Підбиваємо підсумки року й обговорюємо перспективи національної молочної галузі і виробництва молочної продукції зокрема. Наш співрозмовник — керівниця проєкту АВМ «Гуртовий збут молока» Олена Жупінас.

— Переробну галузь штормило і до війни. Наскільки переробні підприємства зуміли мобілізуватись?

— Почнемо трохи здалеку. Останні тридцять років ситуація в молочній галузі України кардинально відрізняється від того, що відбувається на глобальному рівні. Якщо в світі у 1991 році було вироблено 440 млн. т молока, то в 2021-му — 726 млн. т. В Україні у 1991-му надоїли 24,5 млн. т, а цьогоріч плануємо отримати 7,6 млн. Світ виріс у 1,5 разу, а ми втричі впали. У нас скоротилась кількість молочнотоварних ферм і переробних заводів.

У 1990 році на території України працювало 643 молокозаводи, а станом на 1 січня 2022 дозвіл на виробництво молочних продуктів мали 140 заводів, з них тільки 111 працювали.

З початком воєнних дій молочна переробка втратила на окупованих і тимчасово окупованих територіях 38 підприємств, і тому станом на 1 грудня маємо 73 працюючих підприємства. Якщо знову-таки порівнювати з 1990 роком, то це в 9 разів менше.

Загальна потужність підприємств, які залишились, становить 4,9 млн. т сировини. Очікуємо, що цього року на переробку надійде 2,8−2,9 млн. т. Тобто, навіть ці підприємства недовантажені сировиною. Це і є однією з проблем: затрати, зокрема й на енергоносії, на одиницю виробленої продукції значно вищі, ніж якби підприємство працювало на повну потужність.

До цього додається ще й логістичний аспект. Якщо ферма виробляє 15−20 т молока, переробник готовий їхати по сировину за 300−500 км. Але ж у нас є і невеликі виробники молока, і має бути хтось, хто забиратиме їхні обсяги — якщо не переробляти, то принаймні акумулювати і продавати. Такі підприємства також є, їх багато.

Головна проблема, яка підкосила рентабельність останні два місяці, — це аварійні і стабілізаційні відключення електрики та перехід на генератори. Залежно від виду продукції собівартість виросла на 10−15%.

Переробка молока — це складне виробництво. Електрика потрібна, щоб працювали не тільки виробничі лінії, а й холодильники, де зберігається вже готова молочна продукція, камери для дозрівання сиру на сирзаводах. Переробні заводи — це великі потужності саме з використання електроенергії.

— Малі переробні підприємства чи цехи за таких обставин можуть бути виходом зі скрути?

— Так і особливо в де-окупованих регіонах, де немає великих переробних підприємств, і найближчим часом вони там не з’являться, а людям потрібна робота. Вдалим прикладом цього є Сумська область, де відкривається все більше невеликих переробних підприємств — сироварні, цехи з виробництва молочної продукції з незбираного молока, а на базі Сумського національного аграрного університету проводиться навчання для всіх, хто хоче займатись цією справою. Для де-окупованих територій це може бути тимчасовим виходом.

Візьмімо Миколаївську область, де було зруйновано Баштанський сирзавод. Швидко його не відновлять, а невелика ферма на 10−15 корів могла б замість того, щоб продавати молоко, зайнятись сироварінням і продавати готову продукцію на місці. Якийсь час дрібна переробка буде затребувана, а той, хто зможе зробити свій продукт ексклюзивним, не тільки виживе, а й успішно працюватиме надалі.

Взірцем того, як розвивати малий бізнес, можуть бути наші сировари, які цьогоріч вперше взяли участь у міжнародному конкурсі World Cheese Awards, а українські сири стали справжнім відкриттям і отримали золоті, срібні та бронзові відзнаки.

Утім, тут є ще й інший бік медалі — низька купівельна спроможність населення. Чи знайдеться покупець на крафтовий продукт? То вже буде питання для бізнесу — заробляти чи виживати.

— Чи існують сьогодні програми підтримки, зокрема й від міжнародних донорів, для тих, хто хотів би організувати переробку чи пункт для збору молока?

— Є ціла низка програм, у рамках яких надаються грантові кошти для відновлення виробництва. Один із членів АВМ з Чернігівської області цього року отримав такий грант на розширення сироварні. Цех із виготовлення напівтвердих сирів працює в них кілька років, вони навчились робити гауду. Після деокупації, коли мали величезні проблеми з реалізацією молока і годували населення своєї громади молоком з ферми, зрозуміли, що треба розширювати переробку, бо попит на продукцію, особливо з незбираного молока і м’які сири значний. Чимало людей втратили житло у великих містах, а зараз ще й через перебої з електрикою, проблемами з постачанням води і тепла переселились у сільську місцевість. Відповідно, появляються покупці.

