Около пяти лет назад закончился срок его дипломатической миссии в Словении. Вернулся в Украину, думал о том, чтобы поступить на государственную службу. Прошелся по коридорам и кабинетам госучреждений, увидел людей в дорогих костюмах, которые хорошо говорят и вяло реагируют на происходящее вокруг в жизни страны. Решил — это не для него. Подался развивать фермерское хозяйство, которое основал его брат, Сергей Парубочий, в Бориспольском районе Киевской области. Так начались фермерские будни финансиста и дипломата Валерия Парубочого. О достигнутом, уроках, своем видение молочного будущего страны и место в нем небольших производителей с собственной переработкой он откровенно делится с читателями журнала.

— Валерий Иванович, какую линейку продукции производите?

— Как видите, готовая продукция не залеживается (демонстрирует почти пустые полки холодильной камеры. — Ред.). Проблем с реализацией нет. Освоили производство трех видов масла (кстати, формируется вручную), молока питьевого, термостатного кефира, термостатных йогуртов, обычного и с фруктовыми наполнителями, и сметаны в стеклянных баночках, кисломолочных и молодых сыров. С твердыми сырами только учимся работать.

— Кто ваши потребители?

— Продукцию реализуем в Киеве в магазине Good Wine, сети «Мегамаркет» и еще в двух десятках магазинов фермерской продукции, имеем собственный магазин. Покупает нашу молочку ряд ресторанов, в том числе Kartata Potata. Продаемся также в местном фирменном киоске, и цена почти не отличается от цены на молочные продукты крупных перерабатывающих компаний, представленных на полках магазина, рядом.

— Производите ли органические молочные продукты?

— Хотя наша ферма не сертифицирована как органическая, стараемся придерживаться основных правил органического производства. На большей части полей используем органические удобрения, телят выпаивают только своим цельным молоком, не добавляем в рацион животным специальных кормовых добавок.

Для изготовления молочной продукции мы выбрали, на наш взгляд, лучшие закваски и сычужные ферменты, не используем никаких стабилизаторов, заменителей белка.

Молочное сырье только собственного производства: коровник содержится в нескольких десятках метров от перерабатывающего цеха, молоко подземным трубопроводом сразу подается на переработку. Когда меня спрашивают, чем отличается наше производство от крупного промышленного, отвечаю: «Не знаю, что они делают, но точно знаю, как изготовить натуральный продукт».

— Сколько молока перерабатываете?

— Мощность цеха 6−8 тонн в день, но перерабатываем не более 2 тонн. Используем только свое молоко, а его мало. Сейчас поступает много запросов от известных торговых сетей, и, к сожалению, нечего им предложить.

Хотя молочного сырья не хватает и спрос на продукцию, молоко на других фермах или у населения не покупаем. Для нас важно качество конечного продукта, а потому отслеживаем ее на всей цепи производства настолько тщательно, насколько это удается.

Наша продукция очень чувствительна к соматическим и микробиологических показателям молока, не говоря уже о остатках антибиотиков. Закваски просто не работают, молоко не сквашивается. Поэтому тщательно ведем учет всех пролеченных коров, контролируем качество входящего сырья, проверяем качество каждой партии продукции.

Мы и переработку организовали с таким прицелом, что рано или поздно к нам придет система контроля безопасности и качества пищевых продуктов HACCP. Хотя я лично против повального внедрения этой системы — для всех и обязательно. Может, для такого небольшого производств, как наше, где перерабатывается собственное сырье, она и не нужна. Инвестиции в введении системы и затраты на отдельного технолога — для нас это дополнительная существенная финансовая нагрузка, а она и без того каждый раз растет. У нас только фонд заработной платы с налогами составляет 25% от общего оборота.

— Если есть спрос на продукцию и большой запас мощности, то надо расширять ферму?

— Для этого тоже нужны немалые инвестиции. На территории фермы стоит «скелет» коровника, который мечтали построить. По нашим оценкам, только на строительные работы, без скота, нужно примерно 300 тысяч долларов. Это огромные средства, которых малое фермерское хозяйство просто не имеет. Крупное предприятие со значительными оборотными средствами, длительной кредитной историей может взять заем дольше и под лучшие проценты. А если хозяйству всего несколько лет, оно развивается и только создает эту кредитную историю, кто ему даст деньги? Если и дадут, то на год-два и под большие проценты. Развиваться в таких условиях чрезвычайно трудно. Мы это уже почувствовали на себе.

