Участники встречи не говорили о политике или экономике и не подписывали официальных документов, а обсуждали новый для Украины тренд производства сыров на крафтовых сыроварнях.

Гостей приветствовал Чрезвычайный и Полномочный Посол Литовской Республики в Украине Марюс Януконис, который отметил, что литовские сыроделы впервые приехали в Украину делиться собственным опытом 6 лет назад. Инициатором сотрудничества двух стран в этой области был его предшественник, а ныне президент «Очага сыродела» Пятрас Вайтекунас. По его словам, за время независимости литовцы и украинцы научились самоорганизовываться и доверять друг другу.

«Маленькая сыроварня держится на доверии и солидарности», — подчеркнул Пятрас Вайтекунас.

О 12-летнем опыте и пути к успеху литовской ассоциации сыроделов Viva Sol рассказал ее директор Валдас Кавалиаускас. По его мнению, в Украине существует спрос на крафтовые сыры, однако отечественным сыроделам нужно еще поработать, чтобы завоевать место на рынке:

«Была возможность посетить одну из украинских ферм с поголовьем 20 коров, где изготавливают творог. Производители находятся на уровне традиционного подхода к этому бизнесу. Исключительно традиционный продукт это хорошо, но недостаточно добавленной стоимости. На самом деле сыроварение — это очень рентабельный бизнес.

В Украине вокруг мелкого сыродела отсутствует инфраструктура. У него нет возможности учиться, получить советы по технологии производства изысканных сыров, необходимого оборудования или заквасок. Он просто живет в вакууме, который не позволяет развиваться. Нынешняя встреча поможет заполнить его. С нашей стороны, из Литвы, не стоит в цель продавать литовские сыры в Украине.

У вас есть спрос на крафтовые сыры, но существует проблема, как не испортить имидж мелкого производителя. Когда есть спрос, рентабельность высокая, и все начинают производить сыры — зачастую сомнительного качества. Тогда потребитель предпочтет сырам из Франции, Испании или Италии. Он заплатит чуть больше, но будет уверен в качестве.

Кроме того, еще одна важная проблема — украинские сыроделы вынуждены работать с пастеризованным молоком. Но так у вас забирают вашу оригинальность, уникальность, связь с природой, бактериальным фоном в молоке. Надо искать пути решения этого вопроса. Иначе мелким производителям будет сложно конкурировать с крупными, так как они имеют больше финансовых возможностей, привлекают больше профессионалов и тому подобное.

Полагаться только на то, что это домашнее производство, неправильно. Не нужно работать только на традиции, так, как делала бабушка. Надо понять, попробовать и найти какой-то компромиссный вариант между технологиями и традициями. Тогда будет успех. Крафтовый означает, что у тебя есть что-то уникальное, аутентичное. Сейчас об этом сложно говорить, потому что вы на таком этапе, когда есть спрос, вы продаете неплохой продукт, но все боятся, что эта мода быстро пройдет».

Оксана Прокопенко, ведущий специалист по адаптации производства к новым требованиям качества и рынка, эксперт по качеству сырья животного происхождения, руководитель проекта «От качественного сырья к здоровому продукту», ознакомила присутствующих с новыми требованиями законодательства по внедрению на производстве принципов системы HACCP и как получить сертификат ISO22000 .

«Сегодня присутствуют сыроделы, которые перерабатывают как козье, так и коровье молоко. У многих есть собственные коровы, другие работают с покупным сырьем.

В моем подчинении шесть хозяйств, которые планируют варить сыры или уже имеют собственную перербку. Сегодня работаем над тем, чтобы они производили качественное сырье. Подходим к производству молока на ферме глобально, начиная с кормления животных. Стараемся сделать все, чтобы содержание соматических клеток в молоке не превышало 100 тыс./мл, а уровень бакобсименения позволяем себе до 30 тыс./мл.

Если производитель четко понимает, куда двигаться завтра, он не потеряет курс. А как у нас сейчас на ферме? Сегодня делают так, завтра по-другому. Так не должно быть.

Сегодня максимальная цена на молоко экстрасорта составляет 10,26 грн/кг, летом же было значительно ниже, а сыроварня целый год платит не менее 11 грн./кг. Если молоко имеет сертификат, ферма может продавать его на сыроварню за 15 грн/кг. На сегодня это реальная цена. Будущее маленьких фермерских хозяйств за переработкой», — говорит Оксана Александровна.

Мероприятие завершилось дегустацией сыров литовских и украинских сыроделов.

Ассоциация «Очаг сыродела» создана благодаря инициативной группе — литовской ассоциации Viva Sol, в лице Валдаса Кавалиаускаса, и творческой гастромастерской «Коза Чка», в лице Татьяны Дядечко, при поддержке Посольства Литвы в Украине.

milkUa.Info