Близько п’яти років тому закінчився термін його дипломатичної місії в Словенії. Повернувся в Україну, думав про те, щоб поступити на державну службу. Пройшовся коридорами й кабінетами держустанов, побачив людей у дорогих костюмах, які гарно розповідають і мляво реагують на те, що відбувається довкола в житті країни. Вирішив — це не для нього. Подався розбудовувати фермерське господарство, яке заснував його брат, Сергій Парубочий, у Бориспільському районі Київської області. Так почалися фермерські будні фінансиста і дипломата Валерія Парубочого. Про досягнуте, уроки, своє бачення молочного майбутнього країни і місце в ньому невеликих виробників з власною переробкою він відверто ділиться з читачами журналу.

— Валерію Івановичу, яку лінійку продукції виробляєте?

— Як бачите, готова продукція не залежується (демонструє майже порожні полиці холодильної камери. — Ред.). Проблем з реалізацією немає. Освоїли виробництво трьох видів масла (до речі, формується вручну), молока питного, термостатного кефіру, термостатних йогуртів, звичайного і з фруктовими наповнювачами, та сметани у скляних баночках, кисломолочних і молодих сирів. З твердими сирами тільки вчимося працювати.

— Хто ваші споживачі?

— Продукцію реалізуємо в Києві у магазині Good Wine, мережі «МегаМаркет» і ще в двох десятках магазинів фермерської продукції, маємо власний магазин. Купує нашу молочку низка ресторанів, зокрема Kartata Potata. Продаємося також у місцевому фірмовому кіоску, і ціна майже не відрізняється від ціни на молочні продукти великих переробних компаній, які представлені на полицях магазину, що поруч.

— Виробляєте органічні молочні продукти?

— Хоч наша ферма не сертифікована як органічна, намагаємось дотримуватися основних правил органічного виробництва. На переважній частині полів використовуємо органічні добрива, телят випоюємо тільки своїм незбираним молоком, не додаємо в раціон тваринам спеціальних кормових добавок.

Для виготовлення молочної продукції ми вибрали, на наш погляд, найкращі закваски і сичужні ферменти, не використовуємо жодних стабілізаторів, замінників білка.

Молочна сировина лише власного виробництва: корівник міститься за кілька десятків метрів від переробного цеху, молоко підземним трубопроводом одразу подається на переробку. Коли мене запитують, чим відрізняється наше виробництво від великого промислового, відповідаю: «Не знаю, що роблять вони, але точно знаю, як виготовити натуральний продукт».

— Скільки молока переробляєте?

— Потужність цеху 6−8 тонн на день, але переробляємо не більше 2 тонн. Використовуємо тільки своє молоко, а його мало. Зараз надходить багато запитів від відомих торговельних мереж, та, на жаль, нема чого їм запропонувати.

Хоч молочної сировини не вистачає і є попит на продукцію, молоко на інших фермах чи в населення не купуємо. Для нас важлива якість кінцевого продукту, а тому відстежуємо її на всьому ланцюгу виробництва настільки ретельно, наскільки це вдається.

Наша продукція дуже чутлива до соматичних і мікробіологічних показників молока, уже не кажучи про залишки антибіотиків. Закваски просто не працюють, молоко не сквашується. Тому ретельно ведемо облік усіх пролікованих корів, контролюємо якість вхідної сировини, перевіряємо якість кожної партії продукції.

Ми й переробку організували з таким прицілом, що рано чи пізно до нас дійде система контролю безпечності та якості харчових продуктів HACCP. Хоча я особисто проти повального запровадження цієї системи — для всіх і обов’язково. Може, для таких невеликих виробництв, як наше, де переробляється власна сировина, вона й не потрібна. Інвестиції в запровадження системи і витрати на окремого технолога — для нас це додаткове істотне фінансове навантаження, а воно і без того щоразу зростає. У нас лише фонд заробітної плати з податками становить 25% від загального обороту.

— Якщо є попит на продукцію і великий запас потужності, то треба розширювати ферму?

— Для цього теж потрібні чималі інвестиції. На території ферми стоїть «скелет» корівника, який мріяли побудувати. За нашими оцінками, лише на будівельні роботи, без худоби, потрібно приблизно 300 тисяч доларів. Це величезні кошти, яких мале фермерське господарство просто не має. Велике підприємство зі значними оборотними коштами, тривалою кредитною історією може взяти позику надовше і під кращі відсотки. А якщо господарству всього кілька років, воно розвивається й тільки створює цю кредитну історію, хто йому дасть гроші? Якщо й дадуть, то на рік-два і під великі відсотки. Розвиватись у таких умовах надзвичайно важко. Ми це вже відчули на собі.