Тому можна звертатись до АВМ, ми підкажемо, що треба зробити, щоб отримати грант, організуємо зустріч із тими, хто вже пройшов цей шлях, допоможемо знайти постачальників обладнання. Асоціація для того й існує, щоб допомагати молочарям. Втім наголошу: треба зрозуміти, що це переважно тимчасовий бізнес.

— Чому тимчасовий?

— Дрібному виробнику молочної продукції важко конкурувати з великим підприємством, де затрати на одиницю виробленої продукції при повній завантаженості потужностей значно менші. Це, по-перше.

По-друге, маркетинг. Дуже часто виробництво з переробкою на 2−3 тонни залишається містечковим. Щоб вийти за межі своєї громади, треба вибудовувати ланцюги збуту. Для цього потрібно просувати продукт, рекламувати, вкладатись у маркетинг — це додаткові затрати і саме в цьому конкурувати з великими промисловими підприємствами малим переробникам дуже важко.

Наприклад, у компанії PepsiCo, яка випускає в Україні молочну продукцію під торговими марками «Чудо», «Слов'яночка» і «Агуня», маркетингові бюджети становлять декілька мільйонів доларів.

Попри те маємо розуміти, що на момент закінчення війни ми не одразу повернемось до стану 23 лютого. Потрібно буде відбудовуватись, і це займе не один-два роки. Буде перехідний період. Саме в цей час матимуть місце самі різні види виробництв.

Схожу ситуацію вже мали на початку 90-их. Тоді, після розпаду Радянського Союзу, багато переробних заводів закрились через втрату ринків збуту. Фермерам не було куди реалізувати сировину і вони установлювали маслобійні, а знежирене молоко згодовували тваринам. Пройшовши через це, згодом багато господарств відмовились від власної переробки, розуміючи, що краще зосередити увагу і ресурси на виробництві молока, і завдяки обсягам мати кращу ціну. Кожен має займатись своєю справою.

Що стосується невеликих ферм — від 15−20 до 50 корів, — це інша ситуація і модель ведення бізнесу. Маючи невеличку ферму, ти не можеш розраховувати на хорошу ціну на молоко, а пропустивши його через власну переробку і продаючи, наприклад, свій сир у себе в регіоні, і якщо на нього є попит, ти маєш додатковий дохід. Для малих ферм — це справді вигідний шлях.

Для потужних ферм з добовим виробництвом молока понад 10 т власна переробка може бути просто хобі або потреба забезпечувати членів громади харчами, але не бізнесом. Менш потужні ферми теж мусять прагнути продуктивності щонайменше 10 т.

— Ви згадували, що наразі в Україні працюють 73 переробні підприємства і вони недовантажені. Чи є конкуренція за сировину?

— Конкуренція на ринку сировини існує тоді, коли її бракує. Коли ринок збалансований — ціни стабільні й усі працюють в однаковому ціновому діапазоні. Що маємо цього року? Значно впало внутрішнє споживання. За попередні три роки Україна з нетто-експортера перетворилась на нетто-імпортера. Це було ознакою того, що почав рости внутрішній попит і не вистачало молока для експорту. У нас зростало виробництво продукції з незбираного молока.

Після 24 лютого продажі питного молока, кефіру, йогуртів різко впали. З України виїхало майже 10 млн. чоловік. Це серйозно вдарило по внутрішньому попиту, і те, що в цей само час в Європі був попит на масло і сухе молоко, просто врятувало нашу молочну галузь. Допомогла й девальвація гривні, бо ціна на українське сухе молоко і масло була на 30% нижчою порівняно з європейською.

Крім того, ЄС зробив крок назустріч і скасував усі обмеження на експорт. Було запроваджено спрощену процедуру отримання єврономерів українськими переробними підприємствами. З липня по серпень десять заводів отримали дозвіл на експорт. Тобто, наші європейські партнери підтримали нас не тільки гуманітарною допомогою, фінансово, зброєю, а й дали можливість нашим молочним підприємствам заробити додаткові кошти. Як результат, торговельний баланс за 10 місяців 2022 року становив плюс 100 млн. дол.

Власне завдяки цьому Україна відновила статус нетто-експортера.

