Это подтвердили исследования лаборатории качества молока Uman Labs. «В лабораторных условиях мы сравнили образцы молока до и после пастеризации. В некоторых образцах после пастеризации было больше бактерий, чем до. Хуже того, после пастеризации появились новые виды бактерий», — рассказывает директор лаборатории Андрей Билан.

По его словам, низкая эффективность пастеризации является результатом несоблюдения ее режимов (температура и продолжительность), а также ненадлежащей санитарной обработки оборудования (мойка и дезинфекция).

Пастеризация — одноразовое нагревание жидкости до температуры ниже температуры кипения, на короткое время, от одной секунды до 30 мин. Ее используют, чтобы уничтожить бактерии, содержащиеся в молоке. При соблюдении режимов процесс производит бактерицидное действие, способствует уничтожению большинства болезнетворных бактерий. Но необходимо помнить, что от пастеризации погибают только вегетативные формы бактерий, споры и термостойкие остаются. Например, стафилококки и микобактерии являются устойчивыми к высушиванию, иногда они сохраняют жизнеспособность и вирулентность в высушенном аэрозоле. Они погибают под действием прямого солнечного света через 10−12 ч., сухого жара при температуре 110 °C — через 2 ч., при 150 °C — через 10 мин.

В большинстве случаев пастеризованное маститное молоко выпаивают телятам.

«Это допустимо, если его дают бычкам, а для телочек такое молоко лучше не использовать, поскольку это прямое перезаражение будущего стада, — объясняет Андрей Билан. — Кроме патогенных бактерий маститное молоко часто содержит антибиотики, которые термической обработкой не уничтожаются и могут накапливаться в организме животного, вызывая мутации бактерий, то есть повышение их устойчивости к антибиотикам».

В Германии и Дании маститное или некондиционное молоко вообще не используют, его утилизируют двумя методами — сжигают или добавляют к субстрату в биогазовые установки.

«Пастеризовать молоко можно, но только при условии соблюдения режимов и надлежащей санитарной обработки пастеризатора», — убежден Андрей Билан.

Фото 1.

В молоке до пастеризации высеяны стрепто- и стафилококки (слева) и клебсиелы (справа).

В образце пастеризованного молока стрепто- и стафилококков нет, зато высеяны псевдомонады (слева) и кишечная палочка (справа).

Вывод: Используется неправильный режим пастеризации, или, скорее всего, оборудование не подвергается надлежащей санитарной обработке, так как до пастеризации кишечной палочки в молоке не было.

Фото 2.

В молоке до пастеризации высеяны стрепто- и стафилококки, энтеро- и цитробактеры, кишечная палочка и псевдомонады.

В пастеризованном молоке бактерии практически отсутствуют.

Вывод: Режим пастеризации правильный, оборудование поддерживается в чистоте.

Фото 3.

В образце сырого молока обнаружена кишечная палочка, энтеро- и цитробактеры.

В пастеризованном молоке роста никаких бактерий не обнаружено.

Вывод: Оборудование поддерживается в чистоте, режим пастеризации правильный, молоко безопасно для использования.

Журнал «Молоко и ферма» № 1 (50), февраль 2019