Що це таке

Довгий час єдиним молочним інгредієнтом вважали молочну сироватку, яка мала репутацію побічного продукту. Тепер же у промисловості є можливість отримувати з молока безліч технічних добавок, які використовуються у великій кількості галузей і відкрили шлях до створення цілого ринку спеціалізованої продукції.

Цінність інгредієнтів полягає в їх складі: якщо раніше переробники могли хіба що сепарувати сире молоко на знежирене молоко і вершки, то сьогодні завдяки високим технологіям з молока можна виділяти лактозу, вітаміни, мінерали та інші компоненти. Надалі їх можна використовувати для виробництва нових або збагачення вже готових продуктів.

Сьогодні технічні інгредієнти є важливим компонентом при виробництві окремих видів молочної продукції, а також повсюдно використовуються у вигляді добавок при виробництві дитячого, дієтичного, спортивного харчування, а також закусок, напоїв, в кондитерській і хлібопекарській промисловості.

Основні види техінгредіентов, одержуваних з молока і широко використовуваних в промисловості умовно діляться на два види. До першої категорії можна віднести «базові» інгредієнти: сухе знежирене молоко, сухе незбиране молоко, зневоднений молочний жир. До другої відносяться більш «просунуті» функціональні молочні та сироваткові білки: це суха демінералізована сироватка (DWP), концентрат сироваткового білка (WPC), ізолят сироваткового білка (WPI) і гідролізат сироваткового білка (WPH). У кожного з них є свій спектр застосування і своя ніша на ринку.

Де використовують техінгредіенти і якими вони бувають

Умовно продукцію з використанням спеціалізованих інгредієнтів можна поділити на кілька категорій. Так, наприклад, продукти для нарощування м'язової маси є найпопулярнішим сегментом спортивного харчування і мають найбільш «чистий» склад, що включає в себе необхідний мінімум.

Серед спортивного харчування також є продукти, які допомагають у відновленні після травми. Вони набирають популярність в якості продуктів для загального поліпшення самопочуття і споживаються не тільки спортсменами. Також виділяють таку категорію, як клінічне харчування — основними факторами зростання цього сегмента є збільшення числа передчасних пологів, хронічних захворювань і інших чинників, пов'язаних зі здоров'ям.

Продукти для контролю ваги найчастіше є сильнозбагачені білковою їжею, яка допомагає знизити апетит і зменшити відчуття голоду.

Дитяче харчування ділиться на три категорії: від 0 до 6 місяців, від 6 до 12 місяців і до 3-х років (growing-up-milk). Головним споживачем всіх трьох категорій є Азіатсько-Тихоокеанський регіон на чолі з Китаєм. Проте, частка населення старше 50 років зростає ще швидше, і світовий попит на спеціалізовану продукцію для старшого покоління також набирає обертів. Ринок «здорового старіння» включає в себе безліч продуктів для різних цілей (лікування болів в суглобах, серцево-судинних захворювань, проблем з пам'яттю і для здоров'я мозку, очей і т.д.). Для продуктів з молочним білком основною метою є підтримка м'язів в тонусі як один з факторів лікування таких захворювань, як саркопенія — вікова атрофія скелетної мускулатури.

WPC

Концентрат сироваткового білка (WPC) найчастіше використовується в дитячому харчуванні, в залежності від ступеня концентрації його також можна зустріти в складі спортивного і лікувального харчування, а також продуктів для людей старшого віку. Низькоконцентрований WPC також використовують і в молочній промисловості, де конкурує з сухим знежиреним молоком.

Концентрат сироваткового білка довгий час вважався унікальним завдяки високим поживним властивостям, проте після появи на ринку рослинних протеїнів в цьому сегменті почалася активна боротьба молочного з рослинним. Про різницю в якості і корисні властивості двох видів протеїнів на даний момент невідомо, але головна перевага рослинних білків полягає в тому, що вони набагато дешевше.

Через цю ситуацію в 2018 році сильно зросла конкуренція на ринку WPC 50−89, оскільки основні світові гравці в цьому секторі почали активніше просувати свою спеціалізовану продукцію з високою доданою вартістю.

WPI

Ізолят сироваткового білка найчастіше використовується при виробництві спортивного харчування і збагачених продуктів. WPI містить високий рівень білків і амінокислоти, завдяки чому сприяє розвитку м'язової маси. Крім того, ізолят добре розчиняється в воді, що є безсумнівним плюсом у використанні його при виробництві питних напоїв. Найчастіше — дитячих. У дитячих сумішах WPI теж є важливим інгредієнтом, оскільки використовується для виробництва дитячого харчування, придатного для дітей з непереносимістю лактози.

