Сироваріння — це виробництво продукції з доданою вартістю. Воно тісно пов’язане з комплексним розвитком сільської місцевості, де менше можливостей для створення сучасних високотехнологічних промислових бізнесів, зате є умови для розвитку локального бізнесу, що стає економічною основою для життя сільських родин, громад. Крафтові сири найчастіше виробляються на невеликих фермах й асоціюються з місцем свого походження. Ба, більше, мають навіть спеціальне маркування, захищене законом, як на рівні окремих країн, так і ЄС загалом.

Чому так відбувається? Все просто: завдяки розвитку локального сироваріння створюються робочі місця, сплачуються податки до місцевих бюджетів, споживачі отримують доступ до високоякісної унікальної продукції. А унікальність місцевих сирів породжує ще один вид бізнесу — сирний туризм, котрий набуває все більшої популярності, в тому числі й в Україні.

Проблеми українських сироварів

Опитування (травень-червень 2024 року) Національної асоціації сільськогосподарських дорадчих служб України (НАСДСУ) дало можливість виявити такі найбільші проблеми, з якими зіштовхуються сировари:

• пошук сировини відповідної якості (50% опитаних);
• збут продукції (43%);
• низька купівельна спроможність населення (43%);
• нестача кваліфікованих робітників (40%);
• відсутність державної підтримки (36,7%).

Через невелику кількість опитаних не можна говорити про репрезентативність цього опитування, та все ж воно дає певне уявлення про наявні проблеми сироварів.

Учасники опитування мають власне бачення вирішення цих проблем, що може бути корисним як для формування аграрної політки, так і планів розвитку підприємств, що займаються сироварінням. Ось що вони пропонують:

• реклама продукції на всеукраїнському рівні;
• запровадження сертифікації виробництва;
• контроль та відповідальність за фальсифікацію продукції;
• якісне планування бізнесу;
• підвищення рівня первинної обробки молока у господарствах;
• розвиток мережі натуральних, крафтових продуктів;
• організація регулярних ярмарок;
• системне навчання персоналу;
• системна робота з сімейними молочними фермами, розвиток кооперації - завдяки цьому впроваджувати єдиний стандарт якості молока;
• доступний лабораторний контроль, контроль імпорту;
• створення дієвої асоціації, яка буде вирішувати проблеми, лобіювати закони, розвивати власну мережу реалізації, організовувати фестивалі та ярмарки;
• стимулювання вітчизняного виробництва сировини, в тому числі якісних заквасок;
• популяризація професії сировара;
• розвиток культури споживання сирів в Україні, популяризація українських сирів і сироварень;
• освітні проєкти, щоб підняти рівень компетентності початківців у законодавчих та санітарних вимогах, побудові системи продажу, бюджетуванні тощо;
• налагодження моделі взаємодії між виробниками крафтового сиру та споживачами, закладами ресторанного господарства, формування гастротурів тощо;
• ґрунтовні дослідження вітчизняного ринку сироваріння, зокрема на місцевому рівні.

Пропозиції дуже різнопланові, а їхня реалізація потребує значних системних дій і ресурсів. Водночас нескладно помітити у пропозиціях зацікавленість та потребу у знаннях, координації зусиль учасників «сирного» ринку, у розвитку його просвітницької та навчально-консультаційної інфраструктури. Тому Національна асоціація сільськогосподарських дорадчих служб України (НАСДСУ) продовжує роботу над розширенням Каталогу надавачів консультаційних/дорадчих послуг у молочному секторі. Каталог доповнено новим розділом: «Надавачі дорадчих та консультаційних послуг у сироварінні: демонстраційні сироварні, школи сироваріння, навчальні центри з виробництва, розвитку торгівлі та просування продукції».

Більше інформації на сайті Дорада

Читайте також

Якість крафтових сирів зросла, асортимент розширився — Оксана Чернова

Вдома зварила понад 40 видів, але найбільше люблю сири з білою пліснявою

Дві відзнаки на World Cheese Awards отримали сири сироварні «Гарбузовий рай»

World Cheese Awards: Super Gold за «Сирну торбинку»

Скажи світу «СИР»: п’ять відзнак на World Cheese Awards отримали сири ТМ «Zinka»