Переработчики обращают внимание еще и на степень пригодности сырья для изготовления различных продуктов, качество и количество которых во многом зависит от уровня бактериальной загрязненности и количества соматических клеток в сыром молоке.

Важными показателями качества молока являются: содержание жира, содержание белка, бактериальная обсемененность, содержание соматических клеток, наличие ингибиторов и другие.

Бактериальная обсемененность

Бактериальная обсемененность — это количество микроорганизмов в 1 см3 молока. В молоке могут содержаться бактерии, дрожжи и плесневые грибки. Повышенная бактериальная обсемененность — результат несоблюдения правил гигиены при производстве молока или его хранении. По европейским стандартам, показатель бактериального загрязнения в сыром продукте не должен превышать 100 тыс. в 1 см3, во Франции допускают 120 тыс. в 1 см3, в России для высшего сорта молока ориентировочное количество бактерий составляет до 300 тыс. в см3. Высокая бактериальная загрязненность приводит к ухудшению вкуса, снижению питательной ценности сырого молока и изготовленных из него продуктов, а также способствует значительному сокращению его срока хранения.

Бактериальная обсемененность молока значительно повышается при мастите у коров. Количество бактерий при этом заболевании зависит от формы мастита и его стадии, а также от вида патогенов.

Чтобы уменьшить содержание бактерий в молочном сырье, необходимо придерживаться высоких гигиенических стандартов на ферме, в доильном зале, а также во время транспортировки и переработки сырья. Очень важно применять современные охлаждающие установки, поддерживающие температуру молока не выше +4 ° С, так как в этих условиях сохраняется фермент молока, способен подавлять рост бактерий.

Количество соматических клеток

Еще одним важным параметром при оценке качества и пригодности молока для переработки является количество соматических клеток (КСК), содержащееся в молоке, которые по сути представляют собой клетки тела животного. В частности, из них состоят ткани молочных проходов и альвеол, участвующих в секреции молока. В вымени происходит постоянное обновление клеток эпителиальной ткани. Старые клетки отмирают и отслаиваются. К ним добавляются клетки, выполняющие защитные функции в организме (лейкоциты). Поэтому соматические клетки постоянно присутствуют в молоке.

В отличие от бактерий, соматические клетки в выдоенном молоке не размножаются. Их количество зависит от индивидуальных особенностей животного и его физиологического состояния. Высокая концентрация соматических клеток является признаком нарушения секреции молока или заболевания, хотя еще и не является неоспоримым признаком заболевания вымени. Содержание соматических клеток в молоке здоровых животных может увеличиваться с возрастом, в первые несколько недель после отела в результате мобилизации иммунной системы коров для защиты молочной железы от инфекций, при повышенном воздействии стрессовых факторов или наличии травматических повреждений вымени. По нормам европейских стандартов, допускается наличие не более 250 тыс. соматических клеток в 1 см3, а по последнему российскому стандарту — 500 тыс. в 1 см3.

Ингибиторы

Ингибиторы (антибиотики, другие лекарственные препараты и моющие средства) могут попасть в молоко разными способами. К их числу относятся несоблюдение предписаний относительно концентрации моющих и дезинфицирующих средств, нарушение режима промывки, наличие остатков моющих средств в оборудовании. Часто бывает, что хозяйство подбирает моющее средство, не соответствующее жесткости воды в данном районе. Тогда проблем не избежать, пользы промывка зала не принесет или установка выйдет из строя.

Причин попадания антибиотиков в молоко есть также много. Иногда, казалось бы, коров не лечили, а в молоке антибиотики имеются. А причины оказываются банальными — несоблюдение гигиены. Канистры с моющими или дезинфицирующими средствами не закрывают крышкой, средства начинают плесневеть, а на это никто не обращает внимания. Средство используют дальше.