Когда в государстве будут программы дешевых кредитов для развития, как это работает в европейских странах, когда будут действовать четкие и понятные механизмы возмещения расходов, тогда можно и строиться. В этом году в государственном бюджете предусмотрено 4 млрд. грн. на животноводство, но до сих пор никто не знает, какой порядок выплат, кому и за какие заслуги.

Мой брат начал строить эту ферму 6 лет назад и я ею уже 5 лет занимаюсь. Понял одно: должен постоянно быть в курсе всего, что происходит на ферме и на переработке. И все это время ты один в поле воин, потому должен к каждой мелочи дойти сам. Нет в Украине сети или информационной базы (не говоря о научно-исследовательской информации), какой бы мог пользоваться предприниматель. Конечно, можно ездить и узнавать, но это время и деньги.

— В Украине так сложилось, что одни специализируются на производстве сырья, другие на ее переработке. Задумка иметь замкнутую цепь — от поля до стола — была с самого начала?

— Да, мы сразу были настроены на такую ​​бизнес-модель, а подтолкнула к этому сама жизнь. Когда я работал в Словении, ко мне в гости приехал брат. Поскольку наши родители родом из села, нам интересно было посмотреть, как живет словенская глубинка, больше узнать о национальной кухне и еде — какая она на вкус. Брат вернулся в Украину и через некоторое время звонит: «Знаешь, сидим за праздничным столом, а есть ничего не можем. Вкус и запах совершенно другие — не такие, как в Словении».

Нам захотелось сделать то, что видели и чем смаковали там, здесь в Украине. Присмотрелись в Европе к опыту небольших хозяйств с собственными перерабатывающими цехами, изучили их технологии и адаптировали под свое производство. Первое, о чем начали работать, была переработка и вывод продукции на рынок Киева. Мы понимали, что без собственной переработки небольшая ферма в Украине не выживет. Думаю, это именно тот путь, которым надо идти.

— Вы сразу начали производить молоко и перерабатывать его?

— Нет, сначала заработала ферма, но переход от производства молока до его переработки состоялся очень быстро. Перерабатывающий цех работает уже три года. Хоть он и маленький, но нуждался в значительных вложениях.

— Вам приходится иметь дело с кормопроизводством, кормлением скота, его здоровьем, переработкой, маркетингом готовой продукции. Какое звено наиболее сложное?

— Век живи — век учись. Не могу сказать, что где-то у нас все идеально, а где-то ничего не понимаю. За пять лет пришлось освоить несколько смежных специальностей, далеких от финансов и экономики, с которыми имел дело до этого.

Звеньев, как вы их называете, много, и всем пришлось заниматься самим, пока не встали на ноги. Подключался брат, когда находил немного свободного времени от своего фармацевтического бизнеса. Сейчас, с ростом капитализации, можем нанимать специалистов, которые закрывают некоторые вопросы. И все равно, ты должен постоянно всем интересоваться и знать, что происходит, начиная с поля и заканчивая печатью этикеток, потому что это твои деньги и твоя репутация.

Однако сейчас меня очень интересует растениеводство и создание кормовой базы, особенно в свете последних климатических изменений и малого количества осадков. Совсем мало есть информации, достоверной и проверенной в украинских условиях, о выращивании и использовании в кормлении скота засухоустойчивых культур.

Можно пробовать и экспериментировать самому, наступать на те же грабли, набивать шишки и учиться на собственных ошибках. Впрочем, ошибки при нынешних ценах обходятся все дороже. Это ведет к тому, что ты годами топчешся на месте, не можешь зарабатывать деньги, соответственно не имеешь средств, чтобы инвестировать в развитие.

По моему мнению, первое, к чему наконец надо повернуться лицом, это наука. Не может быть успешного и эффективного сельскохозяйственного производства без исследовательской работы.

Вы уже упоминали об органике. Ею можно заниматься, но где взять методические или технологические разработки, как вести органическое земледелие? Это какая колоссальная научная база должна быть. Хорошо, что у нас есть такие предприятия, как «Агроэкология», и такой легендарный человек, как Семен Спиридонович Антонец, 40 лет посвятил изучению органического земледелия. Мы общались с ним, потому интересовались этим вопросом. Он сказал: «Ребята, у вас в Бориспольском районе 80 метров песка в глубину. Те агротехнические подходы, которые мы используем у себя в Полтавской области, не подойдут». Получается, хочешь заниматься органикой — езжай, ищи, учись, пробуй, но ты это должен делать сам. Многие сегодня говорят о больших перспективах органического производства в Украине, но говорить мало — надо делать. Или хотя бы создавать такие условия, чтобы бизнес мог двигаться в том направлении.

