С 1 января 2024 года минимально пригодное для пищевой переработки молоко должно соответствовать следующим критериям: общая бактериальная загрязненность — ≤100 тыс./мл, количество соматических клеток — ≤400 тыс./мл, температура замерзания — ≤-0,520°С (то есть без примесей воды) и не содержать ингибиторов.

При этом во многих странах мира, в частности в США и Европе, производители придерживаются еще более суровых стандартов. Например, в США бактериальное загрязнение должно составлять ≤10 тыс./мл, в Норвегии и Великобритании 20 тыс./мл, Германии — 30 тыс./мл.

В Украине продолжается переходный период и, по информации Госстата, в первом квартале текущего года качество закупленного в промышленных хозяйствах молока значительно улучшилась: доля сорта экстра выросла с 35,9 до 41,2%, высшего — с 33,5 до 35,2%. Поступления сырья первого сорта сократилось с 29,5 до 23,2%.

В общем ситуацию с бакзагрязненностю молока на украинских фермах можно охарактеризовать как удовлетворительную. Обидно, что есть хозяйства, которые сдают молоко высшего сорта с показателем ОБЗ, к примеру, 150 тыс./мл, а не дотягивая до екстра класса каких-то 50 тыс./мл. В большинстве случаев производители знают, что нужно делать для повышения качества и имеют для этого возможности, однако не спешат.

Ужесточение требований к качеству и безопасности молока побуждает фермы к изменениям и осложняет жизнь, но перейти на новые стандарты просто необходимо — и сделать это следует раз и навсегда.

Значение общего бактериального загрязнения

Бактерии меняют свойства молока. Можно только догадываться, какие виды микроорганизмов содержит молоко с показателем ОБЗ, например, в 400 тыс./мл. Даже самые распространенные виды молочнокислых бактерий по-разному действуют на молоко.

Бактерии бывают различных форм и размеров. Они быстро размножаются и приспосабливаются к различным температурам и питательных сред (см. график 1 и схему 1), могут быть вредными и полезными.

Следует заметить, что, в отличие от Украины, в Европе особое внимание уделяют холодостойким бактериям. Так, иногда можно подискутировать, где меньше бактерий — в молоке с бакзагрезнением 50 тыс./мл по украинским фермам или в молоке с бакзагрезнением 20 тыс./ мл с финской. В Финляндии считают количество холодостойких бактерий, а у нас определяют общее содержимое. Примечательно, что доля холодостойких бактерий составляет около 10% от общего количества.

Из молока, содержащий большое количество бактерий, премиальной молочной продукции не изготовишь. Они размножаются, и продукты их жизнедеятельности изменяют качественные показатели молока-сырья. Для производства питьевого молока это не имеет критического значения — достаточно совершить бактериальную и механическую очистку молока бактофуги. А вот для йогуртов, сыров и других продуктов длительного хранения особо важно минимальное количество бактерий, потому что они влияют на действие закваски и, наконец, на вкус конечного продукта.

Если переработчик делает вкусный йогурт, то потребитель каждый раз возвращается к продукту и привыкает к его вкусу. Когда же случится, что на переработку поступит молоко с высшим бакзагрезнением, производитель не сможет нейтрализовать бактерии и изготовить продукт, к которому привык потребитель. Он безопасен, но вкус — другой. Для переработчика важно, чтобы молоко всегда имело одинаковое качество, что не меняется по дороге на переработку. А этого можно достичь только путем низкой бакзагрезненности молока, что идет с фермы.

Общее бакзагрезнение возрастает по мере прохождения молоком пути от коровы до молоковоза. Количество бактерий в молоке удваивается каждые 20 минут. Пока молоко доедет до завода, то ОБЗ с 50 тыс./мл может вырасти до 1 млн./мл. При этом важно понимать, что ответственность за качество молока до момента загрузки в цистерну молоковоза лежит на ферме, а с момента загрузки — на логистической компании.

Показатель ОБЗ молока — основной критерий разделения сырья на сорта. При этом связанные с бактериальным загрязнением проблемы быстро решаются (на диаграмме 1 изображена факторы влияния на бакзагрезнение молока).

Чтобы достичь уровня ОБЗ ≤100 тыс./мл, нужно делать простые вещи. Прежде всего обеспечьте качественное охлаждение молока. Доильное и холодильное оборудование должно быть исправно. Рекомендую проводить техническое обслуживание холодильного оборудования силами профессионалов. Вовремя заменяйте расходные материалы (сосковая резина, шланги, муфты и т. д.). Следуйте процедуры доения, держите животных в чистоте и комфорте.

Сохранить качество на каждом этапе

В альвеолах здоровой коровы образуется стерильное молоко, в котором живут только молочнокислые бактерии — 10−50 бактерий/мл (60−70% молока). В протоках и цистерне вымени их количество достигает 10 тыс./мл (29,9−39,9% молока), а в цистерне дойки бактерий значительно больше — до 10 млн./мл. Это естественный процесс, в этом ничего страшного нет, и именно с этим связано требование сдаивать первые три струйки, чтобы избавиться от «загрязненного» молока. После этого общее количество бактерий составит 5−10 тыс./мл. Их подавляющим большинством будут безвредны молочнокислые бактерии. То есть можно сказать, что такое молоко стерильно.

