З 1 січня 2024 року мінімально придатне для харчової переробки молоко має відповідати таким критеріям: загальна бактеріальна забрудненість — ≤100 тис./мл, кількість соматичних клітин — ≤400 тис./мл, температура замерзання — ≤-0,520 °С (тобто, без домішок води) і не містити інгібіторів.

При цьому в багатьох країнах світу, зокрема у США та Європі, виробники дотримуються ще суворіших стандартів. Наприклад, у США бактеріальне забруднення має становити ≤10 тис./мл, у Норвегії та Великобританії 20 тис./мл, Німеччині — 30 тис./мл.

В Україні триває перехідний період і, за інформацією Держстату, в першому кварталі поточного року якість закупленого в промислових господарствах молока значно покращилася: частка ґатунку екстра зросла з 35,9 до 41,2%, вищого — з 33,5 до 35,2%. Надходження сировини першого ґатунку скоротилося з 29,5 до 23,2%.

Загалом ситуацію з бакзабрудненістю молока на українських фермах можна охарактеризувати як задовільну. Прикро, що є господарства, які здають молоко вищим гатунком з показником ЗБЗ, приміром, 150 тис./мл, не дотягуючи до екстраґатунку якихось 50 тис./мл. У більшості випадків виробники знають, що потрібно робити для підвищення якості, і мають для цього можливості, однак не поспішають.

Посилення вимог до якості й безпечності молока спонукає ферми до змін і ускладнює життя, але перейти на нові стандарти конче необхідно — і зробити це слід раз і назавжди.

Значення загального бактеріального забруднення

Бактерії змінюють властивості молока. Можна тільки здогадуватись, які види мікроорганізмів містить молоко з показником ЗБЗ, приміром, у 400 тис./мл. Навіть найбільш розповсюджені види молочнокислих бактерій по-різному діють на молоко.

Бактерії бувають різноманітних форм і розмірів. Вони швидко розмножуються та пристосовуються до різних температур і живильних середовищ (див. графік 1 і схему 1), можуть бути шкідливими і корисними.

Слід зауважити, що, на відміну від України, в Європі особливу увагу приділяють холодостійким бактеріям. Так, іноді можна подискутувати, де менше бактерій — в молоці з бакзабрудненням 50 тис./мл з української ферми чи в молоці з бакзабрудненням 20 тис./мл з фінської. У Фінляндії рахують кількість холодостійких бактерій, а в нас визначають загальний уміст. Примітно, що частка холодостійких бактерій становить близько 10% від загальної кількості.

З молока, що містить велику кількість бактерій, преміальної молочної продукції не виготовиш. Вони розмножуються, і продукти їх життєдіяльності змінюють якісні показники молока-сировини. Для виробництва питного молока це не має критичного значення — достатньо здійснити бактеріальну і механічну очистку молока бактофугою. А от для йогуртів, сирів та інших продуктів тривалого зберігання особливо важлива мінімальна кількість бактерій, бо вони впливають на дію закваски і, зрештою, на смак кінцевого продукту.

Якщо переробник робить смачний йогурт, то споживач щораз повертається до продукту і звикає до його смаку. Коли ж трапиться, що на переробку надійде молоко з вищим бакзабрудненням, виробник не зможе нейтралізувати бактерії і виготовити продукт, до якого звик споживач. Він безпечний, але смак — інший. Для переробника важливо, щоб молоко завжди мало однакову якість, яка не змінюється дорогою на переробку. А цього можна досягти лише шляхом низької бакзабрудненості молока, що йде з ферми.

Загальне бакзабруднення зростає в міру проходження молоком шляху від корови до молоковоза. Кількість бактерій в молоці подвоюється кожні 20 хвилин. Поки молоко доїде до заводу, то ЗБЗ з 50 тис./мл може зрости до 1 млн./мл. При цьому важливо розуміти, що відповідальність за якість молока до моменту завантаження в цистерну молоковоза лежить на фермі, а з моменту завантаження — на логістичній компанії.