Коли в державі будуть програми дешевих кредитів для розвитку, як це працює в європейських країнах, коли будуть діяти чіткі й зрозумілі механізми відшкодування витрат, тоді можна й будуватись. Цього року в державному бюджеті передбачено 4 млрд. грн. на тваринництво, але до цих пір ніхто не знає, який порядок виплат, кому і за які заслуги.

Мій брат почав будувати цю ферму 6 років тому і я нею вже 5 років займаюсь. Зрозумів одне: мусиш постійно бути в курсі всього, що відбувається на фермі й на переробці. І весь цей час ти один у полі воїн, бо мусиш до кожної дрібниці дійти сам. Немає в Україні мережі чи інформаційної бази (вже не кажучи про науково-дослідну інформацію), якою б міг користуватись підприємець. Звичайно, можна їздити й дізнаватись, але це час і кошти.

— В Україні так склалося, що одні спеціалізуються на виробництві сировини, інші на її переробці. Задумка мати замкнений ланцюг — від лану до столу — була з самого початку?

— Так, ми одразу були налаштовані на таку бізнес-модель, а підштовхнуло до цього саме життя. Коли я працював у Словенії, до мене в гості приїхав брат. Оскільки наші батьки родом із села, нам цікаво було подивитись, як живе словенська глибинка, більше дізнатись про національну кухню та їжу — яка вона на смак. Брат повернувся в Україну і через певний час телефонує: «Знаєш, сидимо за святковим столом, а їсти нічого не можемо. Смак і запах абсолютно інші — не такі, як у Словенії».

Нам захотілося зробити те, що бачили і чим смакували там, тут в Україні. Придивились у Європі до досвіду невеликих господарств із власними переробними цехами, вивчили їхні технології й адаптували під своє виробництво. Перше, над чим почали працювати, була переробка й виведення продукції на ринок Києва. Ми розуміли, що без власної переробки невелика ферма в Україні не виживе. Думаю, це саме той шлях, яким треба йти.

— Ви одразу почали виробляти молоко і переробляти його?

— Ні, спочатку запрацювала ферма, але перехід від виробництва молока до його переробки відбувся дуже швидко. Переробний цех працює вже три роки. Хоч він і маленький, але потребував значних вкладень.

— Вам доводиться мати справу з кормовиробництвом, годівлею худоби, її здоров’ям, переробкою, маркетингом готової продукції. Яка ланка найскладніша?

— Вік живи — вік учись. Не можу сказати, що десь у нас все ідеально, а десь нічого не розумію. За п’ять років довелось освоїти кілька суміжних спеціальностей, далеких від фінансів та економіки, з якими мав справу до цього.

Ланок, як ви їх називаєте, багато, і всім довелось займатися самим, поки не стали на ноги. Підключався брат, коли знаходив трохи вільного часу від свого фармацевтичного бізнесу. Зараз, із ростом капіталізації, можемо наймати спеціалістів, які закривають певні питання. І все одно, ти повинен постійно всім цікавитись і знати, що відбувається, починаючи з поля й закінчуючи друком етикеток, бо це твої гроші і твоя репутація.

Проте зараз мене дуже цікавить рослинництво і створення кормової бази, особливо в світлі останніх кліматичних змін і малої кількості опадів. Зовсім мало є інформації, достовірної й перевіреної в українських умовах, про вирощування та використання в годівлі худоби посухостійких культур.

Можна пробувати й експериментувати самому, наступати на ті ж граблі, набивати гулі і вчитись на власних помилках. Утім, помилки при нинішніх цінах обходяться дедалі дорожче. Це веде до того, що ти роками тупцюєш на місці, не можеш заробляти гроші, відповідно не маєш коштів, щоб інвестувати в розвиток.

На мою думку, перше, до чого нарешті треба повернутись обличчям, це наука. Не може бути успішного й ефективного сільськогосподарського виробництва без дослідної роботи.

Ви вже згадували про органіку. Нею можна займатись, але де взяти методичні чи технологічні розробки, як вести органічне землеробство? Це ж яка колосальна наукова база має бути. Добре, що в нас є такі підприємства, як «Агроекологія», і така легендарна людина, як Семен Свиридонович Антонець, який 40 років присвятив вивченню органічного землеробства. Ми спілкувалися з ним, бо цікавилися цим питанням. Він сказав: «Хлопці, у вас в Бориспільському районі 80 метрів піску в глибину. Ті агротехнічні підходи, які ми використовуємо в себе в Полтавській області, вам не підійдуть». Виходить, хочеш займатись органікою — їдь, шукай, учись, пробуй, але ти це мусиш робити сам. Багато хто сьогодні говорить про великі перспективи органічного виробництва в Україні, але говорити мало — треба робити. Або принаймні створювати такі умови, щоб бізнес міг рухатись у тому напрямку.