А если все же коров лечили? В таком случае, необходимо учитывать физиологические особенности животных. На упаковке с лекарством отмечается, что через четыре дойки оно полностью выводятся из организма коровы. Но каждое животное реагирует на препараты по-разному. Те, у которых слабая печень, требуют больше времени для выведения лекарств. Поэтому необходимо быть осторожными, ведь антибиотики препятствуют переработке, а молочные заводы строго контролируют их наличие в молоке. Лактирующих коров, находящихся на лечении, доят отдельно. А профилактические меры, предотвращающие заболевания коров маститом, проводят в сухостойный период.

Также большое значение имеет качество силоса, который скармливают коровам. Если он поражен плесневыми грибами, то антибиотик непременно будет присутствовать в молоке.

Как минимизировать загрязненность молока 

Персонал молочных хозяйств, осуществляющий уход и доение животных, должен принимать необходимые меры по минимизации попадания в молоко загрязнений и примесей. При этом основные правила и требования следующие:

• Место отдыха коров должно быть сухим. Это снижает степень загрязнения вымени и расходы на его обмывку перед доением, предотвращает возможность проникновения микроорганизмов в дойки животных.
• Личная гигиена обслуживающего персонала предусматривает чистую рабочую одежду и мытье рук непосредственно перед доением. Желательно доить коров в резиновых перчатках.
• Доение коров проводится в конкретное время.
• Животных с маститом выделяют в группу больных коров и доят последними, избегая тем самым переноса возбудителей и их распространения в стаде.

Перед началом доения обязательно сдаивать первые струйки молока в отдельную емкость. Таким образом, удаляют микроорганизмы, которые накопились в сосковых каналах. Это позволяет избежать загрязнения сдоенного молока. Для снижения риска инфицирования других животных ни в коем случае нельзя сдаивать молоко на руку, на резиновый коврик, на салфетку или выливать содержимое емкости на пол.

После сдаивания первых струек молока соски вымени обмывают. Для этого используют одноразовые бумажные полотенца, пропитанные моющим и дезинфицирующим средством. Сильно загрязненное вымя омывается достаточным количеством воды и насухо обтирается. При отсутствии одноразовых полотенец для протирки сосков и вымени применяют матерчатые полотенца или многоразовые салфетки. Для снижения вероятности переноса возбудителей мастита каждое полотенце следует использовать только для одного животного и стирать при температуре не ниже 95°С.

Промывка доильной установки

После окончания доения аппараты вытирают снаружи и промывают теплой (до 40°С) водой. Для уничтожения микроорганизмов аппараты моют, применяя специальные щетки и смесь моющих и дезинфицирующих средств, ассортимент которых теперь значительный и доступный. При устранении дезинфицирующего средства аппараты промывают чистой теплой водой, а для просушки их подвешивают доильными стаканами вниз.

Нужно помнить правило: ни в коем случае нельзя промывать доильные аппараты сразу горячей водой — это ведет к свертыванию и осаждения остатков органических веществ молока на стенках аппаратов и дальнейшего образования так называемого «камня».

Идеальный вариант промывки доильных установок, что сохранит их длительное функционирование и качество молока: утром промывать щелочью, а вечером — кислотой. Только такой образ примывки не позволит накапливаться «молочному камню» и творожным массам в деталях установки.

Чтобы испарения моющих средств не связывались с молекулами молочной кислоты (чтобы молоко не имело запаха или наличия ингибиторов), после промывки доильного зала необходимо разрешить испарениям осесть, то есть сделать перерыв между дойкой полчаса-час.

Также необходимо вовремя менять детали установки, в частности сосковую резину, ведь в ее трещинах накапливаются бактерии, вызывающие заболевания маститом. Также изношенная резина приводит к травматизму сосков или вымени в целом, что в свою очередь является результатом повышенной бактериальной загрязненности молока.

Степень износа резиновых сосков в течении эксплуатации

Правильная организация доения и соблюдение гигиенических требований является гарантией получения молока высокого качества и предотвращения заболеваний вымени.