Показник ЗБЗ молока — основний критерій поділу сировини на ґатунки. При цьому пов’язані з бактеріальним забрудненням проблеми швидко вирішуються (на діаграмі 1 зображено фактори впливу на бакзабруднення молока).

Щоб досягти рівня ЗБЗ ≤100 тис./мл, потрібно робити прості речі. Насамперед забезпечте якісне охолодження молока. Доїльне і холодильне обладнання має бути справне. Рекомендую проводити технічне обслуговування холодильного обладнання силами професіоналів. Вчасно замінюйте витратні матеріали (дійкова гума, шланги, муфти тощо). Дотримуйтесь процедури доїння, тримайте тварин у чистоті й комфорті.

Зберегти якість на кожному етапі

В альвеолах здорової корови утворюється стерильне молоко, в якому живуть лише молочнокислі бактерії — 10−50 бактерій/мл (60−70% молока). У протоках і цистерні вимені їх кількість сягає 10 тис./мл (29,9−39,9% молока), а в цистерні дійки бактерій значно більше — до 10 млн./мл. Це природний процес, у цьому нічого страшного немає, і саме з цим пов’язана вимога здо-ювати перші три цівки, щоб позбутися «забрудненого» молока. Після цього загальна кількість бактерій становитиме 5−10 тис./мл. Їх переважною більшістю будуть нешкідливі молочнокислі бактерії. Тобто можна сказати, що таке молоко стерильне.

Підвищена бактеріальна забрудненість — результат недотримання правил гігієни під час виробництва молока чи його зберігання. Молоко контактує у 8 точках з внутрішньою поверхнею доїльного та холодильного обладнання.

Контроль гігієни в цих місцях збереже якість молока на всьому шляху від корови до молоковоза.

Перший контакт — дійкова гума (фото 1−2). Це єдина деталь доїльного обладнання, яка безпосередньо контактує з вименем тварини (графік2). Вона повинна бути:

• підібрана відповідно до розміру дійок;
• виготовлена з якісних матеріалів;
• зберігати свої фізико-хімічні властивості протягом усього строку експлуатації.

Другий контакт — колектор (фото 3). Сюди стікається молоко з усіх доїльних стаканів і змішується. Розмір колектора слід підбирати під молочну продуктивність корів (швидкість молоковіддачі). Краще обирати колектори з верхньою евакуацією молока, тоді значно нижчий ризик переповнення та механічного пошкодження жирових кульок (глобул). Колектор може погіршувати якість молока, якщо виготовлений із неякісного матеріалу.

Третій контакт — молочний шланг. Він має бути:

• достатнього діаметра;
• з матеріалів, допущених до контакту з харчовими продуктами;
• гнучкий;
• легко митися.

У тріщинах неякісних шлангів можуть з часом накопичуватися мікроорганізми, які негативно впливають на якість молока, додаючи до ЗБЗ близько 350 тис./мл.

Четвертий контакт — пристрої обліку молока (фото 4), які повинні:

• мінімально впливати на потік (механічний вплив);
• легко митись і обслуговуватись.

П’ятий контакт — молочно-вакуумний кран (для лінійних доїльних установок), див. фото 5

Він має відповідати вимогам пристроїв обліку молока.

Шостий контакт — система транспортування, яка складається з молокопроводів, молокоприймача, молочного насоса (фото 6).

Молокопроводи повинні:

• мати достатній діаметр;
• мінімально впливати на потік молока (механічний вплив);
• легко митись і обслуговуватись.

Обирайте молочний насос достатньої потужності й регулярно обслуговуйте.

Сьомий контакт — молочний фільтр (фото 7), який має:

• бути одноразовий та з матеріалів, допущених до контакту з харчовими продуктами;
• затримувати домішки;
• не руйнувати жирові кульки;
• мінімально впливати на потік молока;
• легко замінюватись.

Восьмий контакт — танк-охолоджувач. Дайте відповіді на запитання:

• Об'єм холодильника відповідає потребі господарства?
• Який його санітарний стан?
• Яка якість та швидкість охолодження?
• Він надійно працює?

