Традиційні системи управління безпечністю харчових продуктів із контролем кінцевого продукту поступово відходять на задній план. А науково-обґрунтовані та ризик-орієнтовані підходи до систем управління безпечністю харчових продуктів від «лану до столу» впроваджуються в багатьох країнах. Що стало причиною зміни підходів? Так, у 1990-х роках довіру споживачів було серйозно підірвано у зв’язку із низкою інцидентів, пов’язаних із харчовими продуктами (губчастоподібна енцефалопатія у великої рогатої худоби у Сполученому Королівстві, виявлення поліхлорованих біфенілів та діоксинів у кормі для тварин в Бельгії тощо). Розслідування цих випадків виявило, що причина може бути виявлена на будь-якій ділянці харчового ланцюга.

Внаслідок цих кризових ситуацій Європейська Комісія у 2000 роках підготувала пакет рекомендацій щодо ухвалення нового законодавства з питань харчових продуктів та кормів, спрямованого на: доповнення та оновлення існуючого законодавства; покращення офіційного контролю та його ефективне здійснення. Цей пакет складається із загального харчового закону (Регламент Європейського Парламенту і Ради ЄС № 178/2002 від 28.01.2002), який визначає загальні принципи продовольчого права ЄС, пакету нормативних документів з питань гігієни, всеохоплюючого набору вимог для здійснення офіційного контролю з боку уповноваженого органу та пов’язані законодавчі акти. Гігієнічні вимоги до первинного виробництва молока від сільськогосподарських тварин, його збирання та введення в обіг як харчового продукту описано в Регламенті Європейського Парламенту та Ради (ЄС) від 29 квітня 2004 року № 853/2004 «Про встановлення спеціальних гігієнічних правил для харчових продуктів тваринного походження». Імплементаційний Регламент Комісії (ЄС) № 2019/627 від 15 березня 2019 року встановлює єдині практичні заходи щодо здійснення офіційного контролю за продуктами тваринного походження, призначеними для споживання людиною відповідно до Регламенту (ЄС) № 2017/625 Європейського Парламенту та Ради та внесення змін до Регламенту Комісії (ЄС) № 2074/2005 щодо офіційного контролю.

Так, дотримання спеціальних гігієнічних вимог до виробництва сирого молока та виконання встановлених критеріїв, підлягають перевірці на репрезентативній кількості проб сирого молока та молозива, відібраних у господарствах з виробництва молока. Такі перевірки можуть здійснювати безпосередньо чи від імені: (a) оператора ринку харчових продуктів (далі — ОР), який здійснює виробництво молока; (b) ОР, який здійснює збирання чи перероблення молока; © групи ОР; або (d) у контексті національної чи регіональної програми контролю.

Ці принципи закладено в основу національного законодавства держав-членів ЄС, і вони є орієнтиром для держав, що знаходяться на шляху євроінтеграції. Метою харчового законодавства ЄС є забезпечення високого рівня захисту життя, здоров’я та інтересів споживачів. При цьому питання безпечності харчових продуктів знаходить своє відображення у зобов’язаннях країн-членів не тільки відносно своїх громадян, а й всіх громадян ЄС та третіх країн у тому, що стосується харчових продуктів, вироблених на її території.

Система контролю сирого молока в Литві

В Литві діє єдина система оцінки сирого молока, лабораторний контроль покладено лише на одну державну лабораторію, яка окрім рутинних досліджень забезпечує виконання функцій, що згідно з європейським законодавством, а саме Регламентом Європейського Парламенту та Ради (ЄС) 2017/625 від 15 березня 2017 року, повинна виконувати національна референс-лабораторія. ЗАТ «Pieno Tyrimai» було створено у 1993 році Міністерством сільського господарства Литовської Республіки, з 2001 року лабораторія акредитована на відповідність вимогам стандарту EN ISO/IEC 17 025:

• для фізико-хімічних та мікробіологічних досліджень сирого молока;
• для випробувань засобів вимірювання маси та об'єму;
• для калібрування засобів вимірювання маси, об'єму та температури.

