О том, как работают отечественные сыроделы, чего им не хватает и какие у них перспективы, рассказывает украинская бизнесвумен в интервью журналу Молоко и ферма 6 (49) декабрь, 2018.

— Госпожа Татьяна, где сегодня берете сырье для сыроделия?

— Есть две собственные фермы на 25 и 33 коровы. Сейчас проблем с сырьем нет, а вот когда начинала пять лет назад, вопрос стоял очень остро. Сначала варила сир дома, затем арендовала цех, искала производителей, которые поставляли молоко. Однако крупные фермы не хотели сотрудничать, потому что я покупала небольшие партии молока — через день по 300 кг. Они имеют договорные обязательства перед молокозаводами. Например, с одним производителем договорились, брали молоко, но впоследствии он отказался, потому что завод начал «прессовать». И ты не нужен, хотя объясняешь, что даешь рабочие места, производишь качественный продукт, который прославляет и молоко, и фермера, и регион.

Было трудно, поэтому вынуждена была перейти на молоко от населения. Началось еще больше проблем из-за фальсификат и обман. За полгода таки нашла поставщиков, якимдовиряла. Однако все время мечтала о собственном поголовье, потому что это самый надежный вариант.

— Что нужно, чтобы производить качественное молоко для крафтовой сыров?

— Прежде всего это кормление — пастбище, сено и зерно его бережное использования консервированных кормов/силосов. Особенно это касается твердого сыра. Маслянокислачя бактерия, которая попадает в молоко через корм, «разрывает» сыр, дает привкус горечи, портит продукт, даже если молоко пастеризовать. К примеру, на кисломолочную продукцию кормление не влияет так ощутимо, как на сыр.

Кроме того, для вкусного сыра важный содержимое белка и жира. Для твердого сыра, который мы производим, нужно не более 3,4% жира. Когда жирность выше, нормализуем молоко: отбираем часть, чтобы получить нужный вкус. Для мягких сыров, таких как камамбер или белой плесенью, наоборот, высокая жирность — это плюс. Относительно белка, то чем его больше, тем больше выход сыра.

И, конечно, гигиена. Кстати, крафтовые сыроделы применяют минимальную термическую обработку молока — выдерживают молоко в течение 15 мин. при 65 °C.

— Как доите коров?

— Какую цену предлагают сыроделы производителям молока?

— Конкурируете с крупными производителями твердых сыров? Насколько развита культура потребления крафтовой сыров?

— Потребитель понимает, что есть заводской и есть эксклюзивный продукт. Когда я переделываю 500 л молока, поверьте, я знаю, чем живет каждая моя корова. По одному лишь запаху молока чувствую, что есть какая-то проблема. А когда на завод приезжают десятки тонн молока, технолог этого не может сделать. На заводе технология настроена по-другому, прежде всего сделать молоко безопасным, а затем адаптировать под производство — восстановить или высушить. Там другой вкус, а в нашем продукте сохраняется ценность молока. Я с закрытыми глазами узнаю сыры, которые производят мои коллеги.

— Есть трудности со сбытом продукции?

— На других рынках можем конкурировать?

— Да, и прежде всего ценой. А также уникальностью украинского сыра. Ты рисуешь свой характер. И когда подтверждаешь качество, и она стабильна, то, конечно, будет покупатель. Украинские производители крафтовой сыров имеют перспективу на европейском рынке.