Гігієна доїння

Перед першим контактом молока з доїльним обладнанням необхідно виконати процедури, як зображено на рис. 1:

• вимити руки;
• надіти одноразові рукавички;
• нанести на вим’я дезінфікувальний засіб та почекати 30 сек.;
• витерти вим’я індивідуальною серветкою;
• здоїти перші цівки молока в дійну чашку;
• приєднати доїльний апарат;
• обробити дійки дезінфікувальним засобом.

Одноразові рукавички захищають оператора доїння від агресивного навколишнього середовища. Їх використання в рази зменшує перенесення бактерій руками. Рукавички повинні бути зручними та міцними.

Перед доїнням дійки можна очищати водою і перекисом водню, але я рекомендую застосовувати дезінфікувальний засіб у вигляді піни.

Нерідко виникає питання, що робити спершу: здоювати та потім очищати чи очищати, а потім здоювати.

Різниця незначна, але краще очистити дійки, а потім здоювати (таблиця 1).

Здоювати перші цівки потрібно обов’язково, причому в окремий посуд (табл. 2). Це дає змогу виявити хворих на мастит корів, сприяє кращій молоковіддачі та зберігає якість молока (зниження бакзабруднення).

Не допускайте здоювання перших цінвок на руку, гумовий килимок, серветку чи підлогу.

Обробка вимені перед доїнням зменшить популяцію бактерій на шкірі дійки, але не усуне їх повністю. Дезінфікувальні засоби для переддоїльної обробки ефективніші у боротьбі з бактеріями навколишнього середовища.

Різноманітні види бактерій можуть потрапити в молоко зі шкіри дійок і вимені під час доїння. Під'єднуйте підвісну частину лише на підготовлене вим’я, уникаючи надмірного підсмоктування повітря. Стежте за правильним розташуванням доїльного апарата на вимені. Контролюйте процес, щоб не допустити спадання підвісної частини та підсмоктування повітря, інакше існує ризик збільшення кількості бактерій до 50 тис./мл.

Після кожного доїння важливо оглядати молочні фільтри. Вони також слугують інструментом контролю гігієни доїння (фото 8).

Обробка вимені після доїння прямо не впливає на кількість бактерій в молоці, але впливає на кількість соматичних клітин. Засоби для обробки мають бути лагідними до шкіри, нещадними до бактерій, грибів та вірусів, а також мати тривалу дезінфікувальну дію.

Промивання обладнання

Мета цього процесу — досягти такої чистоти поверхонь, яка унеможливлює погіршення якості молока через забруднення.

У жодному разі не можна промивати доїльне обладнання відразу гарячою водою — від цього залишки органічних речовин зсідатимуться, накопичуючись на стінках деталей, що в подальшому призведе до утворення так званого молочного каменю. Ідеальний спосіб промивки, що гарантує якість молока: вранці — лугом, а ввечері — кислотою. Це унеможливить накопичення в деталях установки відкладень та молочного каменю.

Якісно помите обладнання має бути вільне від:

1 — видимого бруду;

2 — залишків хімічних речовин;

3 — бактеріального забруднення.

Якість промивки залежить від цілої низки факторів.

Час. Його має бути достатньо для того, щоб мийний розчин вивів забруднення назовні. Як правило, це 7−10 хвилин.

Температура. Для оптимальних результатів промивки кожен цикл повинен мати рекомендовані температурні діапазони. Цикли промивання:

• попереднє споліскування — 35−55 ̊C;
• циркуляційне промивання (хімічними розчинами) — 40−75 ̊C;
• санітарна обробка (дезінфікувальними розчинами) — <35 ̊C;
• заключне споліскування — холодна вода.

Механічна енергія. Це фізичні сили, які відокремлюють забруднення від поверхні. Як правило, це турбулентні сили, створені водяними пробками, які генеруються послідовним впуском повітря та води.

