Що таке гіркота? Гіркота — це відчуття, до якого ми особливо чутливі. Наша здатність розпізнавати гіркоту пов'язана з процесом еволюції, тому що вона захищає від вживання в їжу отруйних рослин, які часто володіють гірким смаком. Сприйняття гіркоти дуже індивідуально, а деякі люди більш чутливі, ніж інші — їх називають «супердегустаторами».

Певний рівень гіркоти необхідний для сиру, але зайва гіркота розцінюється як вада, головним чином, в м'яких сирах, сирах з блакитною пліснявою і білих ропних сирах, а також в зрілих твердих сирах.

Цільним молекулам казеїну гіркота не властива, але окремі їх ділянки дуже гідрофобні, і якщо під час дозрівання ці ділянки отщеплюются в результаті протеолізу, то це може призводити до появи гіркоти в сирі. Деякі з таких пептидів були ідентифіковані — переважно вони виходять в результаті розщеплення αs1- і β-казеїну і містять в складі від 4 до 12 амінокислот.

Первинний протеолиз пов'язаний з активністю окремих протеолітичних ферментів, що потрапляють з молоком і застосовуваним сичуговим ферментом. В результаті ферментативної активності відбувається накопичення гірких пептидів. Стратегічно важливо знизити рівень первинного протеолізу. Для подальшого зниження гіркоти в сирі застосовується прискорення вторинного протеолізу за допомогою культур з високим рівнем пептідаз, які розщеплюють гіркі пептиди до амінокислот.

Заходи для зниження гіркоти:

• Висока якість молока
• Відмова від тривалого зберігання молока при низьких температурах
• Застосування коагулянтів з низьким рівнем загальної протеолітичної активності
• Використання правильного дозування коагулянту
• Контроль вмісту солі і pH сиру
• Застосування культур для дозрівання: Lactobacillus, Lactococcus, Micrococcus, дріжджі

Фактори, що впливають на формування гіркоти:

1. Якість молока: високий рівень гігієни на фермі, зниження часу зберігання молока при температурі нижче 4 °C. Ці заходи обмежують зростання псіхротрофних бактерій Pseudomonas, які продукують термостійкі протеази, що призводить до підвищеного протеолизу, формуванню гіркоти і зниження виходу.

2. Коагулянт: тип і дозування коагулянту можуть сильно впливати на горічь. В склад тваринного сичужного ферменту, крім основного ферменту химозина, входить також пепсин, який сприяє розвитку високого рівня неспецифічного протеолізу. Вибирайте сичужний фермент з низьким вмістом пепсину.

Мікробіальних сичужний фермент отримують з таких мікроорганізмів, як Endothia parasitica і Mucor miehei. У цього типу сичужного ферменту модель розщеплення казеїну відрізняється від химозина, і може мати досить високий рівень загального протеолізу. Вибирайте сичужний фермент з високою молокозсідальної активністю.

Хімозин, отриманий за допомогою ферментації, виходить з продуцента Aspergillus niger. Цей тип сичужного ферменту на 100% складається з химозина і характеризується високоспецифічний протеолізом.

Вибір коагулянту з високою специфічністю і низьким рівнем загального протеолізу є ключовим.

3. Культури для дозрівання: вибирайте культури зі збалансованою протеазной і пептідазная активністю для зниження гіркоти. Мезофильное рішення може складатися з Lactococcus lactis sups. lactis і sups. Cremoris, в той час як термофільне рішення може містити Lactobacillus Helveticus.

4. Penicillium грає важливу роль у формуванні гіркоти в м'яких і блакитних сирах. Уникайте найнижчого значення pH на поверхні сиру, застосовуйте Penicillium в комбінації з іншими плесенями і дріжджами, контролюйте параметри камери для дозрівання.

5. Інші факторитакже можуть призводити до появи гіркоти в сирах: високотемпературна обробка молока, низьке значення pH при коагуляції, присутність бактеріофага, неправильна температура другого нагрівання, високий рівень CaCl2, низький вміст солі.

dairynews