якість продукту,
кисломолочний сир
Кисломолочний сир на вашому столі: користь чи небезпека для здоров’я — Олена Жупінас
Кисломолочний сир — доступний продукт, що продається як на базарі, так і в магазині. Питання в тому, чи справді споживач купує якісний продукт, а не фальсифікат. Він несе особливу загрозу для здоров’я людини, коли заражений збудниками небезпечних інфекційних хвороб.
Згідно з ДСТУ 2212 кисломолочний сир — білковий кисломолочний продукт, що містить переважно казеїн та сироваткові білки і який виробляють сквашуванням молока заквашувальними препаратами із застосуванням способів кислотної або кислотно-сичужної коагуляції білка.
На базарі кисломолочний сир проходить формальну перевірку спеціальними службами, але це не гарантує того, що продукт не заражений збудниками інфекційних хвороб. Тим більше, на стихійних ринках, де контроль взагалі відсутній.
Найнебезпечнішими є діарея, псевдотуберкульоз, сальмонельоз і багато інших захворювань, які можна визначити лише в умовах лабораторії. Саме тому творог у сирому вигляді вживати не варто. Звичайно, при термічний обробці продукт втрачає деякі корисні речовини, зате білок стає легше засвоюваним. При високій температурі білкова структура руйнується, таким чином з’являється більш подрібнений амінокислотний склад.
«Купувати треба все-таки у перевірених виробників. У тих, хто дорожить своєю торгівельною маркою. І краще на прилавках супермаркетів. В такому випадку сир можна їсти і у сирому вигляді. Якби там не було, але контроль в супермаркетах все-таки існує. Останнім часом в Україні запроваджуються західні стандарти, коли представники супермаркетів проводять аудити виробників тих продуктів, якими вони торгують», — розповідає Олена Жупінас, керівник проекту АВМ «Гуртовий збут молока».
Кожна людина має право обирати, що їй істи. Для цього виробник кисломолочного сиру, який продається в магазині, або ж продавець на базарі повинні інформувати, який із представлених на поличці продуктів виготовлений із соєвих волокон чи із заміною пальмового жиру тощо. Просто має бути написано, що сир рослинного походження, зазначає експерт.
Сирні продукти мають коштувати значно дешевше за справжній кисломолочний сир. Проте на сьогодні за цією ознакою не можна визначити якісний продукт — справа у недобросовісних виробниках і продавцях, зазначає фахівець.
Держстандарт чітко визначає характеристики, яким повинен відповідати кисломолочний сир. Перш за все, при виборі потрібно звернути увагу на консистенцію. Вона повинна бути однорідна, розсипчаста, дозволено незначну крупинчастість та незначне виділення сироватки. Сир не повинен мати сторонніх запахи, а колір має бути білий або з кремовим відтінком.
В основному, сир поділяють за його жирності на: жирний 18%, середньої жирності — 5%, 9%, нежирний (дієтичний) — від 0,05% до 3%. Казеїн — основний білковий компонент кисломолочного сиру.
«Рекомендується їсти сир із середньою часткою жирності, бо саме жир сприяє засвоєнню білка, якому містяться всі необхідні організму амінокислоти», — зазначає експерт.
Обираючи продукт в магазині, уважно читайте маркування. Кисломолочний сир має містити назву із зазначенням масової частки жиру, склад продукту (повинно бути лише молоко коров’яче та закваска на чистих культурах молочнокислих бактерій), вказівку на ДСТУ, назву та адресу підприємства-виробника, масу нетто, умови зберігання, дату виробництва або ж кінцеву дату споживання.