За день у лабораторію надходить від 3 до 17 тисяч зразків молока з усієї країни. При цьому визначається:

• хімічний склад молока, проводяться дослідження на показники якості та безпечності молока з метою здійснення оплати за молоко, що закуповується молокопереробними підприємствами (завдяки проведенню таких досліджень у незалежній лабораторії в минулому залишилися суперечки між виробниками та переробниками молока);
• проводяться дослідження зразків молока, яке реалізується на ринках або постачається безпосередньо споживачам, обходячи молокопереробне підприємство;
• дослідження молока на показники, необхідні для управління та вдосконалення молочного стада з метою забезпечення продуктивності корів у Литві.

У сирому молоці, за встановленою періодичністю, визначається вміст жиру, загальна кількість білка, вміст лактози, сечовини, кількість соматичних клітин (КСК) (3 рази на місяць), загальне бактеріологічне забруднення (ЗБЗ, оплачується молокопереробними підприємствами) (2 рази на місяць), інгібуючі речовини (3 рази на місяць, ці дослідження оплачуються державою), точка замерзання молока (2 рази на рік), хлорамфенікол, збудники маститу та їх чутливість до антибіотиків. Окрім того, лабораторія готує об'єднані проби молока для контролю на інфекційні захворювання корів — лейкоз та бруцельоз, які передає до Національного Інституту з оцінки ризиків по харчовим продуктам та ветеринарії. Дотримання періодичності досліджень зразків молока від кожного виробника контролюється молокопереробними підприємствами, фахівці яких разом із фахівцями лабораторії формують графіки доставки зразків до лабораторії з метою перерозподілу навантаження. Слід зазначити, що лабораторія працює у 2 зміни.

Відбір зразків молока проводиться навченим персоналом молокопереробних підприємств (найчастіше водіями молоковозів) та персоналом пунктів збору молока. Зразки забираються спецтранспортом лабораторії, який їздить за сімома затвердженими маршрутами. Щодня ці машини долають відстань близько 2900 км. Навчання по відбору зразків проводиться ЗАТ «Pieno Tyrimai», яке має ліцензію щодо цього напряму діяльності, або Державною Продовольчою та Ветеринарною Службою. У лабораторії в кожному адміністративному регіоні країни є відокремлені підрозділи, в яких працюють асистенти (консультанти), ліцензовані на відбір зразків та які надають консультації фермерам в межах своєї компетенції за результатами досліджень. Також в структурі лабораторії є один науковий консультант, який може надати кваліфіковану розширену консультацію. Ці асистенти (консультанти) проводять відбір зразків від індивідуальних корів для дослідження на показники, необхідні для вдосконалення молочного стада (контрольне доїння). Слід зазначити, що фермер може вибрати 3 варіанти (схеми) проведення контролю свого стада за такими показниками, а з державного бюджету компенсується 70% вартості таких досліджень з метою заохочення фермерів.

Лабораторія у своїй діяльності використовує як референтні методи дослідження для визначення ЗБЗ, КСК, точки замерзання, фізико-хімічних показників, так і інструментальні. Слід зауважити, що рутинна робота проводиться інструментальними методами із використанням обладнання відомих виробників, таких як BENTLEY, FOSS, FUNKE GERBER, DELTA. Перевага цих методів: забезпечення можливості проведення досліджень та отримання достовірних результатів великої кількості зразків за короткий проміжок часу, зменшення впливу людського фактора. Достовірність результатів досліджень забезпечується щоденним калібруванням приладів, періодичними порівняльними дослідженнями із референтними методами (суворим внутрішньолабораторним контролем). Фахівці лабораторії регулярно підтверджують свою компетентність через участь у міжлабораторних раундах професійного тестування.

Щодо залишків ветеринарних препаратів, у тому числі інгібіторів, лабораторія використовує для скринінгу DELVO-TEST. У разі отримання позитивного результату (зразок досліджується двічі), фахівці проводять додаткові дослідження, використовуючи аналізатор RANDOX, це дозволяє їм ідентифікувати 132 види залишків ветеринарних препаратів, у тому числі 43 групи антибактеріальних препаратів: антибіотики, нестероїдні протизапальні препарати, протипаразитарні засоби, гормони тощо.