Ще одне важливе питання — довгі гроші. Не буде їх — не буде розвитку малого й середнього фермерства в Україні.

— Якою ви бачите роль малого та середнього фермера в Україні?

— В усьому світі малі та середні компанії виконують дуже важливі соціальні й економічні функції.

Сьогодні така невелика компанія, як наша, з двома тоннами переробки платить співробітникам більшу зарплату, ніж вони можуть отримати на сусідніх фермах або у великих переробників, які мають справу з 300−400 тоннами молока на день. За свою роботу людина повинна отримувати гідну платню, і це реально.

Постійно проводжу паралелі зі Словенією. Там на малих фермах із власною переробкою, тобто схожих з нашою, зарплати ідентичні зарплатам працівників банків — 1000−1500 євро.

Малі та середні ферми — це імідж, добробут, здоров’я і майбутнє держави. Знаєте, що болить? Коли ввів в інтернет-пошуківці слово Ukraine, то знайшов суху інформацію з Вікіпедії, а десь внизу сторінки — згадку про федерацію футболу України. З цікавості зробив запит Slovenia — і, окрім Вікіпедії, на спеціальному сайті I feel Slovenia стільки написано про їхню історію, життя, їжу, ферми, події, фестивалі з гарними фото! На них ви обов’язково побачите людину з сиром — не від великого виробника, а від місцевого, та ще й виготовленим вручну. Ще 20 років тому там узагалі не було культури споживання сиру. Але людям дали можливість для розвитку.

І в них не все просто. Приїхав до знайомих фермерів, а вони бідкаються: щоб отримати кредит на переробне обладнання, списали 20 кг паперів. Увага: кредит на 20 років під 2,5%. Наступного разу приїхав — вони вже новий корівник будують за 700 тис. євро.

Малому й середньому бізнесові потрібна допомога. Якщо вже говорити про сільське господарство, то думаю, що можна було б створити таку модель, щоб підтримати саме цих виробників. Потужні аграрні групи з величезним банком землі та оборотами могли б успішно розвиватись і без дотацій та компенсацій.

А в нас усе навпаки виходить. Закони пишуться під тих, хто й без того багато має, а на малого виробника тільки збільшується фінансовий і податковий тягар. Хоча під час курсу економіки у вишах всі ми вчили, що для нормального функціонування економіки необхідна державна політика перерозподілу доходів через бюджет. Минулого року діяла норма про дотаційні види діяльності, зокрема до них належала і переробка власної молочної сировини на питне молоко, вершки, кефір, ряжанку, сметану. Якщо ти сплачуєш ПДВ, то наступного місяця тобі повертають кошти. Що виявилось? Перелік нашої продукції більший, ми виробляємо ще й сири, йогурти, масло. Питома частка цих продуктів більша порівняно з дотаційними — і ми нічого не отримали. Сплачено значну суму ПДВ, розумію, що ці кошти потрібні державі, але ж треба, щоб і ферми працювали. Ми могли б використати їх на розвиток.

Спілкувався з деякими депутатами, питаю: чому так, чому така вибірковість? Чому б не прописати норму, що коли ти фермер і переробляєш власну сировину, то вся продукція дотаційна? Вони з подивом руки розводять: мало б дотуватись. Люди навіть не вникають, що написано в законах, за які вони голосують. Їм це нецікаво. Нащо їм думати про власників 10 чи 100 корів, коли простіше проштовхнути норму про ввезення якогось обладнання без сплати ПДВ?

Зараз з’явилася нова тема для обговорення: молоко 2-го сорту. Власне, молоко від населення. Йдеться про введення заборони приймати таке молоко на переробку для виготовлення харчових продуктів. При цьому практично нічого не пропонується взамін: дати людям інформацію про те, як працювати з молоком, щоб воно було потрібної якості й вони отримували за нього кращу ціну; може, варто об'єднатися в кооператив, і держава допоможе з придбанням доїльних апаратів, холодильників, пастеризаторів чи навчить варити сир. Кажуть, у бюджеті на це виділено кошти, і те, що держава не має на меті знищити сегмент сімейних господарств, але де інструкція чи порядок, як це має працювати?

