Миссия у этого сырка была важнейшей, однако не все о ней знают и сейчас.

Оказывается, перед группой советских ученых в экспериментальной лаборатории завода стояла задача обеспечить космонавтов качественным питанием на случай полета на Марс. Освоения этой планеты так и не произошло, а сырок перекочевал из герметичной жестяной банки в фольгу и перестал стерилизоваться - пользуясь бешеной популярностью, он не нуждался в обеспечении сохранности на протяжении двух лет.

В поисках ГОСТа

На постсоветском пространстве, пожалуй, не найдется ни одного человека, который не помнил бы вкуса плавленого сырка "Дружба". "Сырок был со страной и в самые тяжелые, и в самые радостные годы", - сказано в пресс-релизе московского завода "Карат", где в 1963 году придумали его рецептуру.

ДЕЛО ТЕХНИКИ

1. Сыр освобождают от пленки, зачищают от парафина, при необходимости замачивают в сыворотке.

2. Твердый сыр измельчают и смешивают по рецептуре с творогом, сметаной, сухим молоком или сывороткой, сливочным маслом.

3. К полученной смеси прибавляют соли-плавители - натриевые соли фосфорной, лимонной и винной кислот - 2-4%.

4. Массу выдерживают для созревания от 30 мин. до 3 часов.

5. Сыр плавят в варочных котлах с паровыми рубашками или в вакуумных котлах при температуре 60-90°С в течение 10-20 мин. при интенсивном перемешивании.

6. Расплавленный сыр в горячем жидком состоянии (60-75°С) расфасовывают определенными порциями.

7. Расфасованный сыр охлаждают в помещениях с температурой 8-10°С, хранят при температуре 6-10°С.

С развалом Союза популярность сырка никуда не делась - напротив. Сотрудники "Карата" утверждают, что к сегодняшнему дню она выросла в полтора раза. Это, вероятно, и объясняет тот факт, что в открытом доступе текста советского ГОСТа на производство плавленых сырков не имеется.

Ведь товарный знак "Дружба" по сей день не дает покоя производителям на пост-советском пространстве - они не первый год ведут судебные бои за эксклюзивное право выпускать этот продукт. В 2000 году "Карат" получил от Роспатента лицензию и исключительное право на выпуск плавленых сыров "Янтарь" и "Дружба", которые поныне оспаривает у него десяток других российских заводов. В Украине ситуация не лучше - житомирский завод "Молочник" судится за эксклюзивное право использовать популярнейшую торговую марку с Новотроицким и Баштанским заводами.

Но на "Карате" технологию производства и список ингредиентов "Дружбы" вроде и не скрывают. Там утверждают, что "Дружбу" и "Янтарь" до сих пор производят из натуральных продуктов: высококачественные сыры измельчают, добавляют сливочное масло, натуральные сливки, сухое молоко, специи и соли-плавители, плавят эту массу при 90 градусах, разливают по формочкам и охлаждают в специальной камере. Никаких консервантов, красителей или ароматизаторов.

Соблюдается ли этот стандарт на самом деле, особенно другими заводами, использующими популярный бренд, судить проверяющим из госорганов и экспертам из тест-центров. Кстати, недавно житомирский "Молочник" получил запрет от проверяющих из Госпотребстандарта реализовывать произведенный там сырок "Дружба". Поясняют кратко: массовая часть жира в сырке занижена.

Сыр или продукт?

А это означает только одно: отечественные производители и здесь встали на путь замены животных жиров растительными, как правило, наиболее дешевыми - пальмовым, рапсовым и кокосовым маслом. Вместо сливочного масла производители любят использовать маргарин. На этикетке же подобные ингредиенты часто указываются как "молочные и жировые продукты согласно рецептуре".

Между тем, производители, использующие при производстве плавленого сыра растительные жиры, должны указывать на этикетке, что это - "сырный плавленый продукт".

Забывают производители указывать и то, что на переработку идут признанные некондиционными сыры с различными пороками внешнего вида, незрелая сырная масса, хранившийся слишком долго замороженный творог, подошедшие к истечению срока годности молочные продукты.

Пастеризуют плавленые сыры двумя способами: либо классическим, когда при температуре от 83 до 90°С в смеси убивают вредные микроорганизмы, либо с помощью UHT-технологии - обработки сыра при температуре 140°С, которая делает его не только абсолютно стерильным, но и "мертвым", лишенным даже полезных микроорганизмов. Обычно производители не указывают на упаковке температуру обработки сыра, но ее можно "вычислить" по сроку хранения продукта - если он не превышает 6 месяцев, сыр "живой".

С целью удешевления себестоимости продукта многие производители используют в качестве солей-плавителей не цитраты, т. е. соли лимонной кислоты, а фосфаты - соли фосфорных кислот, употребление которых противопоказано некоторым категориям населения. Не редкость в плавленом сырке и структурообразователи, синтетические красители - тартразин, "сансет", року, а также загустители - желатин, агар, каррагинан, крахмал, камедь рожкового дерева. Поэтому при изучении упаковки плавленого сыра потребителю придется быть крайне внимательным.

Вкусно и полезно

Плавленый сыр:

Содержит высококачественный белок казеин, который на 30-40% удовлетворяет суточную потребность организма в незаменимых аминокислотах.

Содержит кальций и фосфор, обеспечивающие здоровье костей, волос и ногтей.

Быстро и полноценно усваивается организмом благодаря однородной структуре и хорошей растворимости.

Вкусно и опасно

Избыточное количество натрия опасно для страдающих гипертонией и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Химические пищевые добавки и большое количество соли могут привести к покраснению кожи и аллергическим реакциям.

Фосфаты противопоказаны страдающим заболеваниями почек.

Избыток лимонной кислоты не рекомендуется при повышенной кислотности ЖКТ.

Высокая калорийность сырка требует от людей с избыточным весом ограничить его употребление.

Не рекомендуется для включения в детский рацион из-за высокого содержания жиров и солей плавления.

Солдатская пища

В следующем году плавленому сыру исполнится всего лишь 100 лет. В 1911-м швейцарские ученые Вальтер Гербер и Фриц Штеттлер задумались о том, как предотвратить порчу сыра, изготавливаемого на экспорт, а также обеспечить армию свежим фондю - традиционным блюдом швейцарских призывников и резервистов. Они обнаружили, что соли лимонной кислоты творят чудеса - фондю не черствеет. Так были открыты соли-плавители, без которых плавленый сыр просто не получится. Однако свое открытие ученые не запатентовали.

А в это время в США свой бизнес развивал предприимчивый торговец из Канады Джеймс Крафт, чье имя нынче носит транснациональная корпорация Kraft’s Foods. По преданию, Крафт ненавидел продукт, который производил, - ему приписывают слова о том, что проблемы торговцам создает не плохой сыр, а любой сыр вообще, поскольку он требует особых условий хранения, быстро портится и оставляет массу отходов. Канадец решил плавить обрезки и неликвидный сыр, запечатывая расплавленный продукт в банки. В 1916 году он получил патент на этот процесс.

Марина БЕРДИЧЕВСКАЯ, "Аргументы и факты (Украина)", №43, 3.11.2010 г.
Аргументы и факты (Украина)