Что такое горечь? Горечь — это ощущение, к которому мы особенно чувствительны. Наша способность распознавать горечь связана с процессом эволюции, т.к. она защищает от употребления в пищу ядовитых растений, которые зачастую обладают горьким вкусом. Восприятие горечи очень индивидуально, а некоторые люди более чувствительны, чем остальные — их называют “супердегустаторами”.

Определенный уровень горечи необходим для сыра, но излишняя горечь расценивается как порок, главным образом, в мягких сырах, сырах с голубой плесенью и белых рассольных сырах, а также в зрелых твердых сырах.

Цельным молекулам казеина горечь не свойственна, но отдельные их участки очень гидрофобны, и если во время созревания эти участки отщепляются в результате протеолиза, то это может приводить к появлению горечи в сыре. Некоторые из таких пептидов были идентифицированы — преимущественно они получаются в результате расщепления αs1- и β-казеина и содержат в составе от 4 до 12 аминокислот.

Первичный протеолиз связан с активностью отдельных протеолитических ферментов, попадающих с молоком и применяемым сычужным ферментом. В результате ферментативной активности происходит накопление горьких пептидов. Стратегически важно снизить уровень первичного протеолиза. Для дальнейшего снижения горечи в сыре применяется ускорение вторичного протеолиза при помощи культур с высоким уровнем пептидаз, которые расщепляют горькие пептиды до аминокислот. 

Меры для снижения горечи:

• Высокое качество молока
• Отказ от длительного хранения молока при низких температурах
• Применение коагулянтов с низким уровнем общей протеолитической активности
• Использование правильной дозировки коагулянта
• Контроль содержания соли и pH сыра
• Применение культур для созревания: Lactobacillus, Lactococcus, Micrococcus, дрожжи

Факторы, влияющие на формирование горечи: 

1. Качество молока:высокий уровень гигиены на ферме, снижение времени хранения молока при температуре ниже 4°C. Эти меры ограничивают рост психротрофных бактерий Pseudomonas, которые продуцируют термоустойчивые протеазы, что приводит к повышенному протеолизу, формированию горечи и снижению выхода. 

2. Коагулянт: тип и дозировка коагулянта могут сильно влиять на горечь.В состав животного сычужного фермента, помимо основного фермента химозина, входит также пепсин, который способствует развитию высокого уровня неспецифичного протеолиза. Выбирайте сычужный фермент с низким содержанием пепсина.

Микробиальный сычужный фермент получают из таких микроорганизмов, как Endothia parasitica и Mucor miehei. У этого типа сычужного фермента модель расщепления казеина отличается от химозина, и может иметь довольно высокий уровень общего протеолиза. Выбирайте сычужный фермент с высокой молокосвертывающей активностью.

Химозин, полученный при помощи ферментации, получается из продуцента Aspergillus niger. Этот тип сычужного фермента на 100% состоит из химозина и характеризуется высокоспецифичным протеолизом. 

Выбор коагулянта с высокой специфичностью и низким уровнем общего протеолиза является ключевым. 

3. Культуры для созревания: выбирайте культуры со сбалансированной протеазной и пептидазной активностью для снижения горечи. Мезофильное решение может состоять из Lactococcus lactis sups. lactis и sups. Cremoris, в то время как термофильное решение может содержать Lactobacillus Helveticus. 

4. Penicillium играет важную роль в формировании горечи в мягких и голубых сырах. Избегайте низкого значения pH на поверхности сыра, применяйте Penicillium в комбинации с другими плесенями и дрожжами, контролируйте параметры камеры для созревания. 

5. Другие факторытакже могут приводить к появлению горечи в сырах: высокотемпературная обработка молока, низкое значение pH при коагуляции, присутствие бактериофага, неправильная температура второго нагревания, высокий уровень CaCl2, низкое содержание соли. 

dairynews