Еще один важный вопрос — длинные деньги. Не будет их — не будет развития малого и среднего фермерства в Украине.

— Какой вы видите роль малого и среднего фермера в Украине?

— Во всем мире малые и средние компании выполняют очень важные социальные и экономические функции.

Сегодня такая небольшая компания, как наша, с двумя тоннами переработки платит сотрудникам большую зарплату, чем они могут получить на соседних фермах или у крупных переработчиков, которые имеют дело с 300−400 тоннами молока в день. За свою работу человек должен получать достойную зарплату, и это реально.

Постоянно провожу параллели со Словенией. Там на малых фермах с собственной переработкой, то есть схожих с нашей, зарплаты идентичны зарплатам работников банков — 1000−1500 евро.

Малые и средние фермы — это имидж, благополучие, здоровье и будущее государства. Знаете, что болит? Когда ввел в интернет-поисковики слово Ukraine, то нашел сухую информацию из Википедии, а где-то внизу страницы — память о федерации футбола Украины. Из любопытства сделал запрос Slovenia — и, кроме Википедии, на специальном сайте I feel Slovenia столько написано об их истории, жизни, пище, фермах, событиях, фестивалях с хорошими фото! На них вы обязательно увидите человека с сыром — не от большого производителя, а от местного, да еще и изготовленного вручную. Еще 20 лет назад там вообще не было культуры потребления сыра. Но людям дали возможность для развития.

И у них не все просто. Приехал к знакомым фермерам, а они жалуются: чтобы получить кредит на перерабатывающее оборудование, списали 20 кг бумаг. Внимание: кредит на 20 лет под 2,5%. В следующий раз приехал — они уже новый коровник строят за 700 тыс. евро.

Малому и среднему бизнесу нужна помощь. Если говорить о сельском хозяйстве, то думаю, что можно было бы создать такую ​​модель, чтобы поддержать именно этих производителей. Мощные аграрные группы с огромным банком земли и оборотами могли бы успешно развиваться и без дотаций и компенсаций.

А у нас все наоборот получается. Законы пишутся под тех, кто и без того много имеет, а на малого производителя только увеличивается финансовое и налоговое бремя. Хотя во время курса экономики в вузах все мы учили, что для нормального функционирования экономики необходима государственная политика перераспределения доходов через бюджет. В прошлом году действовала норма о дотационных видах деятельности, в частности к ним принадлежала и переработка собственного молочного сырья на питьевое молоко, сливки, кефир, ряженку, сметану. Если ты платишь НДС, то в следующем месяце тебе возвращают деньги. Что оказалось? Перечень нашей продукции больше, мы производим еще и сыры, йогурты, масло. Удельный вес этих продуктов больше по сравнению с дотационными — и мы ничего не получили. Уплачена значительная сумма НДС, понимаю, что эти средства нужны государству, но надо, чтобы и фермы работали. Мы могли бы использовать их на развитие.

Общался с некоторыми депутатами, спрашиваю: почему так, почему такая избирательность? Почему бы не прописать норму, когда ты фермер и перерабатываешь собственное сырье, то вся продукция дотационная? Они с удивлением руки разводят: должно дотироваться. Люди даже не вникают, что написано в законах, за которые они голосуют. Им это неинтересно. Зачем им думать о владельцах 10 или 100 коров, когда проще протолкнуть норму о ввозе какого-то оборудования без уплаты НДС?

Сейчас появилась новая тема для обсуждения: молоко 2-го сорта. Собственно, молоко от населения. Речь идет о введении запрета принимать такое молоко на переработку для изготовления пищевых продуктов. При этом практически ничего не предлагается взамен: дать людям информацию о том, как работать с молоком, чтобы оно было нужного качества и они получали за него лучшую цену; может, стоит объединиться в кооператив, и государство поможет с приобретением доильных аппаратов, холодильников, пастеризаторов, научит варить сыр. Говорят, в бюджете на это выделены средства, и то, что государство не имеет целью уничтожить сегмент семейных хозяйств, но где инструкция или порядок, как это должно работать?