WPI отримують шляхом видалення із сироватки достатньої кількості небілкових компонентів, так що готовий сухий продукт може містити більше 90% білка. Ізолят конкурує з WPC 80, концентратом молочного білка, казеїнатами і рослинними білками. Всі з них мають різну вартість, але WPI лідирує за рахунок високого вмісту білка і відсутності лактози і жирів.

WPH

Гідролізат сироваткового білка (WPH) отримують шляхом розщеплення довгих ланцюжків амінокислот, через що білок дуже швидко засвоюється організмом. Це складний інгредієнт, використовуваний для особливих потреб — наприклад, для виготовлення легкозасвоюваних сумішей для немовлят, які не переносять молока.

WPH також використовують в спортивному і лікувальному харчуванні, оскільки швидке поглинання амінокислот і пептидів сприяє швидкому відновленню. Гідролізат сироваткового білка зазвичай додають в напої, батончики або порошки, однак через високу ціну і гіркий присмак його популярність на даний момент не така висока, як у інших аналогів.

DWP

Суха сироватка в залежності від ступеня демінералізації використовується в різних секторах. DWP <70 використовується в кондитерській і хлібопекарській галузі, а також при виробництві морозива — це вже розвинені ринки, однак заміни DWP на інші технічні інгредієнти в них не відбувається, оскільки суха демінералізована сироватка має невисоку ціну.

Сироватка зі ступенем демінералізації вище 70% використовується при виробництві лікувального та дитячого харчування. Головні складові сироваткових продуктів — це лактоза, протеїни і мінерали.

Аналітична група GIRA вже заявляла, що деякий час тому найбільші світові компанії інвестували величезні кошти для того, щоб задовольнити прогнозований попит на суху демінералізовану сироватку в Азії. Проте, зростання споживання не відбулося, через що сформувалися великі запаси і ціни на DWP по всьому світу впали. У Росії немає свого виробництва DWP 90, необхідного для дитячих сумішей, через що основну частину ринку дитячого харчування займають іноземні компанії.

Як влаштований світовий ринок

За даними аналітичної групи GIRA, традиційні молочні продукти в світі скоро зіткнуться зі «стелею» свого потенціалу зростання. У той же час, виробництво молока в світі невпинно зростає, що буде підштовхувати переробників шукати додану вартість в більш молокоємних категоріях, що підвищить популярність технічних інгредієнтів. Впроваджуючи інноваційні технології, компанії частково відходять від виробництва класичних молочних продуктів і виходять на ринок технічних інгредієнтів.

Це вже призвело до появи нових категорій продуктів харчування: медичного, дієтичного, спортивного, клінічного та інших. У GIRA вважають, що робота з техінгредієнтами дозволила підвищити ефективність і якість процесів промислового виробництва не тільки в молочному, а й у багатьох інших харчових секторах.

Незважаючи на те, що споживачі кожного з типів спеціалізованої продукції мають абсолютно різні потреби, які використовуються інгредієнти часто представляють собою одні і ті ж молочні білки, отримані з однієї і тієї ж сировини.

Перш за все, різке зростання за останні роки GIRA відзначають на ринку дитячих сумішей (і інгредієнти, і основи, і готові продукти), Азія стала основним ринком збуту для продукції з високою доданою вартістю. Незважаючи на те, що зростання все ще залишається сильним, часи змінюються, і, як відзначають аналітики, зараз весь ланцюжок поставок стикається з проблемами через посилення конкуренції.

Наприклад, ринок продуктів для дітей 1−3 років вже насичений переробниками і майже повністю покриває споживання, а ось ринки медичного та спортивного харчування продовжують зростати, незважаючи на високі технологічні вимоги, і великі витрати на розробку і маркетинг, враховуючи невеликі обсяги виробництва.

Найбільшим ринком серед техінгредієнтів зараз є WPC з різними ступенями концентрації, що формують основну частину від всього, що переробляється, обсягу. Проте, аналітики вважають, що ринок WPC <50 вже насичений і в подальшому не буде показувати великого зростання. У той же час, більш вузькоспеціалізовані категорії, на зразок WPH і WPI, до 2023 року виростуть на 8−10%. Ринок демиінералізованої сироватки в найближчі роки також виросте, але не такими великими темпами — в середньому на 2−4%.

Якщо говорити про регіональний розподіл, то, наприклад, у виробництві DWP <70 Європа є беззаперечним лідером. Найбільшими компаніями на цьому ринку є Euroserum, Kerry, Friesland Campina, Lactalis, Valio і Laïta. На ринку сироватки зі ступенем демінералізації більше 70% Франція, Ірландія, Нідерланди та Фінляндія виробляють основну частину всієї продукції цієї категорії в світі.

У той же час, тільки 28% всієї сироватки DWP> 70 споживається на території Європи. Другим за споживанням є Китай — він споживає 25% світового виробництва, далі йдуть Південно-Східна Азія (10%), Близький Схід і Північна Африка (8%) і Росія 5%).

milknews.ru