У лабораторії функціонує система управління інформацією, що використовується для відбору зразків, обробки даних, запису, представлення результатів, зберігання або пошуку. Усі зразки молока надходять із ідентифікаційним номером (штрих-кодом). Дані вносяться до центральної бази даних «Центру сільськогосподарської інформації та розвитку сільських територій». Дані цієї бази є доступними для перегляду, аналізу, формування статистичних звітів виробникам молока, молокопереробним підприємствам, а також державним інституціям (в залежності від приналежності користувача та конфіденційності інформації існує визначений перелік доступних даних для кожної зацікавленої сторони) на безоплатній основі.

У разі виникнення сумнівів щодо результатів досліджень у виробника молока є право подати заяву (скаргу) до арбітражної комісії при Міністерстві сільського господарства Литви. За такої ситуації утворюється комісія, яка перевіряє як лабораторію (повна простежуваність по конкретному зразку, починаючи від моменту відбору та закінчуючи внесенням результатів досліджень у базу), так і фермера (орієнтовно 3-місячний період роботи). Також слід зазначити, що при Міністерстві сільського господарства функціонує Молочна Рада (робоча група, яка складається із представників Міністерства, лабораторії, виробників та переробників молока, асоціацій). На засіданнях цієї Ради обговорюються всі проблемні питання, пов’язані із виробництвом, переробкою, організацією контролю молока, затверджуються методи лабораторних досліджень, правила відбору зразків молока, СОПи тощо).

Також на «Pieno Tyrimai» відбувається виготовлення проб молока для калібрування та перевірки точності роботи обладнання лабораторій (власної та молокопереробних підприємств) та організація міжлабораторних раундів професійного тестування, проводиться навчання фахівців.

«Pieno Tyrimai» тісно співпрацює з національними, європейськими та іншими дослідницькими лабораторіями, центрами та іншими установами, беручи активну участь у діяльності міжнародних молочних організацій (ICAR, IDF, Leader).

Система контролю сирого молока у Польщі

У Польщі ж оцінка сирого молока (як на регламентовані законодавством показники, так і на показники, за яким здійснюється оплата за молоко, що закуповується молокопереробними підприємствами) теж покладена на незалежні лабораторії. Загалом, це близько 10 приватних лабораторій, розміщених в різних воєводствах, з метою зменшення відстані щодо доставки зразків. Важливо зазначити, що ініціатором створення таких лабораторій були виробники молока. Лабораторії акредитовані на відповідність вимогам стандарту EN ISO/IEC 17 025, щороку беруть участь у міжлабораторних раундах професійного тестування, організованих Національною референс-лабораторією у місті Пулави (The National Veterinary Research Institute in Puławy) та/ або референс-лабораторією у місті Парзнєв (лабораторія по дослідженню молока) (Reference Laboratory in Parzniewie (Laboratorium oceny mleka), з метою підтвердження своєї компетентності.

Відбір зразків молока здійснюється водіями молоковозів або фахівцями пункту збору молока, які пройшли відповідне навчання. Ці ж фахівці доставляють зразки до лабораторій та результати досліджень вже проведених зразків молока фермерам. Час доставки зразка до лабораторії не повинен перевищувати 24 години з моменту їх відбору. Зразки від корів безпосередньо в господарствах відбирають ліцензовані ветеринари. Фермери час від часу замовляють дослідження на показники з метою контролю продуктивності, здоров’я індивідуальної корови.

Періодичність досліджень на визначені європейським законодавством показники становить: на ЗБЗ, КСК, точка замерзання — 2 рази на місяць, дослідження на залишки антибактеріальних препаратів, у тому числі інгібуючих речовин, проводиться молокопереробним заводом — кожної партії, при чому використовуючи метод дослідження DELVO-TEST або скринінгові швидкі тести із широким переліком антибактеріальних препаратів з відповідною чутливістю (перелік рекомендованих тестів затверджується Національною референс-лабораторією). В роботі лабораторії використовують як інструментальні, так і референтні методи досліджень. Організація проведення лабораторних досліджень подібна до такої як у литовській лабораторії.