— Чи постраждала якість молока під час війни?

— Цікаво, але за 10 місяців 2022 року на переробку надійшло молока екстраґатунку на 10% більше, ніж у 2021-му. Сьогодні 46% молока, яке виробляється сільськогосподарськими підприємствами, — це молоко сорту «екстра».

До речі, 30 листопада пройшла традиційна щорічна конференція «Молочний бізнес 2022», де переробники обговорюють свої проблеми і плани. Вони вірять у те, що український споживач усе-таки частково повернеться з-за кордону: якщо цьогоріч на внутрішньому ринку буде спожито 2,5 млн. т молочної продукції у перерахунку на молоко, то наступного очікується 2,7 млн. т.

— Які основні проблеми в молочній галузі і які напрямки мають стати пріоритетними?

— Основні проблеми однакові для всіх — нестача обігових коштів, відключення електроенергії, порушення логістичних ланцюгів. Попри те, плани амбітні: до 2030 року наростити поставки молока на переробку до 6 млн. т.

Наразі маємо потужності для переробки саме таких обсягів молока і хотілось би, щоб вони були повністю завантажені, тим більше, що це потенційні робочі місця зокрема й для тих, хто змушений був залишити країну і хотів би повернутись.

Що є стримувальним фактором? Перш за все, у нас стагнує внутрішнє споживання вже три десятиліття поспіль. Якщо в 1990-му середньостатистичний українець споживав 373 кг готової молочної продукції, то зараз 198−199 кг у перерахунку на молоко. Що підступне в останніх цифрах? Тут враховується молоко, вироблене приватним сектором, і вважається, що воно повністю споживається.

Обсяги виробництва молока у домогосподарствах — показник винятково статистичний. Є багато питань до методики обрахунків і чимало поважних експертів переконані, що фактично в Україні виробляється на 2 млн. т молока менше, ніж декларує офіційна статистика. Тому є підстави говорити про те, що українці споживають ще менше молока — а це вже загроза здоров’ю нації.

Одним із вагомих факторів, який міг би повернути українців до споживання набілу, є програма шкільного молока. На жаль, за роки незалежності через масу інших проблем ми втратили споживача: у молодого покоління не сформовано звичку їсти молочну продукцію.

Склянка молока на день для дітей шкільного віку — це у першу чергу здорова майбутня нація. За приклад можна взяти Китай, де молочні продукти не відносились до категорії традиційних. Ще у 80-ті там було запроваджено програму дитячого харчування, і кожна дитина від року в рамках цієї програми щодня отримує 250 мл молока. Ми можемо бачити, як зовні змінилась китайська нація — вони стали крупніші, вищі. Вживання зокрема йогуртів вважається модним трендом у молоді і водночас сприяє зміцненню здоров’я.

Асоціація виробників молока вже багато років, починаючи з 2013-го, намагається популяризувати молоко як один з базових харчових продуктів: проводились дні молока, сиру, організовувались тематичні фотосесії, екскурсії на ферми і переробні заводи, діяв проєкт «Я люблю молоко». На жаль, його належним чином не підтримали ні держава, ні переробні підприємства. Були очікування, що тільки-но стартує кампанія з популяризації споживання молока, всі ринуть купувати набіл.

Насправді подібні програми так не працюють. Зокрема у США, Китаї вони діють десятиліттями, бо треба змінити психологію, сформувати звичку, а по великому рахунку — треба виростити собі споживача.

Бачення Спілки молочних підприємств України програми шкільного молока зводиться до одного: дайте гроші і ми виготовимо потрібний продукт. Де взяти гроші для подібних проєктів, їх не обходить.

З одного боку, ми розуміємо, що держава в досить складній фінансовій ситуації і має пріоритетніші статті витрат, а з другого — діти гарантовано мають споживати молоко. Власне тому Всеукраїнська аграрна рада, Асоціація виробників молока й Асоціація «Свинарі України» ініціювали законопроект про обов’язкові внески (аналог commodity checkoff programs) для виробників харчових продуктів — як сировини, так і готової продукції. Саме ці кошти й використовуватимуться для популяризації споживання відповідних продуктів на внутрішньому і зовнішньому ринках, для формування позитивного іміджу тієї чи іншої галузі. Така схема фінансування програм просування харчової продукції працює в багатьох країнах світу.

Для 150 членів АВМ взяти таку ношу на свої плечі — непідйомне завдання.