Повышенная бактериальная загрязненность — результат несоблюдения правил гигиены при производстве молока или его хранения. Молоко контактирует в 8 точках с внутренней поверхностью доильного и холодильного оборудования.

Контроль гигиены в этих местах сохранит качество молока на всем пути от коровы до молоковоза.

Первый контакт — сосковая резина (фото 1−2). Это единственная деталь доильного оборудования, которая непосредственно контактирует с выменем животные (график 2). Она должна быть:

• подобранная в соответствии с размером сосков;
• изготовлена ​​из качественных материалов;
• сохранять свои физико-химические свойства в течение всего срока эксплуатации.

Второй контакт — коллектор (фото 3). Сюда стекается молоко из всех доильных стаканов и смешивается. Размер коллектора следует подбирать под молочную продуктивность коров (скорость молокоотдачи). Лучше выбирать коллекторы с верхней эвакуацией молока, тогда значительно ниже риск переполнения и механического повреждения жировых шариков (глобул). Коллектор может ухудшать качество молока, если изготовлен из некачественного материала.

Третий контакт — молочный шланг. Он должен быть:

• достаточного диаметра;
• из материалов, допущенных к контакту с пищевыми продуктами;
• гибкий;
• легко мыться.

В трещинах некачественных шлангов могут со временем накапливаться микроорганизмы, которые негативно влияют на качество молока, добавляя к ОБЗ около 350 тыс./мл.

Четвертый контакт — устройства учета молока (фото 4), которые должны:

• минимально влиять на поток (механическое воздействие)
• легко мыться и обслуживаться.

Пятый контакт — молочно-вакуумный кран (для линейных доильных установок), см. фото 5

Он должен соответствовать требованиям приборов учета молока.

Шестой контакт — система транспортировки, состоящая из молокопроводов, молокоприемника, молочного насоса (фото 6).

Молокопроводы должны:

• иметь достаточный диаметр;
• минимально влиять на поток молока (механическое воздействие)
• легко мыться и обслуживаться.

Выбирайте молочный насос достаточной мощности и регулярно обслуживайте.

Седьмой контакт — молочный фильтр (фото 7), который должен:

• быть одноразовый и из материалов, допущенных к контакту с пищевыми продуктами;
• задерживать примеси
• не разрушать жировые шарики;
• минимально влиять на поток молока
• легко заменяться.

Восьмой контакт — танк-охладитель. Ответьте на вопрос:

• Объем холодильника соответствует потребности хозяйства?
• Какое его санитарное состояние?
• Какое качество и скорость охлаждения?
• Он надежно работает?

Гигиена доения

Перед первым контактом молока с доильным оборудованием необходимо выполнить процедуры, как показано на рис. 1:

• вымыть руки;
• надеть одноразовые перчатки
• нанести на вымя дезинфицирующие средства и подождать 30 сек .;
• вытереть вымя индивидуальной салфеткой;
• сдоить первые струйки молока в дойную чашку;
• присоединить доильный аппарат;
• обработать соски дезинфицирующим средством.

Одноразовые перчатки защищают оператора доения от агрессивной окружающей среды. Их использование в разы уменьшает перенос бактерий руками. Перчатки должны быть удобными и прочными.

Перед доением вымя можно очищать водой и перекисью водорода, но я рекомендую применять дезинфицирующие средства в виде пены.

Нередко возникает вопрос, что делать сначала: сдаивать и затем очищать или очищать, а затем сдаивать.

Разница незначительная, но лучше очистить соски, а потом сдаивать (таблица 1).

Сдаивать первые струйки нужно обязательно, причем в отдельную посуду (табл. 2). Это позволяет выявить больных маститом коров, способствует лучшей молокоотдачи и сохраняет качество молока (снижение бакзагрезнениния).

Не допускайте сдаивание первых цевок на руку, резиновый коврик, салфетку или пол.

Обработка вымени перед доением уменьшит популяцию бактерий на коже дойки, но не устранит их полностью. Дезинфицирующие средства для переддоильной обработки эффективное в борьбе с бактериями окружающей среды.

Виды бактерий могут попасть в молоко из кожи сосков и вымени во время доения. Подключайте подвесную часть только на подготовленное вымя, избегая чрезмерного подсоса воздуха. Следите за правильным расположением доильного аппарата на вымени. Контролируйте процесс, чтобы не допустить падения подвесной части и подсоса воздуха, иначе существует риск увеличения количества бактерий до 50 тыс./мл.

После каждого доения важно осматривать молочные фильтры. Они также служат инструментом контроля гигиены доения (фото 8).

Обработка вымени после доения прямо не влияет на количество бактерий в молоке, но влияет на количество соматических клеток. Средства для обработки должны быть мягкими к коже, беспощадными к бактериям, грибкам и вирусам, а также иметь длительное  действие.

Промывки оборудования

Цель этого процесса - достичь такой чистоты поверхностей, которая делает невозможным ухудшение качества молока через загрязнение.