Не зважаючи на те, що Польща та Литва є членами Європейського Союзу, підхід до виконання вимог, які висуваються до контролю сирого молока дещо різниться. Проте головним є те, що кожен учасник ланцюга виробництва сирого молока розуміє свою відповідальність: виробник дотримується встановлених законодавством правил щодо одержання якісного та безпечного молока, процедур періодичного контролю сирого молока, делегат відбору зразків — проводить якісний відбір репрезентативних зразків сирого молока, уповноважена лабораторія — гарантує достовірність результатів досліджень (випробувань) молока на показники якості та безпечності.

Стан впровадження програми контролю сирого молока в Україні

Три року тому, 15 лютого 2019 року, Державною службою України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів (надалі — Держпродспоживслужба) було затверджено Концепцію пілотного проєкту з реалізації програми контролю сирого молока на базі ІТ-платформи «Молочний Модуль» (надалі — Програма контролю) в чотирьох областях: Вінницькій, Миколаївські, Полтавській та Харківській. Правове підґрунтя для подальшого розгортання пілотного проєкту на національний рівень Програми контролю сформував наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України від 12 березня 2019 року № 118 «Про затвердження Вимог до безпечності та якості молока і молочних продуктів» (зі змінами) (надалі — наказ Мінагрополітики № 118/2019).

Нещодавно, 16 та 17 лютого 2023 року, відбулися публічні обговорення результатів впровадження програми контролю сирого молока у 2022 році за участі представників Мінагрополітики, Держпродспоживслужби та її територіальних органів, залучених до Прогами контролю уповноважених лабораторій, виробників та переробників молока, а також їхніх об'єднань. У кожного з них є своя зона відповідальності відповідно до Дорожньої карти, яка розроблена в межах реалізації швейцарсько-української програми «Розвиток торгівлі з вищою доданою вартістю в органічному та молочному секторах України» (Quality FOOD Trade Program, надалі — QFTP), що впроваджується Дослідним інститутом органічного сільського господарства (FiBL, Швейцарія) у партнерстві із SAFOSO AG (Швейцарія).

Дорожня карта охоплює період до кінця 2024 року, а її візія є багатокомпонентною та включає наступне:

• Програма сприяє здоров’ю і добробуту, вищій якості продукції, спроможному молочному сектору, сталій торгівлі та створенню робочих місць;
• Всі ОР зареєстровані в «Молочному Модулі» і виконують положення Програми контролю;
• Сторони отримують чіткі переваги і особисту мотивацію, спроможність і можливості для запровадження Програми контролю на практиці;
• Запровадження представниками приватного сектору регулярних успішних заходів з усунення невідповідностей задля забезпечення безпечності сирого молока;
• Українське молоко відповідає стандартам ЄС щодо безпечності та якості сирого молока.

Слід зауважити, що через введення воєнного стану було відтерміновано черговий етап підвищення вимог до молока (наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України від 10.11.2022 № 889 «Про внесення змін до наказу Міністерства аграрної політики та продовольства України від 12 березня 2019 року № 118») (див. Інфографіку).

Таким чином, візія Дорожньої карти з розгортання Програми контролю отримала новий часовий орієнтир, що безпосередньо залежить від дати припинення чи скасування воєнного стану, а саме через два роки з дня припинення чи скасування воєнного стану. Втім проміжні результати впровадження Програми контролю вказують на те, що війна не має стати підставою для відтермінування напрацювання інших дотичних операційних завдань.

