Секреты старинной профессии чабана передаются из поколения в поколение, а сам процесс выпаса скота имеет свои специфические законы, которые граничат с магическими обрядами.

На высокогорных долинах лето достаточно суровое, поэтому колыба (хижина) и ночной костер являются надежными спутниками чабанов. Как и трембита, звуки которой сообщают о месте расположения вожака с отарой, потому что расстояние некоторых пастбищ может достигать 50 километров. Основная работа чабанов состоит в уходе за овцами, ежедневном трехразовом доении и приготовлении различных видов овечьего сыра. Да, именно в горах, в руках умелых пастухов и происходит рождение легендарной гуцульской брынзы, или как еще ее называют сами горцы -брындзы.

Секреты приготовления брынзы

Приготовление брынзы — настоящее священнодействие. Испокон веков неизменными остаются основные компоненты брынзы — свежее овечье молоко и закваска, так называемый кляг, добытый из желудка молочного ягненка.

Технология изготовления брынзы предусматривает скисание нагретого молока с закваской, дальнейшим его взбиванием деревянным жбаталовом и формированием сочных головок, которые помещаются в чистое полотно и подвешиваются, чтобы стекла жидкость.

Полученный «полуфабрикат» брынзы — будз — уже готов к употреблению. Копченый будз имеет плотную, коричневую корочку и сохраняется в колыбах под мешковиной. А процесс изготовления брынзы продолжается — будз выдерживают определенное время в теплом месте, затем солят, перетирают руками, перекладывают в деревянную бербеницу (небольшую кадку), и выдерживают под гнетом около месяца.

Готовая брынза может храниться до двух лет. Этот чрезвычайно популярный в горах продукт добавляют во множество традиционных гуцульских блюд — бануш, кулеш, вареники, кныши. Брынзу можно есть с грибами и шкварками, с картошкой и кислым молоком — объем употребления вкусного, диетического продукта не имеет ограничений.

Вурда — это один из видов овечьего сыра, который отличается мягкой консистенцией и нежным вкусом. Изготавливается вурда из сыворотки, остающейся после приготовления брынзы, с добавлением свежего овечьего молока методом нагревания, при котором образуется сырный сгусток. Для сочности вурды сыворотку не отжимают полностью. Вурду можно употреблять как самостоятельно, так и добавлять в разные блюда и выпечку. Аналогом вурды в Европе является сыр рикотта или брюэль.

Интересно, что

• Брынза издавна известна миру, об этом продукте вспоминает даже Гомер в одном из своих знаменитых произведений;
• Овечье молоко измеряется гелетами — это около 12 литров. Из этого количества молока можно приготовить 3 кг брынзы;
• Старший чабан должен был быть человеком зажиточным, чтобы своим имуществом поручиться за отару во время летнего выпаса;
• По примете, звоночки на шеях овец не только помогают им не затеряться в тумане, но и отгоняют злых духов;
• В Карпатах набирают популярность походы в горы к чабанам, где можно познакомиться с особенностями чабанского быта, принять участие в мастер-классе по изготовлению брынзы, погладить маленьких овечек и купить домой экологически чистый карпатский продукт;
• В Колочаве (Межигорский район, Закарпатская область) есть трогательный памятник пастуху с маленькой овечкой;
• Из европейских сыров по вкусовым качествам и технологии приготовления несколько близок брынзе греческий сыр фета.

vidviday.ua