Все починається з сировини

Якість молока «індустріального» проти «бабусиного». Як Ви можете пояснити відданість наших споживачів молоку з базару? Як виглядає в Україні система контролю якості молока, яке потрапляє у переробку на завод?

Любов до продуктів з базару з’явилася не сьогодні. Цією хворобою перехворіли всі країни пострадянського простору без виключення. В СРСР було державне і домашнє. Уявіть собі, яким було державне, якщо ми досі обожнюємо варені ковбаси виготовлені «за ГОСТом», хоча ніколи навіть не знали, що в тому «ГОСТі» написано і що додають у ту ковбасу. У часи, коли на прилавках не було м’яса, а були лише кістки та декілька рядів банок з солоними огірками, якими заповнювали місце на порожніх полицях, ми ніколи не задавалися питанням звідки бралися ковбаси. СРСР годував половину «соцлагєря». Своїх же людей годували з базарів «домашнєньким». І це при тому, що і тоді самозайнятість в Україні була поза законом, і зараз вона знаходиться приблизно там же.

По суті, в часи СРСР людей годували надлишками продуктів домашнього виробництва, які виробляли селяни. За таких умов ні про яку репутаційну відповідальність чи про власні торгові марки мови не було. Навпаки, практикувалося затирання слідів справжнього виробника і велася боротьба з простежуваністю. І відбувалося це саме тому, що бізнес був поза законом. Заробляти було не модно, модно було жити бідно, як усі. Можна сказати, що тоді відбулася втрата автентичності українського духу, адже пам’ять про переслідування куркулів добре засіла в пам’яті працьовитого українського народу. Можна сказати, що СРСР знищив українця як володаря продуктового світу.

Часи минають, але ментальний штамп поділу на промислове та «домашнєньке» закарбований у пам’яті людей. У Швейцарії все промислове — це добре відоме, але масштабоване «домашнєньке». В Україні - ні. Ми тільки починаємо цей шлях. Ми вчимося довіряти тим, хто не ховає обличчя та намагається донести до споживача хто є виробником певного продукту, як цей виробник вміє виробляти і як цінує власну репутацію.

Базар же залишається сьогодні тим місцем, де ще можна сховати своє обличчя, де можна продати все, навіть те, що не пройшло елементарного контролю на безпечність. Довірливий український народ навіть сьогодні купує трупи свиней біля входів у метро, вважаючи це м’ясо «домашнєньким».

Ми маємо пам’ятати своє минуле та поважати його, але маємо і вчитися задля майбутнього. На ринках біля продавців має бути велика табличка з ім'ям та прізвищем власника товару, його адресою і запрошенням відвідати господарство, а можливо і власну маленьку крамничку поряд із виробництвом. Тоді і я повірю у «домашнєньке». Поки що я можу вірити лише у те, що здатен вивчити та перевірити.

Культура виробництва та культура споживання це те, чого ми маємо встигнути навчити своїх дітей, бо від цього залежить скільки вони проживутьі наскільки якісним буде їх життя!

Чи існує в українській молочній галузі концепція контролю якості сирого молока національного рівня, тобто забезпечення якості та безпечності молока в масштабі країни? Як контролюється якість тієї значної частки молока, яке знаходиться поза індустріальною переробкою?

Молоко — унікальний продукт, придуманий природою для харчування самих слабких і беззахисних. Можливо саме тому молоко має біологічні механізми самозбереження. Саме завдяки цим механізмам молоко не наробило лиха на кшталт іспанської чуми.

Молоко в Україні контролюється на усіх етапах виробництва, якщо ці етапи є складовою виробництва офіційного. І це вже дуже добре. Контроль здійснюється з боку виробника молока, переробника молока та держави.

Якщо говорити про якість та про всеосяжність контролю, то про перемоги говорити рано. Ще є над чим працювати. І головна наша мета це простежуваність і висока репутація виробника та переробника. Якщо ми досягнемо цієї мети хоча б наполовину — це буде перемога! Контроль як такий буде лише констатацією якості, а не способом пошуку смертельної отрути.

Все, що існує поза межами офіційного ланцюга від виробництва до продажу та споживання, не контролюється взагалі. Навіть кількість смертей від вживання небезпечної харчової продукції, яка не контролюється, є великою таємницею, бо ці дані просто не реєструються та не збираються.

Як забезпечується контроль якості сировини, виробленої сімейними фермами? Чим він відрізняється від того контролю, який застосовується зараз до молока, виробленого в господарствах населення?

Сімейні ферми — це та перехідна форма господарювання, яка навчає село як ставати видимим. Сімейні ферми видно. Саме так вони набувають першої ознаки репутаційної відповідальності. Вони самі можуть відбирати зразки та контролювати сировину та готовий продукт в акредитованих лабораторіях. І якщо власник сімейної ферми при цьому надурить когось, то в першу чергу себе.