Должен радоваться — уберут конкурентов, владельцев двух-трех коров, супер! Но нет, радости нет, потому что это абсолютно неправильное решение вопроса. Этим шагом можно просто добить тех людей, которые остались в селе и готовы работать у коров, а не на заправке, в новом магазине, охранником или кочегаром.

По моему мнению, фермерство надо сохранить, однако для создания сегмента малого и среднего бизнеса в Украине ничего не делается. Допускаю, что над этим даже работают, просто я этого не вижу. Хорошо хотя бы уже то, что не слышно горе-экспертов, от слов которых два года назад меня ужас брал: якобы мировой тренд — урбанизация, то нечего о том селе говорить.

Я все критикую, может, ситуация не такая уж драматическая, мы же создали фермерское хозяйство, оно работает. Однако сейчас так складываются обстоятельства, и мы на себе это хорошо чувствуем, что или ищи новые рынки или подходы к работе, или умри. Третьего не дано. Думаю, что многие наши фермеры также это почувствуют или уже чувствуют.

— Как поможет в этом собственная переработка и может ли она составить конкуренцию промышленной?

— Самая большая беда нашего общества, оставшаяся еще с советских времен, — это боязнь конкуренции. У нас почему-то всегда боятся, что у соседа лучше получится. Я здесь не вижу проблемы. Вы заходили на наш склад — там пусто. Мы работаем в своем сегменте, и вопрос конкуренции вообще не возникает. У нас другая головная боль: катастрофически не хватает сырья. Последние два года мы не рассматриваем для сбыта продукции ни одну новую точку или сеть, мы уже два года не подписываем ни с кем новых контрактов. Работаем только с теми, с кем заключили соглашения три года назад.

— Не забывайте о том факте, что вы рядом со столицей, а это большой рынок сбыта. Для глубинки такая модель может быть не совсем жизнеспособной.

— Я бы снова хотел вернуться к вопросу конкуренции, но теперь на глобальном уровне. Каждая страна пытается использовать свои конкурентные преимущества, чтобы чувствовать себя уверенно в современном мире. Каждая создает свои экономические модели. Кто-то делает упор на развитии мощных производств и компаний. Кто-то пытается подчеркнуть свою уникальность через местную специфическую продукцию и бренды — например, Швейцария или Лихтенштейн. Украина все еще в поиске своей конкурентной уникальности. Вроде все хотят, чтобы страна выступила на мировом рынке мощным игроком, предложила что-то такое, чем можно гордиться. И предпосылки для этого есть: умные и трудолюбивые люди, большие природные богатства. А вот уникальность наша проявляется совсем в других вещах. Чем гордиться? Слава Богу, за последние годы армию возродили.

Нечто аналогичное происходит и в нашей молочной отрасли — мы все еще в поиске себя. Когда у вас просто ферма, вы доите молоко и не хватает средств, чтобы обеспечить себя современным оборудованием и иметь лучшее качество молока, и к вам приезжают переработчики, то они навязывают вам свои условия и вам некуда деться. И скот продадите по той цене, которую они предложат. У вас нет выбора.

А когда в небольшом городке или селе начинает работать своя переработка, появляется пастеризатор или куттер для изготовления колбасы, то, поверьте, и переработчик с вами будет говорить по-другому.

Когда появятся магазинчики по продаже собственной продукции, как мы это в свое время сделали, и это увидят торговые сети, то они также с вами с уважением будут разговаривать.

Знаете, в этом нет никакой агрессии. Это и простая истина, которую надо всем понять: бизнес — это когда и ты зарабатываешь, и кто-то другой. А когда начинается давление, то уже не бизнес, и рано или поздно это закончится и обычно не очень хорошо.

На чем еще хочу отметить. Не всем нужна собственная переработка. В Украине есть большие современные комплексы, которые эффективно производят сырье. Так, им понадобилось время, чтобы состояться, давать большой вал качественного сырья. Они чувствуют себя увереннее по сравнению с малыми производителями или теми, кто только в начале пути.

Собственно, поэтому я и отстаиваю идею создания малой переработки в Украине. Вопрос сложный и донести его до сознания производителей трудно. Люди вообще боятся начинать что-то делать, и многие говорят, что это невозможно на небольших фермах. Я считаю, что возможно: начиная с крестьян, у кого во дворе две коровы, и у крупнейших агрохолдингов. Места под солнцем хватит всем. Конечно, постепенно будет появляться и конкуренция.

