Сир стає новим королем молочної продукції — принаймні беззаперечним драйвером зростання. Оскільки волатильні ціни на молоко тиснуть на переробників сильніше, ніж будь-коли, спостерігається чіткий зсув у бік продукції з вищою доданою вартістю, як сир.

Цю тенденцію лише посилюють зростання попиту та стратегічні інвестиції у виробничі потужності, особливо з боку «Великої сімки» світових молочних компаній. Як наслідок, світова торгівля сиром зросла приблизно на 40% порівняно з 2017 роком.

Однак хоча можна було б очікувати, що це переповнить ринок і обвалить ціни, реальність дещо складніша.

Чедер справді рухається за цим сценарієм: за даними Global Dairy Trade (GDT), його ціна за останні 12 місяців знизилася на 6,5% — насамперед через географію виробництва. Чедер є глобальним продуктом, який виготовляють у США, ЄС та Океанії. А у США й Новій Зеландії виробництво молока досі потужне: американські дані показують приріст пропозиції приблизно на 2% рік до року, а Нова Зеландія додає близько 4% із прогнозом сильного наступного сезону.

Світовий приплив сиру

«Крім того, американські виробники значно інвестували в нарощування потужностей, тож дефіциту чедеру в найближчому майбутньому не очікується», — пояснює Том Буйінк, старший фахівець із молочного ринку в Rabobank.

Натомість сири, у виробництві яких домінує ЄС, — наприклад, моцарела — дорожчають після нещодавніх хвиль спеки, що спричинили стрімке падіння постачання молока в таких країнах, як Франція та Німеччина.

Те саме стосується й Великої Британії, де, за оцінкою Energy and Climate Intelligence Unit, під час червневої спеки постачання молока зазнало «безпрецедентного падіння»: за один день — на 4,3%, а сукупний дефіцит за девʼятиденний період аномальної погоди сягнув близько 16,5 млн пінт.

За слабкої пропозиції молока й сильного попиту на моцарелу її ціна за рік зросла на 1,3%. У результаті моцарела тепер коштує 3 448 євро за тонну, що робить її незвично дорожчою за чедер — 3 138 євро за тонну.

«Зазвичай чедер має премію до моцарели, а тепер усе цілком навпаки, — каже Буйінк. — Востаннє таке траплялося, принаймні в ЄС, у 2019 році, тож ситуація доволі неординарна».

Що буде з цінами на сир?

Подальша динаміка цін на сир значною мірою залежатиме від того, як розвиватиметься виробництво молока в різних регіонах. Тоді як США, Австралія та Нова Зеландія очікують зростання обсягів молока, ЄС, схоже, рухається у протилежному напрямку.

Цьому є дві причини, пояснює Буйінк. Перша: у четвертому кварталі минулого року постачання молока в ЄС зросло приблизно на 6% — цю позначку буде важко перевершити, тим паче що поголівʼя дійних корів тепер менше.

Друга: ціни на молоко нині приблизно на 30% нижчі ніж рік тому. Тож за суттєво вищих витрат на дизель і добрива маржа господарств погіршилася настільки, що у фермерів майже немає стимулу нарощувати виробництво молока.

Відтак сирний ринок може стати ще поляризованішим: сири ЄС на кшталт моцарели й далі дорожчатимуть, тоді як глобальні чедери дешевшатимуть дедалі більше.