Так, за даними з «Молочного модуля» Держпродспоживслужби у 2022 році за 536 ОР (господарства з виробництва молока та пункти заготівлі молока) було належним чином зареєстровано, збережено та відправлено до лабораторії акти про відбір зразків. Дослідження були проведені у 36 уповноважених лабораторіях Держпродспоживслужби регіонального (18) та міжрайонного рівнів (18) у 20 областях України за показниками, регламентованими статтею 40 Закону України «Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тварин» (надалі — ЗУ 2042) з визначеною наказом Мінагрополітики № 118/2019 періодичністю, а саме:

• загальне бактеріологічне забруднення — кількість мікроорганізмів (КУО) в 1 мл за температури 30 °C — щонайменше двічі на місяць;
• кількість соматичних клітин в 1 мл молока — щонайменше один раз на місяць.

Аналіз кількісних результатів лабораторних досліджень зразків сирого молока свідчить про те, що частка досліджених зразків на показник ЗБЗ, результати яких перевищують допустимі рівні (>500 000 КУО/мл), становить 1,5% від загальної кількості досліджених зразків, а за показником КСК частка невідповідних зразків (>500 000 клітин/мл) складає 0,7%. Втім детальний статистичний аналіз результатів досліджень вказує на те, що якість молока в Україні не є гомогенною, а отже виробникам слід й надалі працювати над вдосконаленням виробничих практик задля забезпечення більш стабільних показників відповідності молока. Найбільші коливання значень результатів дослідження фіксуються саме за показником гігієни виробництва та зберігання молока (ЗБЗ).

Програма контролю покликана запропонувати найбільш оптимальну модель розподілу ресурсів та зусиль ОР спільно із Держпродспоживслужбою при виконанні вимог чинного законодавства щодо контролю сирого молока, що вводиться в обіг як харчовий продукт, зокрема як визначено наказом Мінагрополітики № 118/2019:

«Дотримання вимог підлягає перевірці репрезентативною кількістю зразків молока чи молозива, відібраних рандомізованим методом у місці первинного виробництва та/або зберігання молока уповноваженою компетентним органом на відбір зразків особою з метою виконання впроваджених процедур періодичної перевірки сирого молока (національної або регіональної програми контролю сирого молока із застосуванням інформаційно-комунікаційної системи компетентного органу). Зразки сирого молока підлягають дослідженню (випробуванню) в уповноваженій лабораторії.»

ЗУ 2042 визначає не лише обов’язок розробити та впровадити процедури періодичної перевірки сирого молока для визначення рівня ЗБЗ та КСК, а й передбачає певну гнучкість для виробників молока для усунення невідповідності, а саме:

"…Якщо за результатами такої перевірки виявляється невідповідність, оператор ринку має негайно повідомити про це компетентний орган. Якщо протягом трьох місяців з дати такого повідомлення зазначену невідповідність не усунуто, відправлення сирого молока з відповідного господарства забороняється. Така заборона застосовується до моменту надання оператором ринку компетентному органу підтвердження усунення невідповідності…".

Кожне господарство з виробництва молока та пункт його заготівлі мають можливість зареєструватися у «Молочному модулі» та отримувати доступ не лише до фактичних результатів досліджень, а й відповідний аналіз тенденцій за кожним з досліджуваним показником, щоб враховувати їх при розробці заходів з усунення невідповідностей. За більш детальною інформацію про Програму контролю на базі «Молочного модуля» потрібно звернутися до територіальних органів Держпродспоживслужби чи визначеного за потужністю уповноваженого ветеринара.

Звертаємо увагу, що важливим критерієм безпечності молока є відсутність залишків антибіотиків та інших інгібуючих речовин у сирому молоці, тобто відповідно до вимог наказу Мінагрополітики № 118/2019 впроваджені ОР процедури мають забезпечити, щоб сире молоко не використовували для виробництва харчових продуктів, якщо воно містить залишки таких речовин. В даному випадку гнучкість відсутня — проблему необхідно вирішувати одразу. ОР має довести ефективність впровадження таких превентивних процедур, тому не рідше одного разу на місяць необхідно досліджувати зразки молока за цим показником в уповноважених лабораторіях. Більше детально про нові законодавчі зміни описано в інфографіці.