На землях современной Украины сыр начали делать сравнительно недавно, в начале 20-го века. С тех пор технология его изготовления остается практически неизменной. Разве что появились новые вкусовые добавки. Всю работу по превращению молока в сырную смесь выполняют молочнокислые бактерии и свертывающие ферменты. Затем полученное сырье помещают под пресс и выдерживают некоторое время в зависимости от того, какой вид и сорт сыра требуется получить. Если время выдержки больше, то получается твердый сыр, меньше — мягкий. Если созревание продукта происходит в рассоле, то сыр будет рассольным.

Сегодня сырный рынок Украины в основном состоит из твердых сыров. В прошлом году они занимали долю в 93,4% в структуре производства. Рассольные и мягкие виды сыра выпускались примерно в равных пропорциях и составляли в общей структуре по чуть более 3%.

В нашей стране существуют все необходимые условия для успешного сыроделия. Климат и богатые почвы благоприятствуют выращиванию молочного скота. Во времена Советского Союза Украина выдавала около половины молочной продукции этого огромного государства. После обретения независимости наша страна продолжала поставки молочки, в том числе и сыров, на традиционные рынки сбыта, главным образом в Россию и другие страны СНГ. Поэтому кризис 2014 года, потеря части территории и российского рынка больно ударили по украинским сыроделам.

Экспорт сыров в 2014 году упал более чем в три раза, по сравнению с 2013-м, а за последующие два года поставки украинских сыров за рубеж уменьшились почти в десять раз.

Падение реальных доходов населения и инфляция способствовали уменьшению емкости и внутреннего рынка сыра в 2015 и 2016 году. Только в 2017, благодаря стабилизации экономической ситуации, внутренний рынок восстановился практически до уровня 2014 года. В первом квартале текущего года тенденция роста его емкости продолжилась. В общей структуре потребления молочных продуктов в 2017 году доля сыра была на 2,3 процентных пункта меньше показателя 2013 года.

Дальнейшие перспективы сырной отрасли Украины будут зависеть от того, смогут ли отечественные сыроделы найти новые рынки сбыта на замену потерянному российскому. Теоретически, сыр, являясь продуктом длительного хранения, качество которого только улучшается от выдержки, может поставляться с любые, даже самые далекие, страны. Однако, для прорыва на зарубежные рынки и успешной конкуренции на них, необходимо повышать качество выпускаемого продукта. Реализация экспортного потенциала откроет для украинского сыроварения и молочной отрасли в целом новые возможности для роста, а для страны — источник валютной прибыли.

pro-consulting