Якщо ж кожен учасник галузі — і виробник сировини, і переробник — долучиться до справи, тоді ми всі разом зможемо зробити те, що зробили американці та європейці: мати сучасне потужне виробництво, відкривати нові ринки, підтримувати внутрішнього споживача.

Для цього потрібна системна й усеохоплююча робота, із залученням дослідних установ, міністерств охорони здоров’я, освіти, молоді і спорту, а не епізодичні рекламні акції чи кампанії.

Молочна галузь має стати пілотним проєктом у запровадженні програм обов’язкових внесків зокрема й завдяки АВМ, яка має великий досвід і постійно піднімає питання популяризації споживання молока.

Окрім цього, ми пропонуємо ще одне джерело надходження коштів — запровадження акцизу на солодкі напої. Відповідний законопроєкт також розроблено. Більше того, ми пропонуємо пакетне ухвалення законопроєктів про обов’язкові внески, акциз на солодкі напої і зниження ставки ПДВ, щоб не постраждав кінцевий споживач через здорожчання продуктів на полицях магазинів.

Дуже сподіваюсь, що відповідні законопроєкти будуть ухвалені й нам нарешті вдасться зрушити наболіле питання з мертвої точки і дати поштовх для розвитку молочної галузі загалом.

Виробник молока, як би там було, залежний від переробки. І окрім нарощування споживання молока всередині країни (це ми маємо робити в першу чергу і потенціал тут величезний — до 6 млн. т), треба дбати про розвиток експорту. В Україні повинні з’являтись нові потужності з інноваційними технологіями і глибокою переробкою молока, і саме з інноваційними продуктами треба виходити на зовнішні ринки.

Традиційна пара сухе молоко і масло, на жаль, ніколи не буде високорентабельна. Тим паче в сегменті цих продуктів ми конкуруємо за ринки збуту з Океанією, де собівартість виробництва нижча, і вони можуть собі дозволити продавати товар по нижчих цінах. Наш шлях — інноваційні продукти для зовнішніх ринків.

— Чому саме зараз, під час війни, треба думати про інноваційні продукти?

— Коли закінчиться війна, нам треба буде не просто відбудувати зруйноване. Ті страшні жертви, які Україна платить за свою свободу і незалежність, спонукають усіх зробити країну процвітаючою. Ми не маємо права повернутись у напівсовок. Якщо відновлювати підприємства — то будувати нове і найкраще.

— На які тренди світової переробної промисловості варто орієнтуватись?

— Зараз і напевне в подальшому в центрі уваги залишатиметься застосування енергозберігаючих технологій з огляду на частку енергоносіїв у собівартості готової продукції. Ще один тренд — виготовлення функціональних продуктів: дитяче і спортивне харчування, фортифікована молочна продукція, продукти для людей похилого віку тощо.

Світові звичайного сухого молока чи сироватки замало. Ми вже спостерігаємо, як змінюються продукти. З’являється рослинне молоко, синтетичне м'ясо, а для них потрібна сировина. Тому майбутнє за глибокою переробкою й отриманням, наприклад, не просто сухого молока, а висушених його складових, не масла — а молочного жиру. Це продукти В2 В, які в подальшому йдуть на виробництво харчових продуктів.

Кінцевому споживачеві, звісно, потрібно запропонувати функціональні продукти. Візьмімо для прикладу такі країни, як Китай та Індія. Ще 30−40 років тому вони ставили за мету просто нагодувати націю, але економіки зростають, відповідно, й споживач стає заможнішим і вимогливішим до харчових продуктів. Європейський, північно- чи латиноамериканський споживач ще вибагливіший — він хоче не просто втамувати голод і задовольнити потреби, а й отримати користь, бути здоровим і жити довго.

— Виробництво функціональної продукції для України — справа теперішнього чи майбутнього?

— Українські компанії вже виготовляють такі продукти, але це головним чином стосується дитячого харчування. І власне тут великого значення набуває популяризація споживання молочної продукції. Багато років чи не з усіх екранів і шпальт говорили про те, що в нас немає ферм і все менше натурального молока, що продукція на поличках магазинів не зрозуміло з чого виготовлена. Мало хто переймався тим, що однією з причини великої кількості молока на полицях є й те, що його менше споживають.

Саме тому варто звернути увагу на популяризацію споживання молочної продукції, при цьому наголошуючи на особливостях і перевагах певних продуктів зокрема для майбутніх і лактуючих мам, для підлітків і спортсменів. І треба бути готовим, як тільки з’явиться підґрунтя, виробляти ці продукти. Насправді у світі їх багато, і в нас вони є, хоч і імпортні — не виключено, що виготовлені з компонентів українського походження.

