молоко,
лактоза,
состав молока
Европейским фермерам доплачивают за лактозу в молоке
Рыночная стоимость лактозы в мире растет. Некоторые переработчики доплачивают за ее содержание в молоке:
— гарантированная цена Friesland Campina на сырое молоко рассчитывается на 100 кг молока с содержанием жира 4,2%, белка — 3,4%, лактозы — 4,5%:
Цена за 1000 кг молока = 3,0 € x 42 кг жира + 6 € x 34 кг белка + 0,6 € x 45 кг лактозы = 357 €;
— Arla Foods платит за содержание жира и белка за исключением расходов на транспортировку:
Цена за 1000 кг сырья = 3,72 € x 42 кг жира + 5,21 € x 34 кг белка — 0,0133 € = 320 € + ожидаемая премия ~ 37 € = 357 €;
«Лактоза — это природный сахар, который придает молоку сладкий вкус. Когда уровень лактозы падает ниже 4,2%, из молока сложно изготавливать твердые сыры. Это объясняет, почему европейские переработчики штрафуют производителей молока, когда содержание лактозы ниже минимального уровня», — объясняет Андрей Билан, директор лаборатории качества молока Uman Labs.
Лактоза является составной частью сырого молока, как молочный белок и жир (см. Таблицу 1). Среднее содержание лактозы в сыром коровьем молоке колеблется от 4,6 до 5,2%. Обычно ее количество составляет около 50% общего количества сухих веществ в обезжиренном молоке.
Таблица 1. Состав молока
|
Основные компоненты |
Допустимые уровни, % |
Среднее количество, % |
|
Вода |
85,5−89,5 |
87,5 |
|
Общее количество твердых веществ |
10,5−14,5 |
13,0 |
|
Жир |
2,5−6,0 |
3,9 |
|
Белки |
2,9−5,0 |
3,4 |
|
Лактоза |
3,6−5,5 |
4,8 |
|
Минералы |
0,6−0,9 |
0,8 |
Молоко имеет высокую концентрацию лактозы только тогда, когда в крови и моче высокий уровень сахара. Лактоза является единственным углеводом в молоке.
Осмотическое давление молока подобно крови, и поддерживается на определенном уровне благодаря балансу между концентрацией лактозы и растворимыми минеральными веществами — преимущественно хлоридами. Итак, любое изменение концентрации лактозы уравновешивается хлористым натрием (NaCl).
У коров больных маститом проницаемость клеток эпителия вымени увеличивается, больше крови попадает в просвет и тем самым в молоко. Содержание хлоридов в молоке при мастите увеличивается с 0,09 до 0,14%, тогда как уровень лактозы уменьшается с 4,9 до 4,6%. Низкое значение лактозы в молоке отдельных коров является маркером, указывающие на заболевание.
Почему уровень лактозы падает осенью?
Содержание лактозы в молоке снижается из-за физиологических и метаболических изменений в конце лактации, что совпадает с сокращением производства молока. При осеннем (туровом) отеле стада, когда коров интенсивно используют в течение шестимесячного периода, не происходит существенного снижения количества молочных компонентов. Сокращение уровня лактозы острее выражено в весеннем (особенно туровом) отеле стада.
Кормление играет свою роль
В период поздней лактации кормление заметно влияет на уровень лактозы, если коровы не потребляют достаточное количество сухого вещества и не получают необходимое количество энергии для поддержания производительности. Животные, которые при первом отеле достигают производительности 15 литров, имеют низкий уровень лактозы, который свидетельствует о существенном дефиците потребления энергии.
Где применяют лактозу?
Лактозу преимущественно используют:
— как ингредиент детского питания или для производства специальных диетических продуктов;
— как компонент фармацевтических препаратов;
— для производства карамелизированных молочных продуктов.
Лактоза ферментируется бактериями до молочной кислоты и чрезвычайно важна для изготовления ферментированных и созревших молочных продуктов. Она также играет важную роль в текстуре, вкусе и растворимости широкого ассортимента молочных продуктов.
Содержание основных компонентов молока, в частности молочного жира, общего белка и лактозы, определяют с помощью инфракрасных анализаторов.
milkUa.Info