Господарства населення — це зовсім інше. Вони зливають молоко в знеособленому вигляді у загальний чан. Там не надурити якось навіть незручно. Збирання молока від населення абсолютно недосконале та провокує існування десятків суворих порушень з точки зору простежуваностіта елементарного здорового глузду.

Трансформація використання молока, виробленого в особистих селянських господарствах, неодмінно буде здійснена. Першими змінами будуть використання однакового посуду, однакових умов охолодження та незмішування до отримання проміжних лабораторних результатів. За таких умов молоко особистих селянських господарств можна буде прирівняти до фермерського, але при цьому воно стане значно дорожчим, тому і перестане постачатися на переробку. Це дасть значний поштовх появі правильного репутаційного крафтового виробництва і великої кількості нових харчових продуктів. Це розквіт, це майбутнє. Збирання помиїв має піти в минуле.

Як Ви оцінюєте перспективу зростання товарності молока в Україні? Коли можна досягти європейського рівня показника?

Товарність, купівельна спроможність та доступність зовнішнього ринку — це напряму пов’язані речі. Експорт до ЄС надзвичайно сильно вплинув на два явища — зростання товарності та заміну жиру на внутрішньому ринку. Ці явища також прямо пов’язані і їх ріст був передбачуваним. Масло моноліт — у ЄС. Видалений жир можна замінити іншим і продати всередині країни.

Товарність буде повільно, але збільшуватися. На мою думку, вступ України до ЄС значно посилить загрозу стагнації у молочарстві. Це може відбутися через недосконалість системи виробництва, простежуваності та контролю. Але ті, хто пристосуються першими, просто вибухнуть високою товарністю, якістю та прибутками.

Перехід від оплачуваного оператором ринку державного контролю на рівні самовідбору зразків до рандомного контролю на ринку за рахунок держави, зробить життя фальсифікаторів просто нереально важким та прожене фальсифікат під входи метро та на погано контрольовані агропродовольчіринки.

В ЄС немає місця фальсифікації, але є місце новим продуктам з чесним маркуванням. Сирний продукт без молока. Чому б і ні, якщо він безпечний, а маркування містить усю необхідну інформацію про це?

Молочна продукція. Причини фальсифікації

Що Ви вважаєте головною причиною існування фальсифікату — дефіцит сировини, недостатній контроль якості та безпечності продукції, що виходить з заводу, неадекватність покарань за фальсифікат, корупцію у сфері контролю якості молочної продукції, інше?

Головна причина існування такого явища як фальсифікат — це пошук шляху найменших зусиль при бажанні отримати найбільший прибуток. Тому всі перераховані у запитанні фактори є і в практиці.

Я би будував стратегію боротьби із ганебним явищем фальсифікації за такими напрямками:

1. Зміна ставлення споживача до фальсифікації. Підвищення обізнаності свідомого споживача щодо засобів виявлення фальсифікату.

2. Незалежний державний контроль за ризикорієнтованим принципом та вільним ринковим підходом до відбору зразків.

3. Державний контроль в повному сенсі розуміння і виключно з державним джерелом його фінансування з можливістю економії коштів на кінець року.

4. Паралельний незалежний громадський контроль, результати якого розслідуються та вживаються заходи у випадку підтвердження звинувачень.

За цих умов фальсифікат стане дуже рідким та не властивим українському ринку явищем.

Корупція — це саме складне питання. Але суспільство дорослішає, держава починає розуміти цінність власного персоналу і корупція дрібнішає, але на жаль, вона ніколи не зникає повністю.

На Вашу думку, чи існує в середовищі виробників молокопродуктів таке явище як «професійна гідність», тобто моральний обов’язок бути чесними зі своїми споживачами, виробляти якісну продукцію і пишатися своїми досягненнями? Які чинники спонукають деякі підприємства виробляти фальсифікат? Як Ви думаєте, у разі виявлення фальсифікату, на яку реакцію колег можуть очікувати фальсифікатори — осуд, розуміння, байдужість, співчуття???

Професійна гідність це та якість, цінність якої тільки починає розуміти суспільство, в тому числі і середовище молочарів. Як я вже говорив, професійна гідність це відкрите обличчя, в яке в залежності від обставин можна плюнути, а можна його й поцілувати. Тому виробники фальсифікату зазвичай підписують свою «продукцію» не справжнім підписом. Часто в маркуванні вказані дані неіснуючих заводів, закритих, зруйнованих, або навіть конкурентних. Тільки слідство має встановлювати справжнього виробника. Для цього має бути політична воля, інструменти та мотивація для досягнення цілі. Не забуваємо і про невикорінену корупцію. І тоді робимо вже згадані важливі 4 кроки та йдемо до перемоги разом зі споживачем.

Поки що вдала фальсифікація викликає у колег по цеху тільки заздрощі та спроби наздогнати злодіїв у їх майстерності дурити та заробляти гроші. Але підкреслю — це не стосується підприємств із чистою та бездоганною репутацією. У них це явище викликає огиду та бажання досягти справедливості та правди.

