Як виробляють ультрапастеризоване молоко?

Технологію безперервної ультрапастеризації і асептичну упаковку розробила компанія Tetra Pak в 1960-х, взявши за основу метод харчового консервування. Основою метою, яку ставила перед собою компанія, було руйнування мікроорганізмів, які можуть впливати на термін зберігання продукту при максимальному збереженні його складу з точки зору вітамінів і мікроелементів. Для цього були розроблені два методи ультрапастеризації: з прямим і непрямим нагріванням. У першому випадку в продукт впорскується пар, потім молоко миттєво охолоджується. За рахунок короткого часу обробки зберігається висока якість продукту. Споживання енергії при ультрапастеризації з непрямим нагрівом нижче, ніж в першому випадку. При непрямому нагріванні продукт не стикається з джерелом тепла, а нагрівається через теплообмінники.

Доставка перших машин Tetra Pak на молокозавод у м. Лунд, Швеція, 1952

Перша установка Tetra Pak, Швеція, 1952

Ультрапастеризація — це процес, при якому молоко нагрівається до температури 137 градусів, витримується протягом короткого часу — 4 секунди, а потім швидко охолоджується до кімнатної температури. Завдяки розливу молока в асептичних умовах, в нього не потрапляють бактерії з повітря, а багатошарова картонна упаковка захищає продукт від світла і зовнішніх чинників. Весь процес проходить в замкнутій системі, що оберігає молоко від небажаних зовнішніх впливів. Саме завдяки відсутності бактерій і надійному захисті від зовнішніх чинників такий продукт не кисне і в закритому вигляді може зберігатися без холодильника. Ультрапастеризація є найбільш щадним способом обробки, що дозволяє зберегти органолептичні характеристики, склад і поживні властивості молока.

Для ультрапастеризації необхідний стерилізатор і асептична упаковка. Технологія ультрапастеризації застосовується при виробництві продуктів з кислотністю нижче pH 4,6, наприклад, молока, в тому числі з смаковими добавками, вершків, рослинних аналогів натурального молока на основі сої, мигдалю або кокоса. Ультрапастеризацію також застосовують при виробництві напівфабрикатів: супів, десертів, дитячого харчування, заготівель з фруктів.

Завдяки сучасним технологіям, процес виробництва виходить повністю стерильним. На думку фахівців Tetra Pak, цей факт відповідає перевагою сьогоднішніх споживачів. Покупці стурбовані безпекою продуктів харчування і хочуть бути впевненими в тому, що сировина і процеси на заводі відповідають високим стандартам, вважають експерти компанії. Сучасні системи працюють в автоматичному режимі, це знижує ризики, які пов'язані з використанням ручної праці, і зменшує витрати на виробництво. Устаткування нового покоління відповідає високим екологічним вимогам Євросоюзу, тому гарантовано підійде під вимоги російського законодавства в цій галузі.

Ультрапастеризоване молоко в світі

Ультрапастеризоване молоко найбільше поширене в Європі, Азії та Бразилії. Дослідники університету Британської Колумбії і Манчестера підрахували, що 7 з 10 жителів європейського континенту постійно п'ють молоко тривалого терміну зберігання. Частка ультрапастеризованого молока в Іспанії і Португалії з 2010 року перебуває на рівні 97% і, за оцінками Tetra Pak, до 2020 року зросте до 99%, в Італії — з 2010 року додало 2% до 62% і збільшиться до 70% в перспективі.

За спостереженнями фахівців Tetra Pak, поширення ультрапастеризованого молока в Європі пов'язано зі зростаючим трендом на харчування поза домом (таке молоко продається в зручній упаковці) і стурбованістю якістю харчування. Європейські школи пропагують вживання молока учнями, з цим пов'язана популярність невеликих (порційних) упаковок, які дітям зручно брати з собою.

В Європі ультрапастеризоване молоко потрапляє під ще одне поширене явище — моду на екологічні продукти. Британський уряд в 2008 році запропонувало збільшити частку ультрапастеризованого молока на полиці до 90% до 2020 року. За рахунок меншого використання холодильного обладнання Великобританія розраховує знизити навантаження на навколишнє середовище.

За оцінками IMACR Group, сукупний темп річного зростання ринку ультрапастеризованого молока з 2013-го по 2019-ий роки складе 12,8% і до 2019 року досягне USD 137,7 млрд у грошовому вираженні. Найбільш великими гравцями на ринку ультрапастеризованого молока є визнані лідери молочного ринку — Parmalat, Candia, Dairy Partners Americas, Nestle і Fonterra.

Ультрапастеризоване молоко в Китаї

Споживання молока і молочних продуктів особливо швидко зростає в Китаї. Показники збільшуються разом зі зростаючою купівельною спроможністю населення. У країні активно йде процес урбанізації, місцевим жителям дозволили мати більше однієї дитини, підвищується інтерес китайців до імпортних продуктів. Молочні продукти включені в рекомендації по харчуванню місцевих установ охорони здоров'я. У рік споживання молока на душу населення зростає на 3%.
Euromonitor підрахував, що обсяг ринку молока в 2016 році становив 9,8 млн тонн, у грошовому вираженні — $18 млрд, при цьому частка молока з тривалим терміном зберігання від загальних значень становить більше 75%. Щороку в Китай завозиться 635 тис. тонн ультрапастеризованого молока, це 8,5% від загального обсягу ринку. Середньорічний темп приросту складає 60%, за попередніми оцінками в 2017 році імпорт в категорії складе 900 тис.тонн.

Китай купує товарну групу приблизно по $1008 за тонну, в роздробі 1 кг реалізує за $1,87. Імпортне ультрапастеризоване молоко в країні за ціною вище, ніж категорія свіжого молока, вироблена всередині країни. Після гучних скандалів, які були пов'язані з безпекою продуктів харчування, китайці віддають перевагу імпортному молока, тому що вважають його більш якісним і безпечним. Таке молоко більшою мірою відповідає потребам зростаючого міського населення, воно довго зберігається, є в широкому асортименті (низькожирне, знежирене) і в різному обсязі.

Головні постачальники ультрапастеризованого молока в Китай — країни Євросоюзу: Німеччина, Франція, Нідерланди, Польща, Великобританія, а також Нова Зеландія і Австралія. Євросоюз збереже лідируючі позиції з експорту категорії, поки діятиме заборона на імпорт сільськогосподарської продукції в Росію. Нова Зеландія є привабливим партнером, так як пропонує нижчу ціну порівняно з ЄС. США займають незначну частку на китайському ринку: менше 1%. Стримуючим фактором є суворе регулювання харчової промисловості в країні, яка потребує попередньої акредитації, і високі митні збори.

Ще в минулому році Китай підтвердив свої плани з нарощування імпорту молочних продуктів, ультрапастеризованого молока в тому числі. В кінці листопада влада оголосила про зниження ввізних мит на 187 товарних категорій в середньому з 17,3 до 7,7%.

milknews