Как производят ультрапастеризованное молоко?

Технологию непрерывной ультрапастеризации и асептическую упаковку разработала компания Tetra Pak в 1960-х, взяв за основу метод пищевого консервирования. Основой целью, которую ставила перед собой компания, было разрушение микроорганизмов, которые могут оказывать влияние на срок хранения продукта при максимальном сохранении его состава с точки зрения витаминов и микроэлементов. Для этого были разработаны два метода ультрапастеризации: с прямым и косвенным нагревом. В первом случае в продукт впрыскивается пар, затем молоко мгновенно охлаждается. За счет короткого времени обработки сохраняется высокое качество продукта. Потребление энергии при ультрапастеризации с косвенным нагревом ниже, чем в первом случае. При косвенном нагреве продукт не соприкасается с источником тепла, а нагревается через теплообменники.

Доставка первых машин Tetra Pak на молокозавод в г. Лунд, Швеция, 1952

Первая установка Tetra Pak, Швеция, 1952

Ультрапастеризация — это процесс, при котором молоко нагревается до температуры 137 градусов, выдерживается в течение короткого времени — 4 секунды, а затем быстро охлаждается до комнатной температуры. Благодаря розливу молока в асептических условиях, в него не попадают бактерии из воздуха, а многослойная картонная упаковка защищает продукт от света и внешних факторов. Весь процесс проходит в замкнутой системе, предохраняющей молоко от нежелательных внешних воздействий. Именно благодаря отсутствию бактерий и надежной защите от внешних факторов такой продукт не киснет и в закрытом виде может храниться без холодильника. Ультрапастеризация является наиболее щадящим способом обработки, позволяющим сохранить органолептические характеристики, состав и питательные свойства молока.

Для ультрапастеризации необходим стерилизатор и асептическая упаковка. Технология ультрапастеризации применяется при производстве продуктов с кислотностью ниже pH 4,6, например, молока, в том числе с вкусовыми добавками, сливок, растительных аналогов натурального молока на основе сои, миндаля или кокоса. Ультрапастеризацию также применяют при производстве полуфабрикатов: супов, десертов, детского питания, заготовок из фруктов.

Благодаря современным технологиям, процесс производства получается полностью стерильным. По мнению специалистов Tetra Pak, этот факт соответствует предпочтением сегодняшних потребителей. Покупатели обеспокоены безопасностью продуктов питания и хотят быть уверенными в том, что сырье и процессы на заводе соответствуют высоким стандартам, считают эксперты компании. Современные системы работают в автоматическом режиме, это снижает риски, которые связаны с использованием ручного труда, и уменьшает затраты на производство. Оборудование нового поколения отвечает высоким экологическим требованиям Евросоюза, поэтому гарантировано подойдет под требования российского законодательства в этой области.

Ультрапастеризованное молоко в мире

Ультрапастеризованное молоко больше всего распространено в Европе, Азии и Бразилии. Исследователи университета Британской Колумбии и Манчестера подсчитали, что 7 из 10 жителей европейского континента постоянно пьют молоко длительного срока хранения. Доля ультрапастеризованного молока в Испании и Португалии с 2010 года находится на уровне 97% и, по оценкам Tetra Pak, до 2020 года вырастет до 99%, в Италии — с 2010 года прибавило 2% до 62% и увеличится до 70% в перспективе.

По наблюдениям специалистов Tetra Pak, распространение ультрапастеризованного молока в Европе связано с растущим трендом на питание вне дома (такое молоко продается в удобной упаковке) и обеспокоенностью качеством питания. Европейские школы пропагандируют употребление молока учениками, с этим связана популярность небольших (порционных) упаковок, которые детям удобно брать с собой.

В Европе ультрапастеризованное молоко попадает под еще одно распространенное явление — моду на экологичные продукты. Британское правительство в 2008 году предложило увеличить долю ультрапастеризованного молока на полке до 90% к 2020 году. За счет меньшего использования холодильного оборудования Великобритания рассчитывает снизить нагрузку на окружающую среду.

По оценкам IMACR Group, совокупный темп годового роста рынка ультрапастеризованного молока с 2013-го по 2019-ый годы составит 12,8% и к 2019 году достигнет USD 137,7 млрд в денежном выражении. Наиболее крупными игроками на рынке ультрапастеризованного молока являются признанные лидеры молочного рынка — Parmalat, Candia, Dairy Partners Americas, Nestle и Fonterra.

Ультрапастеризованное молоко в Китае

Потребление молока и молочных продуктов особенно быстро растет в Китае. Показатели увеличиваются вместе с растущей покупательной способностью населения. В стране активно идет процесс урбанизации, местным жителям разрешили иметь больше одного ребенка, повышается интерес китайцев к импортным продуктам. Молочные продукты включены в рекомендации по питанию местных здравоохранительных учреждений. В год потребление молока на душу населения растет на 3%.
Euromonitor подсчитал, что объем рынка молока в 2016 году составлял 9,8 млн тонн, в денежном выражении — $18 млрд, при этом доля молока с длительным сроком хранения от общих значений составляет больше 75%. Каждый год в Китай завозится 635 тыс. тонн ультрапастеризованного молока, это 8,5% от общего объема рынка. Среднегодовой темп прироста составляет 60%, по предварительным оценкам в 2017 году импорт в категории составит 900 тыс. тонн.

Китай закупает товарную группу примерно по $1008 за тонну, в рознице 1 кг реализует за $1,87. Импортное ультрапастеризованное молоко в стране по цене выше, чем категория свежего молока, произведенная внутри страны. После громких скандалов, которые были связаны с безопасностью продуктов питания, китайцы отдают предпочтение импортному молоку, потому что считают его более качественным и безопасным. Такое молоко в большей степени отвечает нуждам растущего городского населения, оно долго хранится, доступно в широком ассортименте (низкожирное, обезжиренное) и в различном объеме.

Главные поставщики ультрапастеризованного молока в Китай — страны Евросоюза: Германия, Франция, Нидерланды, Польша, Великобритания, а также Новая Зеландия и Австралия. Евросоюз сохранит лидирующие позиции по экспорту категории, пока будет действовать запрет на импорт сельскохозяйственной продукции в Россию. Новая Зеландия является привлекательным партнером, так как предлагает более низкую цену по сравнению с ЕС. США занимают незначительную долю на китайском рынке: менее 1%. Сдерживающим фактором является строгое регулирование пищевой промышленности в стране, требующее предварительной аккредитации, и высокие таможенные пошлины.

Еще в прошлом году Китай подтвердил свои планы по наращиванию импорта молочных продуктов, ультрапастеризованного молока в том числе. В конце ноября власти объявили о снижении ввозных пошлин на 187 товарных категорий в среднем с 17,3 до 7,7%.

milknews