Ни в коем случае нельзя промывать доильное оборудование сразу горячей водой - от этого остатки органических веществ будут садиться, накапливаясь на стенках деталей что в дальнейшем приведет к образованию так называемого молочного камня. Идеальный способ промывки, что гарантирует качество молока: утром - лугом, а вечером - кислотой. Это сделает невозможным накопление в деталях установки отложений и молочного камня.

Качественно помыто оборудование должно быть свободно от:

1 - видимой грязи;

2 - остатков химических веществ;

3 - бактериального загрязнения.

Качество промывки зависит от целого ряда факторов.

Время. Его должно быть достаточно для того, чтобы моющий раствор вывел загрязнения наружу. Как правило, это 7-10 минут.

Температура. Для оптимальных результатов промывки каждый цикл должен иметь рекомендованные температурные диапазоны. Циклы промывки:

• предварительное ополаскивание - 35-55 ̊C;
• циркуляционная промывка (химическими растворами) - 40-75 ̊C;
• санитарная обработка (дезинфицирующими растворами) - <35 ̊C;
• заключительное ополаскивания - холодная вода.

Механическая энергия. Это физические силы, которые отделяют загрязнения от поверхности. Как правило, это турбулентные силы, созданные водяными пробками, генерируемые последовательным впуском воздуха и воды.

Химическая энергия. Чередование лугов и кислот, концентрация действующего вещества, вспомогательные средства (сурфактанты, секвестанты, ингибиторы коррозии). Ингибиторы коррозии предотвращают разрушение резиновых изделий (сосковая резина, уплотнения).

Бактерии любят тепло, влагу, питательные вещества и отсутствие света. На поверхности молочных линий могут быть остатки молока, которые являются благоприятной средой для роста бактерий. Попав сюда, микроорганизмы определенное время приспосабливаются к новым условиям, а затем размножаются в геометрической прогрессии. Именно поэтому нужно очень тщательно вымывать остатки питательных веществ, то есть молоко.

На многих фермах используют старые танки-охладители, которые моют в ручном или полуручном режиме. В верхней части емкости (слепые зоны) всегда присутствуют остатки молока из-за некачественного мытья, потому что туда сложно достать. Исправить это неудобство можно, установив автоматическую промывку или обновив охладитель.

Часто без внимания остается гигиена шланга для выкачки молока из танка-охладителя в цистерну молоковоза. Как следствие, качественное сырье с фермы попадает в цистерну уже загрязненным.

Из практики могу сказать, что молоко может загрязняться в самых неожиданных местах. Так, на одной из ферм слабым местом оказался холодильник, который использовали как балансировочную камеру. Он был велик, молоко там задерживалось слишком долго перед тем, как попасть в конечное место хранения, а бакзашрезнение колебалось от 90 до 110 тыс./мл. Стоило заменить его на меньший, как бакзагрезненность снизилась до 60 тыс./мл.

Охлаждение и хранение молока

Когда речь идет об охлаждении, то все имеет значение: форма, скорость, качество и надежность.

Танки-охладители должны отвечать следующим требованиям:

• крышки должны открываться, закрываться и блокироваться оператором; самовольно эти операции не должны происходить;
• ни одна опасная часть мешалки не должна контактировать с оператором (кроме лопастей и приспособлений для системы очистки);
• танк должен надежно стоять на поверхности и не менять своего положения со временем и от воздействия посторонних сил;
• при отключении охлаждения термоизоляция должна обеспечивать рост температуры не более 3 ̊С по 12:00 (4-7 ̊С)
• под поверхностью молока не должен образовываться лед;
• перемешивания молока должно происходить даже при 100-процентном заполнении танка; молоко не должно выливаться.

Хранение с охлаждением задерживает рост микроорганизмов в молоке, кроме устойчивых к холоду бактерий.

Системы доения и качество молока

С любой системой доения можно получить качественное и безопасное молоко.

Однако, чтобы выработать молоко екстра класса на молокопроводе, нужно прилагать больше усилий. Свою роль здесь играет длина труб и остатки молока во время доения. Доения молокопроводом длится дольше, поэтому создаются благоприятные условия для развития бактерий.

В доильном зале каждый кран, место промывается новой порцией молока, оно проходит короткий путь по трубам, так и достичь сорта экстра легче. А легче всего это сделать с помощью доильных роботов. Во время доения роботизированная система анализирует, соответствует ли молоко необходимым критериям. Проблемное молоко сразу отделяется от товарного и попадает в отдельный танк.

Помните, что получить молоко с бактериальным загрязнением до 20 тыс./мл возможно на любом доильном оборудовании. Для этого нужно:

• прежде всего захотеть иметь такое молоко;
• обеспечить санитарное состояние доильного и холодильного оборудования;
• соблюдать процедуры доения;
• доить только здоровых животных;
• регулярно проводить техническое обслуживание оборудования.

Источник: журнал «Молоко и ферма» N^o 3 (64), июнь 2021

За дополнительной информацией, пожалуйста, обращайтесь:

Козак Валерия, координатор по поддержке продаж

эл. почта: Valeriia.Kozak@delaval.com

тел: +38 (050) 476 11 03