Хімічна енергія. Чергування лугів і кислот, концентрація діючої речовини, допоміжні засоби (сурфактанти, секвестанти, інгібітори корозії). Інгібітори корозії запобігають руйнуванню гумових виробів (дійкова гума, ущільнення).

Бактерії люблять тепло, вологу, поживні речовини і відсутність світла. На поверхні молочних ліній можуть бути залишки молока, які є сприятливим середовищем для росту бактерій. Потрапивши сюди, мікроорганізми певний час пристосовуються до нових умов, а потім розмножуються в геометричній прогресії. Саме тому потрібно дуже ретельно вимивати залишки поживних речовин, тобто молоко.

На багатьох фермах використовують старі танки-охолоджувачі, які миють в ручному або напівручному режимі. У верхній частині ємності (сліпі зони) завжди присутні залишки молока через неякісне миття, бо туди складно дістати. Виправити цю незручність можна, установивши автоматичне промивання або оновивши охолоджувач.

Часто поза увагою залишається гігієна шланга для викачки молока з танка-охолоджувача в цистерну молоковоза. Як наслідок, якісна сировина з ферми потрапляє в цистерну вже забрудненою.

З практики можу сказати, що молоко може забруднюватись у найнесподіваніших місцях. Так, на одній з ферм слабким місцем виявився холодильник, який використовували як балансувальну камеру. Він був завеликим, молоко там затримувалось надто довго перед тим, як потрапити в кінцеве місце зберігання, а бакзабруднення коливалось від 90 до 110 тис./мл. Варто було замінити його на менший, як бакзабрудненість знизилась до 60 тис./мл.

Охолодження і зберігання молока

Коли йдеться про охолодження, то все має значення: форма, швидкість, якість і надійність.

Танки-охолоджувачі мають відповідати таким вимогам:

• кришки мають відкриватися, закриватися та блокуватися оператором; самовільно ці операції не повинні відбуватися;
• жодна небезпечна частина мішалки не повинна контактувати з оператором (крім лопатей та приспособ для системи очистки);
• танк має надійно стояти на поверхні і не змінювати свого положення з часом та від дії сторонніх сил;
• при відключенні охолодження термоізоляція повинна забезпечувати ріст температури не більше 3 ̊С за 12 годин (4−7 ̊С);
• під поверхнею молока не повинна утворюватися крига;
• перемішування молока має відбуватися навіть при 100-процентному заповненні танка; молоко не повинно виливатись.

Зберігання з охолодженням затримує ріст мікроорганізмів у молоці, окрім стійких до холоду бактерій.

Системи доїння і якість молока

З будь-якою системою доїння можна отримати якісне і безпечне молоко.

Однак, щоб виробити молоко екстраґатунку на молокопроводі, потрібно докладати більше зусиль. Свою роль тут відіграє довжина труб і залишки молока під час доїння. Доїння молокопроводом триває довше, тому створюються сприятливіші умови для розвитку бактерій.

У доїльній залі кожен кран, місце промивається новою порцією молока, воно проходить коротший шлях по трубах, тому й досягти ґатунку екстра легше. А найлегше це зробити за допомогою доїльних роботів. Під час доїння роботизована система аналізує, чи відповідає молоко необхідним критеріям. Проблемне молоко одразу відділяється від товарного і потрапляє в окремий танк.

Пам’ятайте, що отримати молоко з бактеріальним забрудненням до 20 тис./мл можливо на будь-якому доїльному обладнанні. Для цього потрібно:

• передусім захотіти мати таке молоко;
• забезпечити санітарний стан доїльного та холодильного обладнання;
• дотримуватися процедури доїння;
• доїти тільки здорових тварин;
• регулярно проводити технічне обслуговування обладнання.

Джерело: журнал «Молоко і ферма» N^o 3 (64), червень 2021

За додатковою інформацією, будь ласка, звертайтеся:

Козак Валерія, координатор з підтримки продажів

ел. пошта: Valeriia.Kozak@delaval.com

тел: +38 (050) 476 11 03