Мав би тішитись — приберуть конкурентів, власників двох-трьох корів, супер! Але ж ні, радості немає, бо це абсолютно неправильне вирішення питання. Цим кроком можна просто добити тих людей, які залишилися в селі й готові працювати біля корів, а не на заправці, в новому магазині, охоронцем чи кочегаром.

На мою думку, фермерство треба зберегти, однак для створення сегменту малого й середнього бізнесу в Україні нічого не робиться. Допускаю, що над цим навіть працюють, просто я цього не бачу. Добре принаймні вже те, що не чутно горе-експертів, від слів яких два роки тому мене жах брав: нібито світовий тренд — урбанізація, то нема чого про те село говорити.

Я все критикую, може, ситуація не така й драматична, ми ж створили фермерське господарство, воно працює. Проте зараз так складаються обставини, і ми на собі це добре відчуваємо, що або шукай нові ринки чи підходи до роботи, або вмри. Третього не дано. Думаю, що багато наших фермерів також це відчують або вже відчувають.

— Як допоможе в цьому власна переробка і чи може вона скласти конкуренцію промисловій?

— Найбільша біда нашого суспільства, яка залишилася ще з радянських часів, — це боязнь конкуренції. У нас чомусь завжди бояться, що в сусіда краще вийде. Я тут не бачу проблеми. Ви заходили на наш склад — там пусто. Ми працюємо в своєму сегменті, і питання конкуренції взагалі не постає. У нас інший головний біль: катастрофічно не вистачає сировини. Останні два роки ми не розглядаємо для збуту продукції ні одну нову точку чи мережу, ми вже два роки не підписуємо ні з ким нових контрактів. Працюємо лише з тими, з ким уклали угоди три роки тому.

— Не забуваймо про той факт, що ви поруч зі столицею, а це неабиякий ринок збуту. Для глибинки така модель може бути не зовсім життєздатною.

— Я б знову хотів повернутись до питання конкуренції, але тепер на глобальному рівні. Кожна країна намагається використати свої конкурентні переваги, щоб почуватись упевнено в сучасному світі. Кожна створює свої економічні моделі. Хтось робить наголос на розвитку потужних виробництв і компаній. Хтось намагається підкреслити свою унікальність через місцеву специфічну продукцію і бренди — наприклад, Швейцарія чи Ліхтенштейн. Україна все ще в пошуку своєї конкурентної унікальності. Ніби всі хочуть, щоб країна виступила на світовому ринку потужним гравцем, запропонувала щось таке, чим можна пишатись. І передумови для цього є: розумні і працьовиті люди, великі природні багатства. А от унікальність наша проявляється зовсім в інших речах. Чим пишатись? Дякувати Богу, за останні роки армію відродили.

Щось аналогічне відбувається і в нашій молочній галузі — ми все ще в пошуку себе. Коли у вас просто ферма, ви доїте молоко і не вистачає коштів, щоб забезпечити себе сучасним обладнанням і мати кращу якість молока, і до вас приїжджають переробники, то вони нав’язують вам свої умови і вам нікуди дітись. І худобу продасте по тій ціні, яку вони запропонують. У вас немає вибору.

А коли в невеликому містечку чи селі починає працювати своя переробка, з’являється пастеризатор чи кутер для виготовлення ковбаси, то, повірте, і переробник з вами говоритиме по-іншому.

Коли з’являтимуться магазинчики з продажу власної продукції, як ми це свого часу зробили, і це побачать торговельні мережі, то вони також із вами з повагою розмовлятимуть.

Знаєте, у цьому немає ніякої агресії. Це та проста істина, яку треба всім зрозуміти: бізнес — це коли і ти заробляєш, і хтось інший. А коли починається тиск, то вже не бізнес, і рано чи пізно це закінчується і зазвичай не дуже добре.

На чому ще хочу наголосити. Не всім потрібна власна переробка. В Україні є великі сучасні комплекси, які ефективно виробляють сировину. Так, їм знадобився час, щоб відбутись, давати великий вал якісної сировини. Вони почуваються впевненіше порівняно з малими виробниками чи тими, хто тільки на початку шляху.

Власне, тому я й відстоюю ідею створення малої переробки в Україні. Питання складне і донести його до свідомості виробників важко. Люди взагалі бояться починати щось робити, і багато хто каже, що це неможливо на невеликих фермах. Я вважаю, що можливо: починаючи з селян, у кого в дворі дві корови, і до найбільших агрохолдингів. Місця під сонцем вистачить усім. Звичайно, поступово з’являтиметься і конкуренція.