— Из ваших слов, конкуренции не надо бояться?

— К серьезной конкуренции нам еще лет 30−50, не меньше. У нас очень низкая культура потребления молочного продукта и поверхностное понимание, что такое настоящее молоко, как трудно его получить и как трудно работать на ферме. Думаю, у нас еще долго не будет конкуренции и каждый фермер в нашей великой державе сможет на локальном уровне найти потребителя для своего продукта. Не обязательно все молоко перерабатывать: что-то перерабатываеш, остальное сдаешь на переработку другим.

Не надо бояться начинать дело и тем более не надо бояться говорить о своих проблемах и добиваться своего. Как-то на одном собрании покритиковал работу аграрного департамента Киевской области, на повышенных тонах обменялись с его руководителем мнениями по поводу проблем развития села и их решение. Впоследствии он сам к нам приехал, откровенно пообщались и услышали друг друга. Начался диалог с агарариями. Во время встреч составляем протокол, формулируем свои нужды. Департамент передает информацию председателю облсовета. Не все, но некоторые вопросы удается решать.

Поэтому я все-таки считаю, что надо не бояться говорить вслух — иногда даже непопулярные вещи. Надо, чтобы был диалог, тогда будут изменения и совсем другой результат. Это просто вопрос времени.

— Есть еще один важный момент: цена на молочную продукцию от промышленного и малого производителя.

— Промышленная и малая переработка — это разные вещи, разные рынки и даже не уверен, что их нужно противопоставлять. Мы большая аграрная страна и нам надо двигаться в направлении промышленного производства качественной молочной продукции. Вместе с тем надо развивать звено малого и среднего бизнеса на селе и в аграрном секторе. Надо найти правильные решения и баланс.

Если же начнем сравнивать их и нас, то у каждого найдется хорошее и плохое, сильные и слабые стороны. Это нормально. Думаю, правильнее было бы выбрать другую тактику — объяснение. К потребителю нужно донести правдивую информацию, что это за продукты и как они изготавливаются, а дальше пусть он сам решает, что покупать.

Понятно, что локальный продукт изготавливается в ограниченном количестве и по технологиям, которые предусматривают минимум обработок и вмешательства в саму структуру продукта. Здесь используются только закваски и сычужные ферменты, благодаря которым происходит сквашивание молока или свертывание белка. Соответственно, этот продукт имеет специфический вкус и свойства. Идеологи промышленной переработки могут заметить, что у нас риски большие, ведь пастеризация не столь агрессивна, используется ручной труд. И когда четко соблюдать все правила гигиены, то продукт получим абсолютно безопасный и качественный.

На больших заводах перерабатывается большой объем сырья, там совсем другая рентабельность и другие технологии. Кроме пастеризации, также используется гомогенизация. Полностью автоматизированные линии для изготовления и фасовки продукции, нет контакта с руками. Вместе с тем, там работают не только с цельным молоком, но и с продуктами его предварительной переработки, используют стабилизаторы. Я не говорю, что это плохо, но такие особенности есть.

Потребитель просто должен понимать разницу между этими продуктами и сознательно делать свой выбор.

— Что бы вы хотели показать на своем примере и готовы ли делиться информацией?

— Думаю, многие ездил по полтавской трассе. Замечательная дорога, по обе стороны обработанные поля, новые заправки и площадки для продажи мощной почвообрабатывающей техники. Только кое-где красивую картинку портят развалившиеся сараи. Поедешь в глубинку — те же поля с несколькими единицами техники и те же развалившиеся сараи то справа, то слева. Никто не хочет животноводством заниматься. Куда проще вспахать землю, бросить удобрения и семена, собрать что уродилось и продать. Отработал сезон — и хорошо. Не надо каждый день с утра до ночи у коров ходить. Никогда не состоится страна, которая только разоряет земли и торгует зерном сомнительного качества, перерабатывает сырье и не создает добавленную стоимость.

Я бы хотел для своей страны лучшего будущего. На примере нашего небольшого фермерского хозяйства мне хочется показать, каким оно может быть. Только для этого надо работать.

Мы понимаем, что такое корова, как от производства молока перейти к его переработки, как изготовить вкусный и качественный продукт, и какой именно, чтобы переработка приносила средства, а не стала очередным социальным проектом. И этим опытом мы готовы поделиться.

Журнал «Молоко и ферма» № 1 (44), февраль 2018