Українські споживачі мають цінувати репутацію своїх улюблених виробників і довіряти їм. За таких умов виробник ніколи не піде на зраду.

На запитання що мотивує фальсифікаторів, можна відповісти просто — це жага наживи та безкарність при слабкій системі громадського та державного контролю. Ще одним важливим моментом є низька купівельна спроможність населення та бажання фальсифікаторів зайняти найдешевші полиці не втративши маржу собівартості.

Війна є також фактором, який підіграє фальсифікаторам: мораторій на перевірки, ослаблений контроль та підвищений рівень довіри до українського з боку населення з його жагою перемоги. На цьому фоні фальсифікатор виглядає як знахабнілий шкідник або паразит.

Чому, на Вашу думку, заходи, що періодично вводяться державними органами у сфері контролю безпечності та якості, не дають помітного результату і фальсифікат продовжує бути проблемою?

Державний контроль обмежений декількома факторами, які майже повністю нівелюють його результати:

• Недовіра з боку споживачів
• Недовіра з боку власного Уряду
• Недовіра з боку правоохоронних органів

Тотальна недовіра робить державний контроль токсичним та неефективним. Навіть в умовах існування правильних кроків в частині здійснення державного контролю, все тоне в недовірі. Навіть висвітлення заходів через месенджери та чати рівень довіри вже не збільшує. Коли, бажаючи захистити бізнес, запроваджується мораторій на перевірки, здійснювані «ненажерливим державним контролем», це знищує довіру. Тобто, маємо ситуацію, коли «голова» не довіряє власному «хвосту», який постає як підступний та страшний. Я вважаю, що Уряд та Президент можуть змінити державний контроль так, щоб мораторії на перевірки стали непотрібними, щоб державний контроль зміцнював потенціал виробництва.

Скажете це неможливо? Можливо! Повага всіх добросовісних учасників ринку до компетентного органу та заходів державного контролю зробить ефективним сам контроль. В цьому випадку злочинцям фальсифікаторам не буде місця на прозорому ринку. Вони підуть в стихійну торгівлю та на ринки невеличких міст та сіл.

Європейські норми контролю якості та безпечності

Відомо, що в Україні кілька років тому почалася гармонізація відповідних законодавчих норм та процедур щодо контролю якості та безпечності з практиками, прийнятими в ЄС. На якому етапі зараз Україна в цьому процесі? Який шлях вже пройдено, що вже вдалося впровадити? Чи можемо ми вже зараз сказати, що в країні діє європейська система контролю якості та безпечності молока і молочної продукції?

На рівні нормативного поля ми дійсно досягли високих результатів. Рівень зближення законодавств України та ЄС за різними оцінками складає від 75 до 85%. Це надзвичайно велике досягнення.

На рівні практики це виглядає зовсім інакше! Практика адаптована на 5−7%, і то це досягнення секторальне. Відповідаючи на прості запитання, ми зрозуміємо чому:

— У нас європейський підхід до організації та фінансування державного контролю?

— НІ.

 — Ми маємо європейського інспектора із поглибленою системою цінностей, з безперервним професійним розвитком та високою оцінкою у суспільстві на рівні заробітної плати та поваги?

— НІ.

— Ми чекаємо інспектора, щоб він допоміг нам розібратися зі звітністю та підказав як уникнути проблем та підвищити ефективність виробництва?

— НІ.

— Ми намагаємося бути якомога прозорішими задля підтримання високого рівня власної репутації, запроваджуємо багаторівневі системи простежуваності?

— НІ.

— Ми намагаємося зрозуміти світові тенденції та запровадити нові підходи в частині благополуччя тварин, гігієни виробництва, використовуємо державу, як провідник в цьому напрямку?

— НІ.

Я не буду далі продовжувати. Але відповіді ТАК на вищезазначені запитання і будуть індикаторами впровадження на практиці вже ухваленого в Україні законодавства, що набуває чинності у 2026 році. Якщо до цього часу ми впритул наблизимося до членства у ЄС, це означатиме кінець 50% українського бізнесу харчових продуктів та 60% тваринництва. І це дуже великий ризик. З одного боку ненажерлива росія, а з іншого вимогливий ЄС. Шах і мат.

Але я впевнений — вихід завжди є.

Цю публікацію було створено за підтримки Швейцарії в рамках швейцарсько-української програми «Розвиток торгівлі з вищою доданою вартістю в органічному та молочному секторах України», що впроваджується Дослідним інститутом органічного сільського господарства (FiBL, Швейцарія) у партнерстві із SAFOSO AG (Швейцарія). Відповідальність за зміст цієї публікації несе виключно автор (и). Точка зору автора (ів) не обов’язково відображає точку зору SECO, FiBL, SAFOSO AG, www.qftp.org.

infagro.com.ua