— З ваших слів, конкуренції не треба боятись?

— До серйозної конкуренції нам ще років 30−50, не менше. У нас дуже низька культура споживання молочного продукту і поверхове розуміння, що таке справжнє молоко, як важко його отримати і як важко працювати на фермі. Думаю, в нас ще довго не буде конкуренції і кожен фермер у нашій великій державі зможе на локальному рівні знайти споживача для свого продукту. Не обов’язково все молоко переробляти: щось переробляєш, решту здаєш на переробку іншим.

Не треба боятись починати справу і тим більше не треба боятись говорити про свої проблеми й домагатися свого. Якось на одному зібранні покритикував роботу аграрного департаменту Київської області, на підвищених тонах обмінялися з його керівником думками з приводу проблем розвитку села та їх вирішення. Згодом він сам до нас приїхав, відверто поспілкувались і почули один одного. Почався діалог з агараріями. Під час зустрічей складаємо протокол, формулюємо свої потреби. Департамент передає інформацію голові облради. Не все, але деякі питання вдається вирішувати.

Тому я все-таки вважаю, що треба не боятись говорити вголос — інколи навіть непопулярні речі. Треба, щоб був діалог, тоді будуть зміни і зовсім інший результат. Це просто питання часу.

— Є ще один важливий момент: ціна на молочну продукцію від промислового і малого виробника.

— Промислова і мала переробка — це різні речі, різні ринки і навіть не впевнений, що їх потрібно протиставляти. Ми велика аграрна країна і нам треба рухатись у напрямку промислового виробництва якісної молочної продукції. Разом з тим треба розбудовувати ланку малого та середнього бізнесу на селі і в аграрному секторі. Треба знайти правильні рішення й баланс.

Якщо ж почнемо порівнювати їх і нас, то в кожного знайдеться хороше й погане, сильні і слабкі сторони. Це нормально. Гадаю, правильніше було б обрати іншу тактику — пояснення. До споживача треба донести правдиву інформацію, що це за продукти і як вони виготовляються, а далі нехай він сам вирішує, що купувати.

Зрозуміло, що локальний продукт виготовляється в обмеженій кількості і за технологіями, які передбачають мінімум обробок і втручання в саму структуру продукту. Тут використовуються лише закваски і сичужні ферменти, завдяки яким відбувається сквашування молока чи згортання білка. Відповідно, цей продукт має специфічний смак і характеристики. Ідеологи промислової переробки можуть зауважити, що в нас ризики більші, адже пастеризація не настільки агресивна, використовується ручна праця. Та коли чітко дотримуватись усіх правил гігієни, то продукт отримаємо абсолютно безпечний і якісний.

На великих заводах переробляється великий обсяг сировини, там зовсім інша рентабельність і інші технології. Крім пастеризації, також використовується гомогенізація. Повністю автоматизовані лінії для виготовлення і фасування продукції, немає контакту з руками. Разом з тим, там працюють не тільки з незбираним молоком, а й із продуктами його попередньої переробки, використовують стабілізатори. Я не кажу, що це погано, але такі особливості є.

Споживач просто повинен розуміти різницю між цими продуктами і свідомо робити свій вибір.

— Що б ви хотіли показати на своєму прикладі і чи готові ділитись інформацією?

— Думаю, багато хто їздив полтавською трасою. Чудова дорога, по обидва боки оброблені поля, нові заправки і майданчики для продажу потужної землеобробної техніки. Тільки де-не-де гарну картинку псують розвалені сараї. Поїдеш у глибинку — ті ж самі поля з кількома одиницями техніки й самі розвалені сараї то справа, то зліва. Ніхто не хоче тваринництвом займатись. Куди простіше розорати землю, вкинути добрива і насіння, зібрати що вродило й продати. Відпрацював сезон — і добре. Не треба щодня з ранку до ночі біля корів ходити. Ніколи не відбудеться країна, яка лише розорює землі і торгує зерном сумнівної якості, не переробляє сировину і не створює додану вартість.

Я б хотів для своєї країни кращого майбутнього. На прикладі нашого невеликого фермерського господарства мені хочеться показати, яким воно може бути. Тільки для цього треба працювати.

Ми розуміємо, що таке корова, як від виробництва молока перейти до його переробки, як виготовити смачний і якісний продукт, і який саме, щоб переробка приносила кошти, а не стала черговим соціальним проектом. І цим досвідом ми готові поділитись.

Журнал «Молоко і ферма» № 1 (44), лютий 2018