Це підтвердили дослідження лабораторії якості молока Uman Labs. «У лабораторних умовах ми порівняли зразки молока до та після пастеризації. В деяких зразках після пастеризації було більше бактерій, ніж до. Гірше того, після пастеризації з’явилися нові види бактерій», — розповідає директор лабораторії Андрій Білан.

За його словами, низька ефективність пастеризації є результатом недотримання її режимів (температура і тривалість), а також неналежної санітарної обробки обладнання (миття та дезінфекція).

Пастеризація — одноразове нагрівання рідини до температури, нижчої від температури кипіння, на нетривалий час, від однієї секунди до 30 хв. Її використовують, щоб знищити бактерії, які містяться в молоці. При дотриманні режимів процес справляє бактерицидну дію, сприяє знищенню більшості хвороботворних бактерій. Але необхідно пам’ятати, що від пастеризації гинуть лише вегетативні форми бактерій, спорові і термостійкі залишаються. Наприклад, стафілококи та мікобактерії є найстійкішими до висушування, часом вони зберігають життєздатність і вірулентність у висушеному аерозолі. Вони гинуть під дією прямого сонячного світла через 10−12 год., сухого жару при температурі 110 °C — через 2 год., при 150 °C — через 10 хв.

У більшості випадків пастеризоване маститне молоко випоюють телятам.

«Це допустимо, якщо його дають бичкам, а для теличок таке молоко краще не використовувати, оскільки це пряме перезараження майбутнього стада, — пояснює Андрій Білан. — Крім патогенних бактерій маститне молоко часто містить антибіотики, які термічною обробкою не знищуються і можуть накопичуватися в організмі тварини, призводячи до мутації бактерій, тобто підвищення їх стійкості до антибіотиків».

У Німеччині та Данії маститне або некондиційне молоко взагалі не використовують, його утилізують двома методами — спалюють або додають до субстрату в біогазові установки.

«Пастеризувати молоко можна, але тільки за умови дотримання режимів та належної санітарної обробки пастеризатора», — переконаний Андрій Білан.

Фото 1.

У молоці до пастеризації висіяно стрепто- і стафілококи (зліва) і клебсіелу (справа).

У зразку пастеризованого молока стрепто- і стафілококів немає, натомість висіяно псевдомонаду (зліва) і кишкову паличку (справа).

Висновок: Використовується неправильний режим пастеризації, або, скоріш за все, обладнання не піддається належній санітарній обробці, тому що до пастеризації кишкової палички в молоці не було.

Фото 2.

У молоці до пастеризації висіяно стрепто- і стафілококи, ентеро- і цитробактери, кишкову паличку і псевдомонаду.

У пастеризованому молоці бактерії практично відсутні.

Висновок: Режим пастеризації правильний, обладнання підтримується в чистоті.

Фото 3.

У зразку сирого молока виявлено кишкову паличку, ентеро- і цитробактери.

У пастеризованому молоці росту жодних бактерій не виявлено.

Висновок: Обладнання підтримується в чистоті, режим пастеризації правильний, молоко безпечне для використання.

Журнал «Молоко і ферма» № 1 (50), лютий 2019