Війна пригальмує нас на деякий час, бо не маючи грошей люди повернуться до найпростіших продуктів, купівлі-продажу охолодженого молока, але це не триватиме довго.

— Яким на вашу думку має бути завтрашній день національної молочної галузі?

— Якщо відбудовуватись, то не потрібно будувати те саме. Треба дивитись у завтрашній день. Ще одна важлива річ, яка є не нашим завтра, а сьогоденням — кооперація. Переважна кількість виробленого у світі молока — 75% — переробляється кооперативами. Саме в такій бізнес-моделі найкраще реалізуються інтереси виробництва сировини і переробки: скільки потрібно сировини, на що вона може бути направлена, як розвивати далі галузь.

Хто у сегменті переробки прийшов на український ринок? Сімейна компанія Lactalis і відкрита акціонерна компанія Danon (Франція), американська транснаціональна корпорація PepsiCo, яка викупила бізнес російської «Вімм-Білль-Данн». Вони, як і українські молочні заводи, свою співпрацю з виробниками сировини бачать виключно у договірних відносинах купівлі-продажу.

На нашому ринку немає голландських, данських, польських кооперативних компаній, у яких дещо інша філософія ведення бізнесу. Ми рухаємося в Європу і рано чи пізно вони можуть прийти в Україну, запропонувати кращу ціну за сире молоко і при цьому не надавати нашим фермерам статусу члена кооперативу. Про це маємо пам’ятати всі, а особливо переробні заводи на заході України, бо їхня сировинна база — потужні молочні ферми на 20 і більше тонн добового виробництва молока — дуже цікаві для таких кооперативів об'єкти.

Тому, якщо ми не вибудуємо іншу систему взаємовідносин між виробниками молока і заводами, то цілком імовірно, що українська сировина попрямує в Польщу, Німеччину чи Чехію, даючи додатковий дохід тамтешнім фермерам.

Подібна ситуація склалась у Литві на початку 2000-х, коли все молоко поїхало в Німеччину, і тільки створення кооперативу Pienas LT і побудова власного потужного підприємства (600 т сировини на добу) з глибокою переробкою молока дало можливість місцевим фермерам отримувати дохід не тільки від реалізації молока, а й від продажу високомаржинальної молочної продукції.

— Наскільки питання кооперації співвідноситься із прагненням АВМ мати власну переробку?

— З 2017 року ми потроху рухаємось у напрямку створення кооперативного заводу. Придбано переробний майданчик у Полтавській області. Є багато перепон, які доводиться долати, зокрема й законодавчих. Звісно, щоб побудувати завод, потрібні чималі кошти — інвестиції або банківський кредит. З цим насправді важко, а тим паче під час війни.

Наголошу, якщо не зміниться система відносин між виробниками і переробниками, у нас не буде іншого виходу, як шукати інвестора в Європі, який готовий буде прийти сюди зі своїми коштами і корпоративними правилами ведення бізнесу.

Зокрема на виставці Euro Tier в Ганновері на стенд АВМ підходили представники кооперативу Pienas LT. Вони готові поділитись із нами своїми знаннями та напрацюваннями, і з власного досвіду знають, що тільки через кооперацію можна відродити те, що втрачено.

Ми розуміємо, що в державному бюджеті в найближчі роки бракуватиме коштів на відновлення. Міжнародні донори не кинуть Україну, але фінансуватимуть дозовано. Тому нам самим треба брати відповідальність і відбудовувати маржинальні ланцюжки виробництва молока і переробки, що, своєю чергою, дозволить відновити ферми, а через податки — ще й Україну. Податки є там, де є прибутки. Якщо підприємство збиткове, то про що можна далі говорити.

Саме цікаве, що на конференції «Молочний бізнес 2022» Спілка молочних підприємств України озвучувала думку кооперації. Питання стоїть у тому, буде кооперація зверху вниз чи знизу вверх. Тобто, об'єднуються виробники молока і будують свій завод, чи молочні заводи почнуть будувати молочні ферми, чи ми разом знаходимо якийсь третій варіант — коли існуючі заводи і молочні ферми домовляються. А домовитись насправді важко.

У будь-якому разі ми не маємо права залишити все так, як є. Свобода і незалежність даються нам надто високою ціною. Найкращі сини і дочки взяли в руки зброю, проливають кров і віддають життя за Україну. Тому національна молочна галузь має стати передовою і технологічною, і в нас справді є для цього можливість.