Скажем сразу, что этот материал может быть интересен только тем добросовестным производителям молока, кто имеет намерения выпускать молоко-сырьё высшего сорта или, по крайней мере, имеет желание значительно повысить качество своей продукции.

Особенный интерес к молоку-сырью высшего сорта испытывают производители твёрдых сыров, изготовители первоклассных кисломолочных продуктов и производители превосходного сливочного масла.

Не вызывает никаких сомнений, что важнейшими факторами получения молока-сырья требуемого высокого качества являются уход и питание молочного скота, санитарно-гигиенические условия получения молока, состояние здоровья животных, а так же продолжительность хранения молока на ферме, т.к. охлаждение обеспечивает наилучшее сохранение качества полученного молока до его переработки.

Рассмотрим влияние способа охлаждения молока на его качество, опираясь на результаты проведённого Волгоградской Государственной Молочнохозяйственной академией им. Н.В. Верещагина исследования.

Ёмкостные охладители (танки-охладители) и установки мгновенного охлаждения позволяют эффективно охладить молоко до 4±2 °C и предупредить развитие микрофлоры до момента его переработки.

Значимого влияния способа охлаждения не выявлено на такие нормируемые стандартом параметры, как органолептические, физико-химические показатели и класс молока по редуктазной пробе. Это подтверждают как результаты экспериментальных исследований, так и статистическая обработка показателей качества молока. Такой паритет способов охлаждения достигнут при соблюдении требования технического регламента: "Сырое молоко после доения должно быть очищено и охлаждено до 4±2 °C в течение 2 ч».

Однако процесс охлаждения в танках-охладителях, начинающийся только после заполнения примерно от 15% до 30% объёма, может продолжаться от 2 до 3,5 ч.

Это происходит в случае неправильного подбора оборудования - молоко может скисать, если уровень надоенного молока не достаточен для включения холодильного агрегата. Скорость заполнения танка-охладителя до нужного уровня обычно составляет от 30 до 40 минут. Всё это время молоко находится в танке-охладителе и не охлаждается, в результате чего бакобсеменённость стремительно растёт, существенно снижая сортность молока.

Увеличивающееся количество молока, а также высокий уровень молокоотдачи и увеличение продолжительности дойки усложняет использование «стандартных» танков-охладителей. Более быстрая дойка означает большее количество молока за единицу времени. В таких условиях применение танков-охладителей означает более медленное охлаждение и более высокое (в 10 и более раз) содержание бактерий. Необходимо отметить также, что если сами психротрофные микроорганизмы и спорообразующие бактерии в основном инактивируются при режимах тепловой обработки, принятых при производстве молочных продуктов, то их ферменты и споры отличаются термоустойчивостью и вызывают пороки молочных продуктов. Кроме того длительный период охлаждения означает более долгий период перемешивания, что увеличивает риск сбивания масла.

Отмечено также значительное изменение содержания свободных жирных кислот (СЖК) при охлаждении молока непосредственно в танке-охладителе и добавлении в неё теплого молока последующих доек. В результате такого смешивания происходит изменение жировой структуры молока, а именно содержание СЖК в молоке увеличивалось в 20 раз (за 48 ч хранения), т.к. в процессе длительного охлаждения и перемешивания молока, а также при добавлении теплого молока в холодное происходит частичная дестабилизация эмульсии жира. Это приводит к увеличению сводного жира, который легче атакуется липазами, в первую очередь бактериального происхождения.

Установки мгновенного охлаждения обеспечивают охлаждение молока за очень короткий промежуток времени, а это позволяет сохранить исходное качество молока без увеличения содержания психротрофной и спорообразующей микрофлоры.

Это происходит, потому что молоко начинает охлаждаться в течение считанных секунд, а именно с момента его поступления из молокопровода, и заливается в ёмкость уже охлаждённым до +4 °С. При смешивании молока одной температуры от разных доек снижения качества не происходит.

Такие установки не «травмируют» молоко длительным непрерывным перемешиванием. Мгновенное охлаждение не допускает изменения жировой фазы и накопления свободных жирных кислот.

molokoved.ru

reefing.ru