Инженер-механик Ян и юрист Эльвира забрали сыновей и переехали из оккупированного города в небольшое село Студенок на границе Харьковской и Донецкой областей. Здесь, вдали от взрывов и стрельбы, за несколько лет организовали собственное дело: возвели ферму европейского образца, на которой выращивают породистых коз и вручную делают сыры.

Как оказалось, на ферме все строго разделено и структурировано: есть родильное отделение, где животные появляются на свет, дальше их переводят в детское отделение, а уже взрослых животных сортируют и селят в специальном ангаре, или на выгоне.

Поглаживая козлят, Ян рассказывает, что два гектара земли под Святогорском купил еще в 2010-м, чтобы держать нескольких лошадей. А вот коза в доме появилась случайно, когда в 2012-м знакомый решил представить супругам «молочницу». С тех пор инженер решил сменить профиль и всерьез взялся изучать вопрос.

«Меня заинтересовали эти животные. Я стал изучать их, читать много литературы по козоводству, переводил иностранные сайты по этой тематике», — говорит Ян.

Чтобы уловить тонкости козоводства, Ян несколько лет путешествовал по Франции, Германии, Австрии и Чехии.

«Это очень неприхотливые животные, при этом их мясо и молоко очень полезны, особенно молоко, которое называют эликсиром жизни и по пользе для организма значительно превышает коровье», — рассказывает Гатицький.

Изучив опыт и составив план, супруги решили свести ферму в родной Макеевке и даже заказали первых коз, но военные действия на Донбассе внесли коррективы в их планы. Летом семья перебралась на дачу, а осенью стала разводить животных.

Сейчас семейство занимается исключительно фермой. Секрета из своего бизнеса супруги не делают и с радостью делятся тонкостями козоводства и сыроварения с желающими. При этом вырастить конкурентов не боятся, уверяя, что это только подстегивает искать новые подходы.

Начиная жизнь с нуля на новой территории, нынешним козоводам пришлось изрядно потратиться, вложив в дело собственные сбережения. Чтобы свести ферму и купить первых коз, супруги продали две иномарки, на которых ездили. Кроме того, им удалось выиграть три гранта: 250 тыс. грн Гатицькие получили от ПРООН в Украине, еще два раза по 20 тыс. грн выделила Международная организация по миграции. За эти деньги удалось купить формы для сыроделия и доильный аппарат, а также оборудовать небольшую камеру для созревания сыров.

Чтобы быть успешными и создавать то, что заинтересует людей, супруги следят за тенденциями на рынке, перенимая опыт на мастер-классах и семинарах по козоводству и сыроделию.

«В последнее время нам не удается посидеть дома, постоянно находимся в разъездах: с выставки — на конкурс. И так по кругу, а дома ждут экскурсии, ведь в последнее время много желающих посетить нашу ферму», — рассказывает Эльвира. Созревшие сыры фермеры возят на выставки и конкурсы и уже успели собрать коллекцию наград.

Благодаря энергии и усилиям механика и юриста в прошлом, семейный бизнес козоводы начал приносить доход. Несмотря на стоимость сыра, которая порой превышает цену продуктов европейских марок, сыры Гатицьких идут как горячие пирожки. Фермеры признаются: целыми головками сыр покупают редко, но небольшие ломтики отправляют не только в разные города Украины, но и за границу.

Несмотря на успех, останавливаться на достигнутом переселенцы не собираются и уже строят планы на будущее. В перспективе — развитие сыроделия, для чего здесь планируют достроить новые камеры хранения, чтобы головки различных видов созревали в разных помещениях.

Молоко без специфического запаха

В просторном ангаре, который растянулся на десятки метров вдоль участка, и живут козы, большинство которых белого или рыжего окраса, только некоторые — черные или пятнистые.

«Вот черная коза Хомерики, с нее все началось. Сейчас она — уже дама серьезная и солидная», — рассказывает Ян Гатицький, указывая на рогатую, с которой и началось семейное дело.

Ее и других пятнистых коз предприниматели купили в Украине, а затем скрестили с французскими козлами альпийской и зааненских пород. Так как самки этих животных принимают генетику отца, предприниматели получили потомство чистокровных породистых коз. Кстати, эти породы коз считаются молочными и дают наибольшие надои в мире. Сейчас на ферме 200 животных, но только 50 из них дойные. Ежедневно каждая рогатаяй дает около двух литров молока 5—процентной жирности и без специфического запаха.

Часть животных живут в крытом вольере, внутри которого оборудованы металлические перегородки, при этом животные свободно передвигаются, а не стоят на привязи. Другая часть воспитанников находится на выгоне. Как объясняют хозяева, животные находятся здесь круглый год. Морозов не боятся и переживают их вполне нормально, а вот жара для коз губительна. В рацион «молочниц» у фермеров особый подход — в кормушках здесь сено и корма, а вот зеленой травы не встретишь.

«От питания козы зависит качество молока. Многие считают, что молодая трава полезна козам и влияет на количество надоя. Это так, но нужно помнить, что трава — это только вода. Так, животное дает больше молока, но оно потеряет свои качества, например, жирность. Кроме этого, разноплановое питание убивает необходимые бактерии в желудке козы, а у молока появляется специфический запах», — объясняет фермер.

Сыры хендмейд и первая закладка

Переработкой молока на ферме Гатицьких хозяйка занимается лично. Поддержав инициативу мужа, женщина также около трех лет ездила по миру. Но если Яна интересовало козоводство, то Эльвира открывала для себя секреты сыроварения.

«Каждый день я получаю около 100 литров молока. Сутки я даю ему отстояться, потому что с парного молока сыры не делаются, а потом приступаю к работе», — рассказывает Эльвира.

Гатицькие производят продукцию из непастеризованного молока, в котором хранится гораздо больше полезных веществ и кальция, чем в жидкости после термической обработки. Фермеры уверяют: некипяченое молоко безопасное, ведь каждую неделю животных обследует ветеринар, а пробы молока проходят различные экспертизы.

«Мы производим крафт сыры. Для их изготовления используем только газовую плиту и необходимые формы. Пока в процессе сыроварения участвую только я: измеряю, подбираю, варю и вымешиваю. Однако уже сейчас нужна одна или две помощницы», — говорит Эльвира.

Фермеры производят около 30 наименований элитных твердых и мягких сыров, среди которых кипрский халуми, соленая греческая фета, традиционные итальянские рикотта и качотта. Кроме этого, Эльвира освоила технологию создания настоящих французских сыров с плесенью. Каким будет ассортимент, решают сами фермеры.

«Для приготовления любого сыра необходимо вдохновение. Вот закончилась у нас рикотта, заказов много, но у меня пока нет настроения делать этот сыр», — рассказывает женщина.

В среднем на производство одного килограмма сыра уходит 10 литров молока, к которому добавляют бактериальные закваски и специи. После этого готовые сыры помещают в камеру хранения, где они зреют от трех месяцев до трех лет. К слову, в хранилище еще ждут дегустации головки с самой кладки, которую сделали в 2014-м. С козьего молока фермеры также делают масло, сметану и даже мороженое.

segodnya