— Карпаты — рай для туристов, а как дается работа на этой земле?

— Начиная заниматься фермерством, нужно знать много нюансов.

В частности, у козы нему стадного инстинкта (как, например, у овцы), ее упустишь и не поймаешь. Поэтому на высоких долинах, которые поднимаются вверх на 20−30 км и занимают в среднем 100−300 га, коз не держат. Наша долина значительно меньше — 35 га, и вся огорожена электропастухом, за ее пределы животные выйти не могут.

Еще одна особенность: козы — огромные вредители. На свободном выпасе около 85% их рациона составляет кора и листья деревьев и лишь 15% травы.

Следующая важная вещь — простую беспородную козу держать не выгодно, потому что она дает всего 1,5 л молока в день. Для 1 кг сыра нужно 13 л козьего молока, для мягких — от 5 до 10 кг. У нас в стаде меньше молока дает нубийская коза — 4 л (однако жирность составляет 7,2%!), а больше всего зааненские козы — по 7 л молока ежедневно.

В конце концов, для качественного сыра требуется качественное молоко, которое не взаимодействует с воздухом и вовремя охлаждается, а также соответствующее оборудование.

— Сколько лет занимаетесь фермерством?

— В общем вместе с отцом занимаемся сельским хозяйством 4,5 года, а сыр начал варить 2,5 года назад. 8 августа исполняется 2 года как открыли хижину с магазином и дегустационным залом. С того времени провожу экскурсии и мастер-классы, принимаем гостей со всей Украины.

— С чего все начиналось?

— У меня два высших образования, первое — правоведение, второе — сыровар-технолог. После окончания школы поехал в Одессу на учебу. Окончил юридическую академию и военную кафедру, получил звание лейтенанта — это была детская мечта быть правоведом. Однако она разбилась о реалии жизни: Киев, хрущевка-работа-хрущевка, 13 тыс. гривен зарплаты.

Провели семейный совет, на котором было решено работать на себя, на своей земле. В Карпатах кроме сельского хозяйства и туризма по большому счету ничем заняться. Купили 6 овец и 3 козы на пробу, потому что до этого с животными не работали. Впоследствии разровняли место и построили загон, приобрели оборудование для доения, охлаждения молока и сыроделия. К этому времени работаем без наемных работников, заботимся обо всем преимущественно с женой, потому что отец и мать имеют еще свои дела.

— Сколько животных есть сегодня?

— Держим 50 взрослых коз молочных пород (зааненская, альпийская, Ламанча, нубийская), 4 козла (для каждой породы свой), козлят (10% оставляли на ремонт стада, а в этом году — 20%, остальные продаем). Есть также овцы мясной породы.

С начала ноября до конца мая козы постоянно на ферме. Второй этаж двора заполняем сеном, на зимний период его нужно около 70 т. Также кормим коз картофелем, тыквами, свеклой, отруби запариваем сывороткой. Летом животные на выпасе.

— Как обустроили ферму?

— Есть замкнутый цикл производства. Коз доим доильными аппаратами, молоко из вымени без контакта с воздухом по трубопроводу попадает в емкость, оттуда — в камеру охлаждения, а после охлаждения — в автоматическую установку для варки сыра.

Варим 15 видов сыра — девять твердых и шесть мягких (пармезан, гауда, каччота, бергкезе, чеддер, сулугуни, халуми, фета, моцарелла, брынза, вурда, рикотта и др.). Все эти виды сыра варятся с козьего молока и только один единственный авторский — с овечьего.

Каждый вид сыра имеет свою технологию приготовления — различные бактерии и закваски, температурные режимы (например, для гауды отклонения даже в 1 градус не допускается), способ и время прессования, концентрация соляного раствора, срок созревания и т. д. — все разное. Сыроварения я учился в Румынии.

Источник: Инстаграм-страница hutsul_goat_cheese_factory

— Как проходит ваш рабочий день?

— Дом находится рядом с фермой, переступил порог — и ты уже на работе. Утром в восьмом доения. Доим коз двумя партиями по 25 голов. Животные выходят на специальный трап, фиксируются, едят и доятся. Аппараты турецкого производства выдаивают 2 козы одновременно по 30−40 сек. Вручную козу нужно было бы доить 5 мин. После доения — экскурсии, мастер-классы, а потом иду варить сыр. Вечером, в восемь, снова доения. А еще заготовка кормов, кормление.

С 7 утра до 12 ночи каждый день я как запрограммирован, нет ни выходных, ни праздников, ни больничных. С наемных работников только ветврач, но мы с отцом научились оказывать помощь животным самостоятельно в 75% случаев.

Фото: MilkUa.info

Козы доятся двумя партиями по 25 голов. Аппараты турецкого производства выдаивают 2 козы одновременно по 30−40 сек.

— Что в планах?

— Мы объединили три дела в одном: сыроварение, туризм и сельское хозяйство. Каждый из этих направлений поддерживает другой. Горжусь, что работаю на родной земле и на себя. Ехать за границу работать на пана? У нас можно заработать хорошо, только надо упорно работать. Получить все и сразу — такого в природе не существует.

Все, что сейчас есть и чего достигли, — результат только собственных инвестиций и физического труда. Ни одного кредита и никакой государственной помощи. А планов много: строить большую сыроварню, заложили фундамент под новое здание для созревания сыров, оборудуем кинозал, где будем демонстрировать документальные фильмы о традициях сыроварения, сделаю ставок для разведения форели.

Фото: MilkUa.info

Автоматическая установка на 200 л для варки сыра.

Фото: MilkUa.info

Держат коз молочных пород — зааненская, альпийская, ламанча, нубийская.

Инстаграм-страница: hutsul_goat_cheese_factory

Фейсбук-страница: www.facebook.com/hutsuldairy