Про те, як працюють вітчизняні сировари, чого їм не вистачає і які в них перспективи, розповідає українська бізнесвумен в інтерв'ю журналу Молоко і ферма 6 (49) грудень, 2018.

— Пані Тетяно, де сьогодні берете сировину для сироваріння?

— Маю дві власні ферми на 25 та 33 корови. Нині проблем із сировиною немає, а от коли починала п’ять років тому, питання стояло дуже гостро. Спочатку варила сирудома, потім орендувала цех, шукала виробників, які б поставляли молоко. Проте великі ферми не хотіли співпрацювати, тому що я купувала невеликі партії молока — через день по 300 кг. Вони мають договірні зобов’язання перед молокозаводами. Наприклад, з одним виробником домовились, брали молоко, але згодом він відмовився, бо завод почав «пресувати». І ти не потрібен, хоча пояснюєш, що даєш робочі місця, виробляєш якісний продукт, який прославляє і молоко, і фермера, і регіон.

Було важко, тому змушена була перейти на молоко від населення. Почалося ще більше проблем через фальсифікат і обман. За півроку таки знайшла постачальників, якимдовіряла. Однак увесь час мріяла про власне поголів'я, бо це найнадійніший варіант.

— Що потрібно, щоб виробляти якісне молоко для крафтових сирів?

— Насамперед це годівля — пасовище, сіно та зерно його бережне використання консервованих кормів/силосів. Особливо це стосується твердого сиру. Маслянокисла бактерія, яка потрапляє в молоко через корм, «розриває» сир, даєприсмак гіркоти, псує продукт, навіть якщо молоко пастеризувати. Приміром, на кисломолочну продукцію годівля не впливає так відчутно, як на твердий сир.

Крім того, для смачного сиру важливий уміст білкай жиру. Для твердого сиру, який ми виробляємо, потрібно не більше 3,4% жиру. Коли жирність вища, нормалізуємо молоко: відбираємо частину, щоб отримати потрібний смак. Для м’яких сирів, таких як камамбер або з білою пліснявою, навпаки, висока жирність — це плюс. Стосовно білка, то чим його більше, тим більший вихід сиру.

І, звісно, гігієна. До речі, крафтові сировари застосовують мінімальну термічну обробку молока — витримують молоко протягом 15 хв. при 65°C.

— Як доїте корів?

— Яку ціну пропонують сировари виробникам молока?

— Конкуруєте з великими виробниками твердих сирів? Наскільки розвинена культура споживання крафтових сирів?

— Споживач розуміє, що є заводський і є ексклюзивний продукт. Коли я переробляю 500 л молока, повірте, я знаю, чим живе кожна моякорова. По самомулише запаху молока відчуваю, що є якась проблема. А коли на завод приїжджають десятки тонн молока, технолог цього не може зробити. На заводі технологія налаштована по-іншому, насамперед зробити молоко безпечним, а потім адаптувати під виробництво — відновити чи висушити. Там інший смак, а в нашому продукті зберігається цінність молока. Я із заплющеними очима пізнаю сири, які виробляють мої колеги.

— Є труднощі зі збутом продукції?

— На інших ринках можемо конкурувати?

— Так, і передусім ціною. А також унікальністю українського сиру. Ти малюєш свій характер. І коли підтверджуєш якість, і вона стабільна, то, звісно, буде покупець. Українські виробники крафтових сирів мають перспективу на європейському ринку.