Учасники зустрічі не говорили про політику чи економіку і не підписували офіційних документів, а обговорювали новий для України тренд виробництва сирів на крафтових сироварнях.

Гостей привітав Надзвичайний і Повноважний Посол Литовської Республіки в Україні Марюс Януконіс, який відзначив, що литовські сировари вперше приїхали в Україну ділитися власним досвідом 6 років тому. Ініціатором співпраці двох країн в цій області був його попередник, а нині президент «Осередка сировара» Пятрас Вайтєкунас. За його словами, за часи незалежності литовці та українці навчилися самоорганізовуватися та довіряти один одному.

«Маленька сироварня тримається на довірі та солідарності», — підкреслив Пятрас Вайтєкунас.

Про 12-річний досвід і шлях до успіху литовської асоціації сироварів Viva Sol розповів її директор Валдас Каваліаускас. На його думку, в Україні існує попит на крафтові сири, однак вітчизняним сироварам потрібно ще попрацювати, аби завоювати місце на ринку:

«Була нагода відвідати одну з українських ферм з поголів'ям 20 корів, де виготовляють кисломолочний сир. Виробники перебувають на рівні традиційного підходу до цього бізнесу. Виключно традиційний продукт це добре, але недостатньо доданої вартості. Насправді сироваріння — це дуже рентабельний бізнес.

В Україні навколо мілкого сировара відсутня інфраструктура. В нього немає можливості вчитися, отримати поради щодо технології виробництва вишуканих сирів, необхідного обладнання чи заквасок. Він просто живе у вакуумі, який не дає змогу розвиватися. Нинішня зустріч допоможе заповнити його. З нашого боку, з Литви, не стоїть мета продавати литовські сири в Україні.

У вас є попит на крафтові сири, але існує проблема, як не зіпсувати імідж мілкого виробника. Коли є попит, рентабельність висока, і всі починають виробляти сири — зачасту сумнівної якості. Тоді споживач надасть перевагу сирам із Франції, Іспанії чи Італії. Він заплатить трохи більше, але буде впевнений у якості.

Крім того, ще одна важлива проблема — українські сировари змушені працювати з пастеризованим молоком. Але так вас забирають вашу оригінальність, унікальність, зв'язок з природою, бактеріальним фоном в молоці. Треба шукати шляхи вирішення цього питання. Інакше мілким виробникам буде складно конкурувати з великими, бо вони мають більше фінансових можливостей, залучають більше професіоналів тощо.

Покладатися лише на те, що це домашнє виробництво, неправильно. Не потрібно працювати лише на традиції, так, як робила бабуся. Треба зрозуміти, спробувати і знайти якийсь компромісний варіант між технологіями і традиціями. Тоді буде успіх. Крафтове означає, що у тебе є щось унікальне, аутентичне. Нині про це складно говорити, бо ви на такому етапі, коли є попит, ви продаєте непоганий продукт, але всі бояться, що ця мода швидко пройде».

Оксана Прокопенко, провідний спеціаліст з адаптації виробництва новим вимогам якості та ринку, експерт з якості сировини тваринного походження, керівник проекту «Від якісної сировини до здорового продукту», ознайомила присутніх з новими вимогами законодавства щодо впровадження на виробництві принципів системи HACCP та як отримати сертифікат ISO22000.

«Сьогодні присутні сировари, які переробляють як козине, так і коров’яче молоко. У багатьох є власні корови, інші працюють з покупною сировиною.

В моєму підпорядкування шість господарств, які планують варити сири або вже мають власну перербку. Сьогодні працюємо над тим, щоб вони виробляли якісну сировину. Підходимо до виробництва молока на фермі глобально, починаючи з годівлі тварин. Намагаємося зробити все, щоб вміст соматичних клітин в молоці не перевищував 100 тис./мл, а рівень бакобсіменіння дозволяємо собі до 30 тис./мл.

Якщо виробник чітко розуміє, куди рухатися завтра, він не втратить курс. А як в нас нині на фермі? Сьогодні роблять так, завтра по-іншому. Так не повинно бути.

Сьогодні максимальна ціна на молоко екстрагатунку становить 10,26 грн/кг, влітку ж було значно нижче, а сироварня цілий рік платить щонайменше 11 грн./кг. Якщо молоко має сертифікат, ферма може продавати його на сироварню за 15 грн/кг. На сьогодні це реальна ціна», — говорить Оксана Олександрівна. Майбутнє маленьких фермерських господарств за перербкою.

Захід завершився дегустацією сирів литовських та українських сироварів.

Асоціацію «Осередок сировара» створено завдяки ініціативній групі — литовській асоціації Viva Sol, в особі директора Валдаса Каваліаускаса, та творчій гастромайстерні «Коза Чка», в особі Тетяни Дядечко, за підтримки Посольства Литви в Україні.

milkUa.Info