою є «просвітницька діяльність». Адже ще років п’ять тому в Україні було вкрай мало сирів з білою пліснявою. Максимум, що знали більшість споживачів — це промислові Камамбер та Брі. Насправді ж козиних та коров’ячих сирів з білою пліснявою — десятки! Вони зовсім різні на смак, за формою та текстурою. І ми розказуємо, розказуємо, розказуємо… Чому з’явилися помаранчеві прожилки, чому сир став таким м’яким та текучим, чому відчувається легкий запах аміаку… Чому крафтові сири дорожчі за промислові, чому сир змінюється навіть у холодильнику при низькій температурі…

І знаєте, це таке задоволення й відчуття визнання, коли покупець, який щойно говорив, що в Україні справжніх смачних сирів немає, після розмови з тобою каже: «Ви перевернули моє уявлення про сир!» І після цього стає постійним покупцем. Це майже як отримати нагороду на міжнародному конкурсі).

Більше інформації про міжнародний конкурс World Cheese Awards та сири-переможці:

Чергова перемога сирної галузі — українські сири отримали нагороди на World Cheese Awards

Скажи світу «СИР»: дві відзнаки на World Cheese Awards отримали сири сироварні «Гарбузовий рай»

Скажи світу «СИР»: п’ять відзнак на World Cheese Awards отримали сири ТМ «Zinka»

milkUa.Info